Fermantasyonda Duraklama Nedenleri

Fermantasyonda duraklama nedenleri. Fermantasyonu kesintiye uğrayan şaraplar; görünüşleri berrak olmaz, kokusu fermantasyonu hatırlatır, maya kokar, meyvemsidir, oksidasyon kokusu alınır, ekşimsi, tatlı, dengesizdir. Duraklama nedenlerini ele alırsak,1- Ekstrem fermantasyon sıcaklıkları; Çok yüksek veya çok düşük sıcaklıklarda maya şoka girer. Sıcak bölgelerde önlem olarak soğutma yapılır. Tercih edilecek fermantasyon sıcaklığına göre de maya seçimi yapmak önemlidir. Düşük sıcaklıkta maya hücre sayısı arttırılır. Kontrolsüz yüksek sıcaklıkta ise maya hücre sayısı azaltılır, yavaş mayalanma seçilerek devam edilir ve maya besini takviyesi yapılır. 2- Sağlıksız ekipman kullanılması; Yabani mayaların, istenmeyen bakterilerin ve mikrobiyolojik ajanların oluşmasına, artışına sebep olarak şarabın bozulmasına neden olur. 3- Eski maya kullanılması; süresini doldurarak, aktivitesinin büyük bir kısmını kaybeden mayaların kullanılması uygun değildir. 4- Maya seçiminin hatalı olması; Mayalarımızı üzüm çeşidine ve yapmayı düşündüğümüz şarap tipine uygun seçmeliyiz. Uygun olmayan maya kullanılmamalı. 5- Mayanın hatalı canlandırılması; mayalar üreticisi tarafından verilen talimatlara göre canlandırılmalı. Mayalarımızı uygun olmayan sıcaklıkta, yani çok düşük veya çok yüksek sıcaklıkta canlandırmak istediğimiz taktirde mayalarımızın bir kısmının öleceğini bilmeliyiz. Ayrıca hazırladığımız mayayı şıraya vereceğimiz anda şıra ile maya sıcaklıkları arasında sıcaklık farkının 5-7 dereceden fazla olmaması gereğine dikkat etmeliyiz ki sıcaklık şoku yaşanmasın, maya hücreleri ölmesin. 6- Hatalı Kükürtleme; Kükürtleme yani potasyum metabisülfit katkısı normalden fazla yapılmışsa fermantasyon başlamaz veya duraklar. 7- Hatalı tortu alma; Şıranın çok fazla berraklaştırılması için tortu alınması veya yüksek pH , fermantasyonun geç başlamasına sebep olur. 8- Pestisit kalıntıları; Ev şarabı yapımında miktar az olacağı için belki yıkama ve ardından tam kurutma ile sorun giderilebilir ama üretim tesislerinde yıkama sonrası kalan su kuru madde miktarının azalmasına neden olacağı için tercih edilmemeli. Bağda üzümler kontrollü ilaçlanmalı ve yıkamaya ihtiyaç duyulmamalı. 9- Maya besin maddeleri eksikliği; Azot, Amino asitler ve Amonyak eksikliği fermantasyon için önemlidir. Bu eksiklikler bazı üzüm çeşitlerinin özelliğinden olabileceği gibi olgunlaşma sırasındaki kuraklık, yabani ot mücadelesi, asmalarda yaşanan enfeksiyonlar gibi etkenlerden oluşmaktadır. Shiraz, Chardonnay, Chenin blanc, Cinsault üzüm çeşitlerinde azot miktarı düşüktür. 10- Üzümün olgunluk döneminden geç toplanması; Şıralar çok yoğun ve şeker miktarı çok yüksek olacağı için doğru maya seçilmeli, hatalı maya ile başlanması halinde yüksek alkole dayanamayan mayaların hücre gelişimi zorlanır ve fermantasyonda duraklama yaşanır. 11- Karbondioksit gazının fazla olması; Üretim tesislerinde kapalı kaplarda devam eden fermantasyonlarda rastlanan bu sorunu çözümü kapalı kapların arada açılarak gazın azaltılması ile yapılır. 12- Yabani mayaların faaliyete geçmesi; Bu tür mikrobiyolojik faktörlerde duraklama sebebi olabiliyor. 13- Uçucu asitlerin miktarı; Mayalar tarafından üretilirler. Asetik asitin yanı sıra diğer uçucu asitler olarak Hersanoik, Oktaonik, Dekaonik asitler oluşur. Bu asitlerin belirli seviyelere ulaşması durumunda mayaların çoğalmasını engellediği bilinmelidir. Uçucu asit miktarları beyaz şaraplarda 0,9 g/L, kırmızı şaraplarda 1,2 g/L olduğu zaman bakteri faaliyetleri başlayabiliyor.

Fermantasyonda duraklama nedenleri

Fermantasyonda Duraklama Nedenleri ve Önlenmesi;

1- Hijyen konusuna çok dikkat edilmelidir. Makinalar, şarap kapları, şarabı yaptığımız yer/şaraphane, şarap yapımında kullandığımız tüm araç ve gereçler temiz olmalıdır. 2- Fermantasyon sıcaklığı uygun olmalı. Beyazlarda 15-18 derece, Kırmızılarda 25-27 derece uygundur. 3- Maya kullanılarak fermantasyona başlanması halinde mayalarımızın kesinlikle yeni yani taze maya olmasına dikkat edilmeli. 4- Maya seçimi bilinçli olarak üzüm çeşidi ve yapacağımız şarap tipine uygun seçilmeli. 5- Mayalarımızı kullanmadan önce kullanma kılavuzunu okuyup kesinlikle talimat ve tavsiyelere uymamız gerekir. 6- Kükürt miktarlarına şarap yönetmeliklerinde izin verilen miktarları kullanarak uymamız gerekmektedir. 7- Gerekli olması halinde şıra veya mayşeye mayalanmadan önce maya besini eklenmeli. Daha önce yazıldığı gibi bu bazı üzümler için kesinlikle gereklidir. 8- Eğer şıra veya mayşede Azot eksikliği söz konusuysa 200mg/L den az DAP ( Diamonyom fosfat ) katkısı yapılır. 9- Mayalama öncesi enerji verici olarak thiamin hidroklorür (5-6mg/L) iyice karıştırılarak verilir. 10- Mayalama öncesi mayşenin, beyazlarda şıranın dairesel karıştırılarak iyice havalandırılması önerilir. 11- Fermantasyonda kapların doluluk oranları da önemlidir. Beyaz şarap üretiminde 9/10, kırmızı şarap üretiminde 7/10 doluluk önerilir.

Duraklamış Fermantasyonun Canlandırılması;

1- Sıcaklığa bağlı duraklama ise, şarabın sıcaklığı kontrol edilerek 22-23 dereceye getirilir ve 1-2 gün içerisinde fermantasyonun başladığı gözlemlenir. 2-Mayaların Mayşe veya şıra içerisinde tam dağılmamış olabilir, bu sebepten oluşan duraklamayı gidermek için karıştırma işlemi ile maya tekrar canlandırılır. 3-Fermantasyon çok erken durmuş ve çok miktarda şeker kalmışsa DAP ilavesiyle fermantasyon tekrar başlatılabilir. Şırada az şeker kaldığı durumda DAP ilavesi yapılmak istendiği düşünülüyorsa o zaman mayşe veya şıraya alkole dayanıklı taze maya ilavesi yapılması gerekir. ( Prise de Mousse veya Pastör şampanya )Fermantasyonu duran şaraba maya besini ( DAP ) ve vitaminler verilmesi çok tercih edilmemeli ve mecbur kalınıp verildiğinde de dikkatle izlenmeli çünkü bunlar aynı zamanda diğer mikroorganizmaların faaliyete geçmesini de sağlayabilir. 4-Şıranın aktarılarak havalandırılması ve eski mayadan ayrılması da bir yol olup, eski mayadan ayrılan şarap tekrar taze maya ile aşılanmalıdır.Yukarıda yazılan "fermantasyonda duraklama nedenleri" ve önlemleri ile canlanma 1-2 gün içerisinde başlamamışsa aşağıda yazdığımız önlemler denenebilir.5-Yeni bir şıra temin edilerek starter kültür hazırlanır. 0,5 litre şıraya 5 mg maya enerjizeri (thiamin hidroklorür) ve 1 gr şampanya mayası ilave edilir. İyice karıştırıldıktan sonra kabın ağzı hafifçe kapatılıp ılık bir yerde bekletilir. Fermantasyonun başladığı görüldüğünde durmuş fermantasyonun içerisine ilave edilerek fermantasyon canlandırılır. Yeni şıra temin edilememesi durumunda mevcut şıra içerisinden alınır ve alkolü uçurulduktan sonra şeker ilavesi yapılarak kullanılır. 6-Yada yeni bir starter kültür sadece şampanya mayası ile yukarıda anlatıldığı gibi hazırlanır ve fermantasyonu durmuş şarap ile parti parti karıştırılarak fermantasyonun başlaması sağlanır. Karıştırma işlemi ilk başlangıç starter maya (0,5 litre)miktarı kadar durmuş fermantasyondan alınan şıra starter mayaya katılarak fermantasyonun başlaması beklenir, başlamasıyla yine yeni miktarlar (1 litre ye 1 litre) kadar alınarak devam edilir. Bu işleme katlama yoluyla fermantasyonu duran şıranın bitmesine kadar devam edilir.Tabiidir ki en güzeli, hiç bu işlemlere ihtiyacımız olmadan fermantasyonumuzun duraklamadan, istenilen şekilde devam etmesi ve hiçbir müdahale gerekmeden şarabımızı yapmamızdır.Bunu gerçekleştirmek için de, hammaddemiz olan üzümün istenen olgunlukta hasat edilmesi ve sağlam olması, usulüne uygun olarak mayşe veya şıra haline getirilmesi, uygun miktarda kükürtlenmesi, gerektiğinde maya besini ilavesi, üzüm cinsine ve yapılacak şarap tipine uygun maya seçilmesi ve mayanın taze olması, fermantasyon sıcaklık ve süresine dikkat edilmesi, hijyen koşullarına her aşamada son derece dikkat edilmesi gerekmektedir.
Daha fazla oku...

Fermantasyonda Duraklama

Fermantasyonda duraklama konusunda tüm öğrenmek istediklerinizi bu yazımızda bulabilirsiniz. Üzümden gelen şekerin tamamının mayalar tarafından alkole dönüştürülemeden kesintiye uğramasına ‘’ Fermantasyon duraklaması’’ denilmektedir. Duraklama fermantasyon başladıktan kısa bir süre sonra olmuşsa, bu durumda şıra önemli ölçüde şeker içeriyor demektir, fermantasyonu başlatmak için çaba sarf edilir.Eğer duraklama fermantasyonun sonlarına doğru olmuş ve önemsenmeyip şarap dinlendirme için depolanmış veya şişelenmişse, koşulların uygun olması halinde şişede dahi fermantasyon yeniden başlayabilir.Bu gibi fermantasyonun tekrar başlaması, berraklaştırma ve stabilizasyon gibi işlemlerin tekrar yapılmasını gerektireceği için ek işlemler çıkacak ve şarap kalitesini de olumsuz etkileyecektir. Ayrıca fermantasyon kesintileri şaraptaki uçucu asit miktarının yükselmesine ve mikrobiyolojik bozulmalara neden olmaktadır. Böyle şaraplar düzeltilebilse dahi sıradan bir şarap olurlar. Fermantasyonda duraklama Fermantasyon şarap şişelendikten sonra başlarsa şişe dibinde maya tortusu birikebilir. Karbondioksit gazı çıkışı oluşumu başladığı taktirde köpürme oluşur ve şişe veya mantar patlayabilir. Şişeleme öncesinde fermantasyonun bitmiş olduğundan kesinlikle emin olmamız gerekmektedir.Fazla detaya girmeden çok rastlanan bir fermantasyon probleminin neden oluştuğuna bakalım; Sıcak iklim üzümlerinde düşük asit, yüksek pH la yaygın olarak karşılaşılır. pH yüksek olduğu zaman, SO2 ile doğal bakteri kontrolü zorlaşır. Bu durumda bazen ilk fermantasyon sırasında fazla miktarda Laktik asit bakterisi gelişebilir. Sonucunda da şarap mayaları oluşan Asetik asiti tolere edemez şarapta yüksek Asetik asit ve şeker kalmış olur, bu şekilde aksayan fermantasyon tekrar başlatılamaz ve fermantasyonda duraklama meydana gelir. Böyle bir Laktik asit düşüklüğü ile başlayan problemi yaşamamak için fermantasyona başlamadan önce Tartarik asit katkısı yaparak şıranın pH şı düşürülür ve o zaman kükürt ( SO2) ile bakteriler daha iyi kontrol edilir. Alkol fermantasyonda duraklama nedenleri konusunda ilgili sayfamızdan destek alabilirsiniz.
Daha fazla oku...

Mayşe Elde Edilmesi

Tesislerde mayşe elde edilmesi basit ve seridir. Bu iş için üretilmiş kombine makinalarda salkımlar makinaların haznesine konulur, bantlarla taşınan salkımlardan önce sap ve çöpler ayrılır, ardından da tane çatlatması yapılarak işlem tamamlanır.Ev şarabı yapımında ise mayşeyi, ya bağda üzüm temin ettiğimiz yerde bulunan veya evimizde manuel veya elektrikli olarak çalışan sap ayırma ve kırma makinalarında işlem yaparak veya en eski metotlarla el ile çöp ve saplarından ayırdıktan sonra el veya ayaklılarımızla çatlatma işlemiyle elde ederiz.Mayşe Elde Edilmesi Bu işlem yapımında en dikkat edilmesi gereken husus, çatlatma esnasında üzüm çekirdeklerinin kırılmaması için gerekli özeni göstermemizdir. Mayşe elde edilmesi aşamasında, çekirdeklerin kırılması demek şıraya tanenli maddelerin geçişi demek olur ki buda beyaz şarapta aromaların örtülmesi ve şırada istenmeyecek lezzet ve tat bozukluğu, acılık demek olur.Mayşeye; Kükürtleme, bekletme ( isteğe bağlı), enzim ilavesi ( isteğe bağlı), ön şıra alma ve gerektiğinde soğutma işlemleri uygulanır. Mayşeye uygulanan işlemler konusunda ilgili sayfamızdan destek alabilirsiniz.Youtube kanalımızdan ilgili videoları ulaşabilirsiniz.
Daha fazla oku...
Şarap Mantarı Nasıl Açılır

Şarap Mantarı

Şarap mantarı, "Quercus suber" isimli ağacın kabuklarından imal edilmektedir. Özellikle Batı Akdeniz ve Atlantik kıyıları olan Portekiz ve İspanyada  yetiştirilmektedir. Şarap şişeleme işleminden sonra gerçekleşen şişe kapama işleminde mantarın esnek olması ve şişeyi tam kapatması sayesinde şarabın hava almaması sağlanmaktadır. Söz konusu mantarın sıvı geçirgenliği yoktur.Şarap MantarıKapama işleminde en yaygın kullanılan yöntemler Doğal Mantarlar, Sentetik Mantarlar, Çevir-aç kapaklar ve cam kapaklardır.Mantarda aranan üç önemli özellik; su geçirmez olması, kullanılan sıvıya hiç bir şekilde koku ve tat vermemesi, kullanıcısı tarafından mantarının ömrünün iyi bilinmesidir.Şarap mantarı nasıl açılır?

Şarap tirbüşonu

Mantar, tirbüşon denilen metal, plastik veya ahşaptan yapılmış burgulu ve kolaylıkla edinebileceğiniz bir aletle yapılmaktadır. 
Daha fazla oku...
Şarap ve Sağlık

Şarap ve Sağlık

Şarap ve sağlık konusunda tüm detayları bu makalemizde bulabilirsiniz. Yapılan araştırmalara göre, dünyada şarabın en çok tüketildiği bölgelerde kalp damar hastalıklarının dünya ortalamasına göre daha aşağı seviyede olduğu görülmektedir. Şarabın içinde bulunan "resveratrol" isimli maddenin kötü kolesterolü azalttığı ve iyi kolesterolü fazlalaştırarak koroner hastalıkların riskini de azalttığı söylenmektedir. Aynı zamanda şarabın kalp krizi riskini de azalttığı söylenmektedir.Şarap SağlıkYine yapılan araştırmalarda; şarap içen kişilerin içmeyenlere oranla şeker hastalığına yakalanma olasılığının az olduğunu ortaya çıkarıyor.Her ne kadar Dünya Sağlık Örgütü Şarap ve Sağlık ile ilgili haftada 5 gün şarap tüketilmesi gerektiği konusunda açıklamalarda bulunsa da araştırmaların henüz nihayete ermediğini belirtmek isteriz. Üzümün bileşenleri ile ilgili makalemizden de detaylı bilgiye ulaşabilirsiniz. Youtube kanalımızdan bir çok videoyu izlemek için tıklayın.
Daha fazla oku...
Şarap Şişeleme

Şarap şişeleme

Şarap şişeleme zamanına, tecrübeli şarap ustalarının veya kendimizin yapacağı tadım (duyusal analiz) sonucuna göre karar veririz. Şişelenecek şarap belli bir seviyedeki olgunluğa erişmiş olmalı, çok genç olmamalı ama yaşlıda olmamalı. Şarap Şişeleme yapılmadan önce şarapların durultması ve filtre edilmesi tamamlanmış olmalı, sona bıraktığımız SO2 ( Potasyum metabisülfit ) miktarı şaraba ilave edilmelidir.

Şişeleme Öncesi Kontrol;

Şarap şişeleme Şarap Şişeleme öncesinde duyusal analizlerin yanı sıra bazı kimyasal analizlerde üretici firmalar tarafından yapılmalıdır. Eğer duyusal analizde bir olumsuzluk belirlenmediyse kimyasal kontrol olarak şarapta pH, TA, artık şeker, SO2 ve alkol analizleri yeterli olur. Şişelenmeden önce kükürtlemenin yapılması çok önemlidir. Katılacak potasyum metabisülfit miktarı şarabın serbest kükürt miktarının tayin edilmesinden sonra belli olur. Şişelenmiş beyaz şaraplarda serbest halde 20-25 mg/L, kırmızı şaraplarda ise 15 mg/L kadar bulunmalıdır. Bu miktardaki kükürt miktarı şarabı dolum aşamasında oksidasyondan korumak için gereklidir. Serbest kükürt miktarı bu seviyelerden az ise eksik kükürt miktarı tamamlanmalıdır. Şarapların protein bulanıklıklarına karşı stabil olup olmadığı, ısıtma testi ile kontrol edilmeli ve bu arada şarapların şaraptaşı ve malolaktik fermantasyon bakımından da stabil olması gereği de unutulmamalı.

Şarap Şişeleme;

Günümüzde üretilen şarapların çoğu üretildiği üzüm cinsine, geçmişte çeşitli ülkelerin o çeşide kullandıkları ve onunla özdeşleşmiş şişelere koyulmaktadır. Ülke veya bölge adıyla özdeşleşmiş bu şişeler diğer ülkelerde de bilhassa büyük üreticiler tarafından tercih edilerek kullanılsa da küçük üreticiler ve ev şarabı yapan dostlar tercihlerini kendi isteklerine göre belirlemektedir. Aşağıda verdiğimiz örnekler genel kabul olmayıp çeşitli firmalar şaraplarına isteklerine göre şişe tipi seçmektedirler.

Gelenekselleşmiş Şişeler;

Bordeaux tipi şişeler;Bordeaux Tipi ŞişelerYüksek omuzları ve kısa boyunları ile tanınırlar. Genellikle Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Zinfandel, Gamay, Grenache, Sauvignon Blanc, Öküzgözü, Boğazkere şarapları için kullanılırlar. Umumiyetle koyu kahve veya koyu yeşil rengi olurlar.Burgundy tipi şişeler;Burgundy Tipi Şarap ŞişelemeDüşük omuzlu, şişman ve uzun boyunludurlar. Pinot Noir, Shiraz, Chardonay, Kalecik Karası, Adakarası, Karalahna, Çalkarası şarapları için kullanılır. Umumiyetle koyu yeşil veya koyu kahve rengi olurlar.German tipi şişeler;German Tipi Şarap ŞişelemeDüşük omuzlu, ince yapılı ve uzun boyunludur. Riesling ve Gewürztraminer şarapları için kullanılır. Umumiyetle yeşil renkli olurlar.Champagne tipi şişeler;Champagne Tipi Şarap ŞişelemeDüşük omuzlu, çok şişman yapılı ve uzun boyunlu şişelerdir. Şampanyalar için kullanılırlar. Umumiyetle koyu kahve rengi olurlar. Kupaj şaraplarda ana üzümün şişesi kullanılmaktadır. Şişelerin bilhassa kırmızı şaraplarda ve bazı beyazlarda renkli olması, şarapların gün ışığından korunması içindir.

Şarap Şişelerinin Hacimleri;

-Yarım şişe; 37,5 cl., - Tam şişe; 70-75 cl., - Magnum; 150 cl., - Duble Magnum; 3 litre, - Jaroboam; 4,5 litre, - Imperial; 6 litre, - Salmanazar; 9 litre, - Balhazar; 12 litre, - Nebuchadnezzar; 15 litre. Üç litreden sonraki şişeler genellikle şampanyalar için kullanılır. Şişeler üretici firmalardan steril ambalajlarda temin edilebilir. Temizlenmesi gereken şişeler şarap üretim tesisinde yıkama makinalarında özel temizleyici maddelerle yıkanırlar. Temizlenen şişeler daha sonra %0,5 lik kükürtlü su çözeltisi ile sterilize edilirler.
EVDE ŞARAP ŞİŞELEME YAPANLARA TAVSİYELER
İşe başlamadan önce şişeleri iyice kontrol etmelisiniz, kullanılmış şişe tekrar kullanılacak ise önce şişe temizleyici fırça yardımıyla şişenizi güzelce yıkayın, ardından az miktarda sodayı erittiğiniz su ile iyice çalkalayın ve tazyikli su ile yıkayın, içerisine temiz su doldurup bir gece bekletin. Son olarak temizlendiğine emin olduğunuz ve içerisinde tortu kalmamış şişelerinizi %2'lik kükürtlü su solüsyonu ile iyice çalkalayıp sterilize edin. Hemen kullanmayın, ters olarak bir yere yerleştirip suyun süzülmesini sağlayın ve suyu süzülen şişeyi bekletmeden doluma başlayın.
Kapama İşlemi;
Hepimiz biliyoruz ki bir şişe şarap çok büyük emek ve meşakkat sonucunda ortaya çıkar. Bu nedenle şarabı en iyi koruyacak, mikro oksidasyon ile şarabın yaşlanmasını en doğru sağlayacak, üretici ve müşteriyi memnun edecek ekonomik bir kapatma tıpası için çok çeşitli arge çalışmaları sonunda birçok kapak ve tıpa üretimi gerçekleşmiş ve kullanılmaya geçmiştir. En çok kullanılan kapatmaları Doğal Mantarlar, Sentetik Mantarlar, Çevir-aç kapaklar, cam kapaklar olarak sayabiliriz.Instagram sayfamızdan bizleri takip edebilirsiniz.
Daha fazla oku...
Şarap Berraklaştırılması

Şarap Berraklaştırılması

Şarap berraklaştırılması; Eski teknikte ve hatta günümüzde ev şarabı yapımında, berrak ve stabil bir şarap elde etmek için tanklarda veya fıçılarda eskitme ve olgunlaştırma uygulanmış ve şarabın berraklaşması için de çok sayıda aktarma yapılarak tortudan ayrılması sağlanmaktadır. Bu şekilde yapılan uygulamaların sonucunda şarapta tazelik ve gençlik özellikleri yitirilmekte, koyu renkli şaraplar elde edilmektedir.Kırmızı şarap berraklaştırılması Şarapların berraklaştırılması; şarap durultma, şarap filtrasyonu ve santrifüjleme ile sağlanmaktadır. Bu üç yöntemde etkili olup usulüne uygun yapıldığında başarılı olunmaktadır.
Daha fazla oku...
Şarap Filtrasyon

Şarap Filtrasyonu

Şarap Filtrasyonu;  Sıvılar içerisindeki katı maddelerin süzülerek ayrılması işlemine “ Filtrasyon “ denir. Çoğunlukla üreticiler durultma işleminden sonra şarabı daha da berraklaştırmak için aşağıda bahsi geçen yöntemler ile filtre ederler. Filtrasyon işleminde şarabın tat, buke gibi duyusal özelliklerine olumsuz etki etmemesine dikkat edilmeli, gerekli özen gösterilmelidir.Şarap FiltrasyonuKieselgur ( Kizelgur toprağı ) Filtreler; Özellikle çok tortulu şarap veya şıraların ön filtrasyonunda kullanılır. Özel süzücü katmanlar üzerine Kizelgur toprağından oluşturulmuş 2-3 cm kalınlığındaki keklerden yine şarap içerisine özel doz ayarlayıcı ile sürekli Kizelgur toprağı verilerek süzülmenin yapıldığı bir filtrasyon işlemidir.Plakalı Filtreler; Süzücü levhaların plakalar arasına yerleştirilmesi ve sıkıştırılması ile oluşan düzenekten belli bir basınçla verilen şarabın geçerken tortu maddelerini süzücü plakalara bırakması ile yapılan işlemdir. Süzücü plaklar süzmenin gerektirdiği hassasiyete göre seçilir. Ev şarapçılığında da kullanılan bu sistemde dikkat edilmesi gereken husus şarap süzmeye başlanmadan önce sisteme su verilerek levhaların yıkanması ve şarabı süzmeye hazır olmasını sağlamak olmalı.Cross-Flow Membran Filtreler; Gözenek çapı 0,3 mikrometrenin üzerinde olan kolloidlerden şarabımızı plakalı filtreler kolayca ayırırlar. Şarapta problem yaratan kolloidlerin büyüklükleri 0,1 mikrometrenin altında olanlardır. Böyle durumlarda membran fitreler tercih edilmektedir.Fermantasyonun hemen ardından uygulanacak cross-flow filtrasyonla şarap mikroorganizmalardan arındırılırsa, uçucu asit artışı ve biyolojik asit azalması gibi olumsuzluklar engellenmekte, daha az kükürt kullanmak yeterli olmakta, ayrıca şarap taşını çökertmek için başka bir uygulamaya gerek kalmamaktadır. Ancak bu filtrasyondan önce ön filtrasyon yapılması gerekmektedir. Şarap filtrasyonu aşamalarından en önemlisi budur.Evde Şarabını Yapanlara Şarap Filtrasyon Tavsiyeleri Müsaade edilen 350 litre şarap yapımı için en uygun filtre sistemi olarak Plakalı filtreler uygun görünse de bu kadar maddi külfetin altına ancak birden fazla kişi ile ortaklaşa girilmesi normaldir. Hatta 15 x 15 – 20 x 20 plakalı amatörler için üretilen küçük filtreler uygun fiyata temin edilebilir ve birkaç kişi birleşerek alınıp kullanılabilir.Plakalı filtre yapma imkanı olmayanların sadece bir huni içerisine filtre kağıdını koyarak filtre etmeleri de yeterli olmaktadır. Dikkat edilmesi geren husus şarabın, hava ile fazla temas etmemesi ve dolaysıyla okside olmaması için gerekli süratin sağlanmasıdır. Evde şarabını yapan müşterilerimiz şaraplarını hiç filtre etmeden de berraklaştırabilirler. Evde şarap yapanlar her zaman şarap yapımında gerekli özeni gösterip, hijyen kurallarını uyguladıkları için şaraplarını sağlıklı olarak üretirler. Bu şekilde sağlıklı üretilen şarapların da durultulmasında bir sorun yaşanmaz. Son aktarması yapılan şaraplarımızı kışı geçirecek şekilde 6 ay kadar serin ve ışık almayan bir yerde cam damacana, meşe fıçı veya paslanmaz çelik tanklarda olgunlaşması için bekletirsek istediğimiz oranda berraklaşma sağlanmış olur. Berraklaşan şaraplar sifon ile tortu üzerinden alınarak tortudan ayrılır ve şişelenir. Kalan tortuları uygun bir kaba toplayıp tekrar tortuların çökmesi beklenir, tortu üzerindeki berrak kısım alınarak değerlendirilir. Şarapların olgunlaştırılması konusunda da bilgi alabileceğiniz sayfamızı ziyaret edebilirsiniz.
Daha fazla oku...
Şarap Durultma

Şarap Durultma

Şarap durultma; İstemediğimiz bulanıklık, tortu maddelerinden şarabımızı ayırarak berraklık kazandırıp, duyusal özelliklerini iyileştirmek ve stabilizite kazandırmak için bazı yardımcı malzemelerden faydalanarak durultma yaparız. Kullanılan her durultma malzemesinin kendine has özelliği olduğunu unutmadan seçimini doğru yapmakta ve doğru uygulamada büyük fayda var.Şarapların durultulmasında bazen tek bir durultma maddesi kullanılarak birçok kusuru gidermek mümkün olabilmekte, bazen de iki veya daha fazla durultma maddesi gerekmektedir. Durultma maddelerinin yanı sıra bazen proteinli maddeleri parçalamak için çeşitli enzimlerden de yararlanılmaktadır.Şarap Durultma Durultma maddelerinin kullanılışı, fonksiyonları; Özellikle ticari üretimlerde durultma mutlaka uygulanır. Bazı bakteriler ve maya hücreleri filtrasyon aşamasında filtreleri kolayca tıkadıklarından önce durultma yapılıp şarabı tortulardan ayrılır, şaraba kolayca filtre edilebilir özellikte kazandırılır. a. Durultma maddelerinin fonksiyonları; - Tortu parçacıklarını çok fazla parçalanmadan adsorbe edebilirler, - Şarabın bir bileşeni ile gruplaşma yapar ve çökerken tortu maddelerini de birlikte sürüklerler, - Potansiyel bulanıklık maddelerini kimyasal olarak bağlar ve şaraptan uzaklaştırırlar.Durultma yapmayı düşündüğümüz şarap miktarı fazla ise bir miktarını aldığımız şarap üzerinde ön deneme yapmak doğru olur. Ön denemede, amacımıza uygun olarak seçtiğimiz durultma maddesini uygulama kural ve miktar önerilerini göz önüne alarak denemeliyiz.Durultma maddeleri çoğunlukla toz halinde ve ambalajlı olarak pazarlanmaktadır. Bu maddeler önce yumuşak su veya şarap içerisinde iyice çözündürüldükten sonra çok yavaş bir şekilde şaraba katılmalı. Şaraba katılan durultma maddeleri şarabın içerisine eşit dağılmalı, bu dağılım için küçük kaplarda elektrikle çalışan pervanelerden, büyük kaplarda ise sirkülasyon pompalarından faydalanılmalı.b. Çoklu durultma; Genç şaraplarda bazen birden fazla hata oluşmaktadır, bu nedenle de birkaç durultma işlemine tabi tutulması gerekebilir. Beyaz ve pembe şaraplar bentonit ile durultulduktan sonra stabilize edilmek üzere hızlı bir şekilde soğutulur ve bu sırada bentonit tortusu tartarat kristalleri ile sıkışır ve aktarılması kolaylaşır.Bentonit kullanılmadan şarabın stabilize edilmesi için yapılan soğutma sonucunda da şarap tortu maddelerinin ve mikro organizmaların azalması temin edilir.Proteinleri çökertmek, beyaz ve pembe şaraplarda stabiliteyi sağlamak üzere bentonit ile durultma yapılır. Bentonit protein fazlasını çöktürdüğü gibi şarabın berraklığını da geliştirir. Bentonit tortusunu sıkıştırmak üzere sparkoloid veya kieselsol %15 lik çözelti olarak kullanılır.Beyaz ve pembe şaraplarda berraklığı sağlamak için sparkolloid kullanılır. Ancak beyaz ve pembe şarapların filtre edilmeden berraklaşması zordur. Kırmızı şaraplara çok yoğun bir durultma yapmaya gerek olmayabilir, çoğunlukla hafif bir jelatin uygulaması ile yetinilmelidir.c. Kısmi (Partisel) durultma; Bu durultmaya ‘’Alman usulü’’ durultma ( hesabı yarı yarıya paylaşmak ) da desek fena olmazmış. Şarabımızda rastladığımız hatayı gidermek için yapacağımız durultmanın başka kalmasını istediğimiz bileşenlerin tamamını götürmemesini istediğimizde yapmamız gereken bir durultma uygulama şeklidir.Duyusal analiz sonrasında beyaz şarabımızda hafifi bir acılık hissedilmesi halinde proteinli bir madde ile yapılan durultma ile sorun giderilir.Ancak proteinli maddeler acılığı giderirken şarabımızın meyvemsi karakterini de zayıflatır. Bu ve benzer durumlarda kayıplarımızı en aza indirgemek için toplam şarabımızın yarısında veya yeteri kadarında düzeltme durultmasını yaparak istediğimiz sonuca yaklaşıp diğer kayıpları da azalma yoluna gitmiş oluruz. Şarap Nasıl DurulaşırÖnemli Durultma Maddeleri ve Uygulanışı; a. Jelatin, b. Yumurta akı, c. Bentonit, d. Bitkisel Aktif Karbon ( Kömür ), e. Tanen, f. Kalsiyum fitat- Aferrin, g. Enzimler, h. Balık tutkalı, i. Kieselsol, j. Agar Agar, k. İspanya toprağı ve Kaolin, l. Bakır Sülfat, m. Mavi – Mösslinger, n. Maya, o. Süt veya süt tozu ile durultma.Burada en sık kullanılan ilk dört durultma maddelerinin açıklayıcı bilgilerini ve birazda kolay uygulanması nedeniyle evde şarap yapan arkadaşlarımız için Maya ile durultma ve Süt ile durultmayı da özet bilgi olarak verelim.a. Jelatin; Şıraya veya ikinci aktarmadan sonra genç şaraba uygulanır. Renk ve tadı iyileştirir, Rengi koyulaşmış, esmerleşmiş şarapların rengini açar, kaba ve buruk tadı yumuşatır. Polifenolce zengin kırmızı şaraplar için çok uygundur. Renk açıcı özelliği unutulmamalı bu sebeple ön deneme yapılarak kullanılmalı.Ön denemede öncelikle %0,1 lik jelatin çözeltisi hazırlanır. Bunun için 1 g parçacık halindeki 100 blomluk jelatin 100ml damıtık veya yumuşak su içerisinde bir süre yumuşaması için bekletilir. Daha sonra benmari usulü 40-50 derece su içerisinde ara sıra karıştırılmak suretiyle çözündürülür.Ardından 1,5 litrelik ( 1 litre ölçüsü işaretli ) bir şişe içerisine 0,5 L saf veya yumuşak su, üzerine çözümlenmiş jelatin, onun üzerine de 150 ml %96 lık etilalkol ilave edilir. Şişenin içi tam bir litre olması için saf su ile doldurularak tamamlanır ve %0,1 lik jelatin çözeltisi hazırlanmış olur. Jelatinin tam olarak eriyip karışmış olması çok önemlidir.Ön denemede kullanacağımız miktar miktarını bulmak için, tezgah üzerine beş adet 250ml si işaretlenmiş kapaklı beyaz şarap şişesi veya benzer şişe sıralayıp her birini 1 den 5 e kadar numaralayalım. 1 no'lu şişeden başlayarak sırasıyla her birine çözeltimizden 2, 4, 6, 8, 10 ml ilave edelim.Daha sonra iyice karışması için kapakları kapatılan şişeler çalkalanarak karıştırılır ve 24 saay beklenir. Bu süre sonunda tortusu en az, en sıkı, şişe cidarına asılı olmayan, en berrak örnek seçilir. Seçilen örnekte kullanılan çözelti miktarına göre orantı yoluyla kullanılacak jelatin miktarı ve çözelti miktarı tayini yapılır.Ön denemede çözelti hazırlanması uygulamasında izlediğimiz yol ile yeterli çözelti hazırlanarak durultma yapacağımız şaraba ilave edilerek iyice karıştırılır. Tortu çökünceye kadar beklenir. Berraklaşan şarap en erken 3 gün, en fazla 6 hafta sonra çok dikkatli aktarılarak tortudan ayrılır.Durultmaya uygun sıcaklık 15-17 dereceler olup 25 derece aşılmamalıdır. Fazla jelatin kullanımında bulanıklık devam edeceği gibi renkte de açılma olacağı bilinmeli.b. Yumurta akı ile Şarap Durultma;Renk açıcı özelliğinin yanı sıra buruk kırmızı şarapların tadını yumuşatır. Rengi koyulaşmış ve tadı tadı acılaşmış beyaz şaraplarda kullanılır. Şarabımızın durumuna göre 100 litre şaraba 1-3 arası yumurta akı veya 225 litrelik fıçı içindeki şaraba 1-4 yumurta akı yeterlidir. Kullanacağımız yumurtalar günlük olmalı ve sarısından itina ile ayrılmış olmalı. Bir ölçü yumurta akına iki ölçü ılık su ilave edilir. İyice çırpılarak kesilme olmadan köpürtülür, bir miktar şarapla karıştırıldıktan sonra esas şarabımıza yavaş yavaş ve karıştırarak ilave edilir. Şarap bir hafta sonra aktarılarak tortusundan ayrılır.c. Bentonitile Şarap durultma; Özellikle beyaz ve pembe şıra veya şaraplardaki tortu maddeleri, proteinler, enzimler, mikroorganizmalar ve biyojen aminler üzerinde etkilidir. Şarapların berraklaşmasını sağladığı gibi küçük koku-tat ve renk hatalarını da giderir. Kırmızı şaraplarda protein bulanıklığına pek rastlanmadığı için ve renk maddelerini adsorbe ettiği için kullanılmaz. Bentonit fermantasyon öncesi şıraya katılması halinde proteinli maddeler, polifenol oksidaz enzimleri, biyojen aminler önceden yani ilk aktarma ile maya tortuları ile beraber genç şaraplardan ayrılır. Böylece şarap daha önce stabilize ve saf tonda olur daha az kükürt dioksite ihtiyaç duyulur.Uygulanacak Bentonit miktarı üzüm çeşidi, bentonit cinsi, hazırlanışı, uygulama tekniğine göre değişir. Bu bakımdan uygulamada kullanılacak Bentonit miktarı ön deneme ile belirlenmelidir. Eğer şıra veya şarapta önceden jelatin durultması veya ısıtma işlemi uygulanmışsa bentonite daha az ihtiyaç duyulacaktır. Normal koşullardaki ve çeşitli testler sonucu miktar olarak;Hafif bulanıklıkta……………………50-100 g/hl Betonit, Orta bulanıklıkta……………………100-200 g/hl Betonit, Kuvvetli bulanıklıkta………………200-400 g/hl Betonit katkısı önerilmektedir.Bentonit uygulamasında ön deneme ile bulunan miktarda kuru Bentonit tartılır. Uygun bir kap içerisindeki beş misli sıcak su ile azar azar konularak yavaş yavaş karıştırılır ve 2-24 saat arası ( kullanma talimatına göre )şişmesi beklenir. Şişmenin tamamlanması sonrasında fazla olarak üstte kalan su ayrılır ve şişmiş olan Bentonit şaraba yavaşça ve karıştırılarak ilave edilir. Topaklanma olmaması için karıştırma işlemine 60 dakikaya kadar devam edilir. Aktarma tortu oluşmasına bağlı olarak birkaç günde yapılabileceği gibi bir haftaya kadar da uzatılabilir.d-Bitkisel aktif karbon ( Kömür ); Renk pikmentlerini ve fenolik maddeleri gidermek üzere kullanılmaktadır. Suda yüksek çözünürlüğü olan maddeleri adsorbe edemezler. Özel durumlar dışında fazla kullanılan madde değildir. Şarapların çoğunda kullanılması önerilmez çünkü birçok şarap bileşenini ve vitaminleri de yok ederler.Okside beyaz ve pembe şarapların rengini ve dolaysıyla görüntüsünü değiştirdiği gibi bazı şaraplardada şaraptaki acılık, metal, fıçı, küf, maya, is, petrol, uçucu asit, mayşe tatlarını; etil asetat nedeniyle oluşan oje benzeri koku ile Bakır sülfat ( göz taşı ) ile giderilememiş Hidrojen sülfür ( çürük yumurta ) kokusunu gidermede kullanılır. Aktif karbon dikkatli kullanılmalı kullanmadan önce ön deneme yapılmalıdır.Ön deneme sonucu bulunan miktar, bir miktar şarapla bulamaç haline getirilir. Bulamacımızı esas şaraba ilave ederek 15 dakika karıştırmalıyız. Çökelti oluşunca aktarma yaparak şaraptan ayırılır. Aktif karbon 2-100g/hl dozunda kullanılır. Az kullanım tercih edilmelidir. Buke, aroma ve lezzetin tamamen kaybolması mümkün olup bu durumlarda içilebilir hale getirmek için, daha iyi şaraplarla paçal edilirler.e. Maya ile Şarap Durultma; Maya kuvveti emme gücüyle renkleri koyulaşmış, matlaşmış şarapların rengini açmak, koku ve tatları değişmiş şarapların hatalarını düzeltmek için 16. Yüzyıldan beri kullanılmaktadır. Polifenol miktarında azalma sağlar, keskin tatlar kaybolur ve ayrıca şarabı tazeler.Asidi düşük ve fermantasyonunu tamamlamamış şaraplarda kullanılmaz.Maya ile durultma birinci aktarmadan sonra yapılabilir. 100 litre şaraba 8-15 l maya bulamacı ilave edilerek yapılır. Maya durultmasını ilk ve ikinci günü şarap iyice karıştırılmalı ve katılan mayanın dibe çökmesi önlenmelidir. Tortunun maya ile dibe çökmesi için 8-10 gün beklenmeli ve daha sonra sifonlama yoluyla ayrıştırılmalıdır.f. Süt veya Süt tozu ile Şarap Durultma; Bazı durumlarda kırmızı şarap yapımı yağsız süt veya süt tozu ile de durultma yapılır. Özellikle tanen ve polifenol yönünden çok zengin olan kırmızı şaraplarda durultma işlemleri güç olabilir. Böyle şarapların bir litresine 20-40 mg süt tozu veya 15-30 ml süt ilave edip iyice çalkalanır ve serince bir yerde bir gün bekletmenin sonunda durulmuş ve son derece güzel berraklaşmış şarabımız olur.
Daha fazla oku...
Üzümün bileşenleri

Üzüm’ün bileşenleri

Şarap üretiminde en önemli rol alan başlıca şaraplık üzüm bileşim maddeleri, Şekerler ( glikoz, früktoz), Organik asitler, aroma ve lezzet bileşikleri, fenolik maddeler veya tanenler ile potasyum ve minerallerdir.Üzüm BileşenleriÜzüm'ün Bileşenleri : Şekerler olarak, Glikoz ve Früktoz olgun üzümlerde birbirine eşit olarak bulunurlar. Mayalar tarafından fermantasyon sırasında alkol ve karbondioksite dönüştürülürler.Organik asitler ise Tartatik ve Malik asitler olup, şarabın dengesini, korunmasını sağladıkları gibi tartarik asit şarabın stabilitesinde, malik asit ise malolaktik fermantasyonda önemli rol oynar.Son olarak da, üzümün ve şarabın yapısında 400 den fazla aroma ve lezzet veren tat bileşeni belirlendiğini belirtmek isteriz. Üzüm'ün bileşenleri konusunda daha detaylı bilgi için bize ulaşın.Şıra Bileşenleri:  Şıranın bileşimine de kısaca değinecek olursak, şıralarda başlıca %65-85 su, %15-35 şekerler ve diğer karbonhidratlar, %0,35-1,4 organik asitler, %0,2-0,5 mineral maddeler, %0,02-0,1 azotlu maddeler ve az miktarda fenolik maddeler, renk maddeleri, koku ve tat maddeleri, enzimler, vitaminler bulunmaktadır.
Daha fazla oku...
Üzümlerin Olgunluğu

Üzümlerin Olgunluğu

ÜZÜMLERİN OLGUNLUĞU AŞAMALARI

Üzümlerin olgunluğu oldukça önemli bir süreçtir. Çok erken veya çok geç toplarsak, ne kadar özenli ve kaliteli bir bağ yetiştirmiş olsak ta kesinlikle kaliteli bir şarap elde edemeyiz. Erken hasat edildiği zaman yüksek asit nedeniyle ekşi tatta ve aromalar yönünden zayıf bir şarabımız olur. Geç hasat ettiğimiz üzümlerimizden ise tat koku ahengi olmayan, yüksek alkollü ve asit yönünden fakir, kuru meyve, yanık şeker kokuları veren şaraplar elde ederiz.Üzüm hasadı oldukça kısa olup erkenci üzümlerle geç olgunlaşan üzümler arası en fazla sekiz haftadır. Bu bakımdan üreticilerin hasat mevsimi başlamadan önce hangi üzümü hangi bağdan ne zaman alacağının çalışmasını yapması gerekir.Üzüm olgunluğunu etkileyen faktörler, üzümün cinsi, bağın toprak yapısı, o yılki iklim koşulları ( sıcaklık ortalamaları, güneşlenme gün sayısı, yağış miktarı, nem, kırağı, sis, don vb. ) ve tabii bağda yapılan teknik uygulamalardır.Bağ için iklim olarak uygun kabul edilen faktörler, yıllık sıcaklık ortalaması 14-15 derece, en soğuk ay ortalaması -2 derece, en sıcak ay ortalaması 25-30 derece dolayında, güneşli günler sayısı 60-65, yıllık yağış ortalaması 550-650 mm olmasıdır. İlkbaharda yeni yeni uyanmakta olan omçalar için bu aylarda yaşanan donlar üzümlere çok büyük zararlar vermektedir.

Hasada kadar Üzüm Olgunluğunun İzlenmesi

Pratik olarak bağlar görünüşleri ile, üzümler ise kendine özgü tane kabuk renginin oluşması, taneler parmaklar arasında sıkılarak tekstürü (oransal yapısı), yumuşaklığı, kendi cinsine göre oluşan tatları, salkım saplarının odunlaşarak renk değiştirmesi, çekirdeklerin rengi, çekirdeklerin etli kısımdan kolay ayrılmaya başlaması.Bu verilerin incelenmesinin yanı sıra, deneysel olarak da el refraktometresiyle Briks derecesi ölçülerek ve bomemetre, hidrometrelerle ölçümler yapılarak şeker durumu, asit durumları titrimatik analizle ve PH metre ile ölçülerek bağın durumu hakkında bilgi edinilir.Olgunluğun izlenilmesine tanelere ben düşmesi ile başlanması ve hasada kadar birçok kez yapılması gerekir. Hasat tarihine yakın, üzüm alınacak her bağdan geneli temsil edecek şekilde bağın farklı yerlerindeki omçalardan, farklı salkım ve salkımların da farklı yerlerinden alınan örneklerle bağda ve daha sonrasında laboratuvarda gerekli kontrol ve ölçümleri yapılmalı ve tam olarak hasat tarihi belirlenmeli.Üzümün olgunluğa erişme sürecindeki birçok faktör değişken olduğu için her zaman her değeri tam olarak elde edemeyiz, ama yapılan ölçüm incelemeleri ile o yıla ait o bağın en güzel değerlere ulaştığı zamanı belirlemiş oluruz. Üzümde Şeker; Kenarlardaki omçalardan, çok gösterişli ve hastalıklı salkımlardan örnek tanelerin alınması doğru olmaz, yanıltıcı sonuç verebilir. Alınan örnekler sıra aralarındaki omçalardan, salkımların orta kısımlarından, rastlantısal olarak 200-300 adet olmak üzere uygun kaplara toplanır.Kimyasal yöntemlerle de şeker miktarları tespit edilse de sonucun daha kolay alınabilmesi nedeniyle fiziksel ölçümler her zaman tercih edilmektedir. Bu amaçla Refraktometre, Hidrometre, Bomemetre vb. aletlerle tespit edilirler ve dolaysıyla şarapta oluşacak alkol miktarı hakkında bize bilgi verirler. Refraktometre ölçümü; Yukarıda bahsettiğimiz gibi toplanan örnek taneler preslenerek sıkılır ve elde edilen şıradan iki-üç damla el refraktometresine damlatılarak ölçüm gerçekleştirilir. RefraktometreRefraktometreler 20 dereceye ayarlı olduğundan bu sıcaklıkta yapılan okumalar doğru sonuç verir, okuma yapılan sıcaklık değişikse düzeltme hesaplaması yapılması gerekir. Refraktometre ile ölçülen değer Briks tir.Hidrometre veya Bomemetre ölçümü; toplanan örnek tanelerin şırasının huni içerisine yerleştireceğimiz pamuktan geçirerek tortularından, katı maddelerinden süzerek ayırdıktan sonra silindir şeklindeki ( mezür ) ölçüm kabına doldurulur ve hidrometre yahut bomemetremizi içine daldırılarak yoğunluk derecelerini ölçeriz. Burada da dikkat etmemiz gereken ölçü için kullandığımız araçların ayar dereceleri olmalı, şıraların derecelerini ayarlayıp ölçü yapmamız en doğru sonucu almamızı sağlayacaktır.Yaptığımız ölçümler sonucunda bulduğumuz değerlere göre mevcut tablolardan şıramızın sonuçta bize ne kadar alkollü bir şarap verebileceğini görebiliriz. Şarap yapımı için en uygun kabul edilen olgunluk, şeker miktarı ölçüleri ( 20 C derece için ), Hidrometre ölçümünde; 1100 yoğunlukMezur Refraktometre ile ölçümde; 24,0 Briks Bomemetre ile ölçümde; 13.3 Bome dir.Ölçüm yaptığımız aletten şıramızda kendisine ait bu veriyi okuduğumuz zaman potansiyel alkolümüzün 13,4 olacağını tablolardan görmekteyiz. Almış olduğumuz üzümlerin şıra ölçümlerinde düşüklük varsa yükseltmek amacıyla şıraya şeker ilavesi yapılabilir, yapılan bu ilave şarabın kalitesini arttırmaz, sadece alkol miktarını çoğaltır.Pratik olarak 20 litre şıraya 300 gr şeker ilavesi yaparsak Briks derecesini 1 derece yükseltmiş oluruz. Tabii bunu sadece evde şarap yapanlar yapabilir, şarap üreticilerinin şeker ilavesi yapmasına izin verilmemektedir.Üzümde Toplam Asit; Üzümler hasat edildikten sonra olgunlaşmaz. Bu yüzden, olgunluk standartlarına erişmeyen üzümler hasat edilmemelidir. TA, Organik asitlerin toplamını vermektedir. Olgun üzümdeki TA nın %60-65 ini tartarik asit oluşturduğu için şıra veya şarabın toplam asitliği tartarik asit cinsinden birimlendirilir.Üzümdeki diğer asitler ise malik asit ( %30 ), çok az miktarda sitrik asit ve organik asitlerdir. Üzümdeki asitler mayşe ve şırayı bozulmalara sebep olan organizmalardan koruduğu gibi, şaraptaki harmonide denge unsuru olarak çok önemli rol oynarlar.Şarabın dengeli ve istenilen pH aralığında olabilmesinde bu oranlar ve miktarlar belirleyici olurlar. TA ölçümlerinde, asit ölçme (Titrasyon) kitleri veya pH metreler kullanılır. Şarap malzemeleri veya kimyasalları satan dükkânlarda bunları bulabilirsiniz.Piyasada pH değerlerini gösteren kağıtlarda satılmaktadır bu kağıtlar ile yapılan ölçümler bize yaklaşık değer verdiği için sağlıklı kabul edilmez. TA için asit ölçülmesi Titrasyon kitleri ile daha pratiktir.Çok olgunlaşmış üzümlerde ve sıcak bölgelerde yetişen üzümlerde asit eksikliğiyle, olgunlaşmasını tamamlamamış ve soğuk bölgelerde yetişmiş üzümlerde ise asit fazlalığıyla karşılaşılır. Eksik bulunduğu taktirde şekerde olduğu gibi basit bir ayarlama ile asit dengesi sağlanır.Şarap üretimiŞıra veya şarabınızda bulduğunuz asit miktarını çoğaltmak için yapılacak hesap; bulunan 5 gr/ litre ise, bunu 6 gr/L yapmak istiyorsak her litre şaraba 1 gr asit ilave etmemiz gerekir. Bu asit ayarlamasını, tartarik, malik, sitrik asit karışımı şeklinde yapmak doğru olsa da en fazla ve üzümün kendi asidi olan tartarik asidin tek başına kullanılmasıyla da yapılır. Asit fazlasının da istendiğinde soğutma yaparak şaraptan ayrıştırıldığını belirtelim. Üzümde pH; pH, bir çözeltideki serbest hidrojen iyonları miktarını göstermektedir. pH ölçümleri pH metreler ile veya pH kağıtları ile ölçülür, ancak pH kağıtlarından çok hassas sonuç alınamaz.Doğru ölçüm için pH metreler kullanılmalıdır. Ölçümü yapılacak şıra içerisinde parçacıklar olmamalı ve ölçüm iki defa yapıldıktan sonra ortalaması alınmalıdır.Beyaz üzüm şırası için 3,1 veya 3,2, kırmızı üzüm şırası için ise 3,3 – 3,4 uygun pH değerleri olarak kabul edilmektedir. Böylece hasat zamanını belirlememizi sağlayan üç faktör üzerinde durmuş olduk. 1-1- Üzümde Şeker, 1-2- Üzümde Toplam Asit (TA), 1-3- Üzümde pHHasat zamanını belirlemede bu üç faktörü değişik şekil ve formüllerde kullanarak doğru zamanı belirleye biliriz. Mesela: Hasat zamanının belirlenmesinde Briks/TA oranından da yararlanılır.Briks/TA (%) = 30 / 1 – 35 / 1 olduğunda şaraplar çok dengeli olmaktadır. Briks / TA oranı 15 /1 dolayında olduğunda hasada yaklaşıldı demek oluyor, 22,5 Briks ve 0,75 TA de oran 30 / 1 olup hasat başlayabilir anlamı olur.Üç faktörün hasat zamanında yapmak istediğimiz şaraba uygun ideal ölçüm sonuçları; Beyaz Şarap ; Briks ( 19,5-23,0 ), TA ( >7.0 ), pH ( 3,1-3,2 ) Kırmızı Şarap; Briks ( 20,5-23,5 ), TA ( >6,5 ), pH ( 3,3-3,4 )
Daha fazla oku...
Şarap Üretimi

Şarapların Olgunlaştırılması

Şarapların olgunlaştırılması; Uygun kaplar içerisinde, istenilen özellikleri kazandırmak, üzüm çeşidine ve yapım tekniğine ait karakterleri yansıtabilmek, bu karakteristik özelliklerini koruyabilmesi amacıyla belirli bir süre dinlendirilir. Fermantasyon sonrasında şişeleninceye kadar yapılan bu gibi işlemlere dinlendirilme suretiyle olgunlaştırılma diyoruz.Şarapların OlgunlaştırılmasıDüzenli ve yavaş seyreden olgunlaşma sonucunda şaraplar daha dayanıklı ve karakteristik olmaktadır. Ancak, şarapların geç olgunlaşması ev şarabı yapanların sabrını zorladığı gibi küçük üreticiler için de maliyet artışına sebep olduğundan şaraplar oldukça erken sunuma geçirilmektedir.Şarapları dinlendireceğimiz yerler; iklim değişikliklerinde stabil olabilmelidir. Beyaz şaraplar için 9-12 dereceler, tatlı şaraplar için 5-8 dereceler, kırmızı şaraplar için ise 15-16 dereceler uygundur.Depolama yerlerimiz loş olmalı, güneş ışığı almamalı, elektrik gerekmedikçe açılmamalı, titreşimli bir yerde olmamalı ve bu yerlerde mümkünse yüksek sesli müzik/konuşma yapılmamalı.Evlerimizde şayet varsa bodrum katlar dinlendirmek için en ideal yerlerdir. Şarapların Olgunlaştırılması için kullanılan kaplar da önemli olup, mümkün olduğunca büyük hacimli kaplarda olgunlaştırma yapılması uygun olur. Kaliteli şarap veren bir üzüm çeşidinden elde edilen iyi bir şarap, normal bir sofra şarabından, yüksek asitli bir şarap, düşük asitli şaraptan daha uzun süreli bir dinlenme sonrasında olgunlaşırlar.Hafif meyvemsi sofra şaraplarını son aktarması yapıldıktan itibaren 3-6 ay olgunlaştırmak yeterli olabilir. (Sofra şarabı: İçerisine alkol katılmadan, içerisindeki bütün alkolün fermantasyon ile oluştuğu şaraplara denilmektedir)Aslen kalite ev şarabı, en erken bir daha ki bağbozumu öncesi, kaplarımızı hazırlama aşamasına kadar olgunlaştırılmalı ve şişelemeye o zaman geçilmeli. Kalite şaraplar ise en az 6-8 ay dinlendirilmeli. Olgunlaşma süresinin, tecrübeli ve uzman kişilerin tadım yaparak takibi sonrasında verecekleri tarihlere kadar sürmesi en doğrusudur. Sofra Şarabı Birçok şarap üreticisi oldukça beğeni aldığı için şaraplarını belirli bir süre de şaraplarının üzüm çeşidi ve yapılış tekniğine uygun olduğunu düşündükleri Fransız, Amerikan veya Macar meşelerinden yapılmış çeşitli hacimdeki fıçılarda iki-üç yıl civarı olgunlaştırmaya da tabi tutmaktadır.Ev şarabı yapan birçok kişi ve hatta küçük üretim yapanlar, meşe aromalarını meşe fıçı yerine meşe talaşı ilavesi ile kazandırma yolunu seçmekte. Meşe talaşlarının cibreye fermantasyon sırasında 10 litreye birkaç gram konulmalı ve aşırı meşe aromalarından kaçınmak için takip edilerek çok hafif hissedildiğinde işleme son verilmeli ve şıra meşe talaşından ayrılmalıdır. Meşe katkısı hiçbir zaman esas unsur değildir, olmamalıdır, sadece bir nüans olarak kabul edilmelidir. Şarap Nasıl OlgunlaşırŞişeli, sek beyaz şaraplar 2-3 yıl, hatta üzüm çeşidine ve yıllık bağ verilerine göre 5-15 yıla kadar gelişmelerini sürdürebilir. Şişeli, sek hafif ve meyvemsi kırmızı şaraplar için iki yıl şişede olgunlaştırma yeterlidir. Şişeli, sek iyi ve alkolce zengin şaraplar, tek parça kaliteli mantar kullanımı ve mantarın her 15 yılda bir kez değiştirilmesi ile bir insan ömrü kadar yaşarlar.Şişeli, alkol ve şekerce zengin kaliteli tatlı şaraplar, 30-40 yıl sonra bile zevkle içilir. İyi üzüm, iyi teknoloji, iyi olgunlaştırma sonrasında elde edilen şarapların ziynet eşyası kadar değer kazandığını söylesek herhalde yanlış olmaz. Evde şarap yapımı yöntemleri hakkında almak isterseniz, sayfamızı ziyaret ediniz.
Daha fazla oku...

Şarapçılıkta Temizlik

Şarapçılıkta temizlik konusuna gelecek olursak; Şarap yapılan ortamın temizliğinden anlayacağımız tek şey, şarapla temas edecek her şeyin temizliği ve mikroorganizmalardan arındırılmış bir ortam anlaşılmalıdır. Üretim mahallinin temiz olmayışı şaraplarda istenmeyen koku, istenmeyen tatlar ve birçok şarap hastalıklarına sebebiyet vermektedir. Özellikle butik üretim ve küçük ölçekli üretim yapanlar ile şarap üretimine yeni başlayanlar mekan ve alet-edevat temizliğini kurallarına göre çok önem vererek ve dikkatli yapmalıdır. Unutmamalıdır ki şarap bir sünger gibi tüm kokuları absorbe eder, buda şarabımızın kalitesini etkiler. Şarapların istenmeyen tat ve kokuda olmaması için temizliğe önem verilmeli ve depolamaya özen gösterilmelidir.Şarap yaparken temizlik Basitçe uyulması gereken kurallara bakalım öncelikle; 1- Şaraphane temiz tutulmalı, 2- Şarap yapımında kullanacağımız her şeyi ayda bir kez kontrol etmeliyiz, 3- Şarap yapacağımız tüm aletler çalışır vaziyette ve çalışma düzeninde olmalı, 4- Bol su kullanılacak şekilde düşünülmüş bir mahal olmalı, temizlik maddeleri önceden hazır edilmeli, 5- Şarap yapacağımız ortamda maya, küf, sinek-böcek bulunmamalı varsa temizlenmelidir.Bu beş kurala küçük üretim yapan herkesin uyması gerekir. Bu kurallar dahi tam bir garanti değildir.Ayrıca birkaç yazabileceğimiz önemli sayılan tavsiyeler de var.- Çalışma öncesi ve sonrası yapılan yıkamaları önemseyin, çünkü sizin büyük üreticiler gibi yüksek basınçlı su ve buhar imkanınız yok. - Üretim sonrası kalıntılar yaşken kolaylıkla temizlenir kurumadan temizliği yapmayı ihmal etmeyin. -Cibreler şarap yapılan ortamdan derhal uzaklaştırılmalı, sirke sinekleri vasıtasıyla şarabınızda asetik asit bakterileri aktif hale gelerek şarabınız bozulabilir.Evde şarabını yapan dostlarımıza küçük öneriler,(Bknz: Evde şarap Yapımı )- Tıpalar ve Hava kilitlerini de sıcak amonyaklı su ile yıkayıp ardından duru su ile çalkalayın. - Fermantasyon sonrası şarapla doldurduğunuz damacanaların boğaz kısmını içerden sterilizasyon çözeltisi ile ıslattığınız kağıt havlu ile siliniz. - Şarapla dolu damacananızın tüm dışını yine aynı çözelti ile ıslatılmış kağıt havluyla silin. - Hava kilidinde kullandığınız suyun içerisine de sterilizasyon çözeltisi koyun.
Daha fazla oku...

Şarap mayası kullanımı ?

Şarap mayası kullanımı; Şarap mayalarının asli görevi, üzüm şırası içerisindeki şekerin yakılması için, alkol fermantasyonunu başlatmak ve alkol elde etmektir. Alkol oluşumunu sağlamasının yanında şarabın tat ve kokusunda da etkilidir. Farklı maya çeşitleri kullanılarak şaraplarda az miktarda da olsa lezzet ve aroma çeşitlilikleri de elde edilir.Şarap mayası kullanımıŞunu iyi bilmeliyiz ki, çok fazla maya çeşidi mevcut olup, aralarında da farklılıklar vardır. Bu farklılıkları sadece şarabın tat ve kokusuna tesir etmek değil, diğer birçok özelliklerine de yansımaktadır. Kısaca, fermantasyon hızı, renk kazanımı, alkol üretimine katkısı, bozulmalara etkisi gibi sıralayabiliriz. Şarap mayası kullanımı ile ilgili açıklayıcı yazımız umarım sizlere faydalı olacaktır.Şarap mayaları; Doğal Mayalar ve kültür mayaları olarak ikiye ayrılmaktadır.Doğal mayalar, üzüm kabuğunda bağda topraktan üzüm tanesinin kabuğuna geçerek oluşan mayalar olup vahşi maya olarak anılırlar. Bu mayaların içerisinde birçok mikroorganizmalar da bulunduğu için şarabımızın sonucunun nasıl biteceği baştan kestirilemediği için tercih edilmezler. Birçok ünlü şarap üreticisi bu mayalarla çok kaliteli şaraplar yapmaktalar. Bu üreticiler şaraplarını yıllarca testler yaparak gözlemledikleri kendi özel bakımları altındaki bağlarından yaptıkları için üzümlerinin kabuklarında oluşan vahşi mayanın sonucunun nasıl gelişeceğini tecrübeleri ile bilmektedirler, oysa küçük işletmelerin ve ev şarapları yapan bizlerin böyle bir izleme şansımızın olmaması nedeniyle sonuca iyisiyle, kötüsüyle razı olmamız gerekir. Bir yıllık bir emeğin boşa gitmemesi için kültür mayalarının tercih edilmesi bizler için doğru olandır.Şarap mayası nedirKültür mayaları; Doğal mayaların laboratuvar ortamında istenmeyen mikroorganizmalarından ayrıştırılıp temizlenmesi ile elde edilirler. Her üzüm cinsine özel ve hatta istendiği taktirde bağa özel dahi üretilmektedirler. Kültür mayaları piyasada granül halde, kuru formda ambalajlanmış olarak, sıvı halde veya agarlı besiyeri üzerine laboratuvarlarda aşılanmış olarak temin edilirler. Her şeyden öte, şaraplık üzüm'ün kalitesi çok önemlidir.Kuru formda olan mayalar diğerlerine göre pahalı olmalarına rağmen, kullanış ve bulunma kolaylıklarından dolayı tercih edilen mayalardır. Sonuç olarak, Yapacağımız şarabın üzüm cinsine, çalışacağımız fermantasyon ısısı ve uzunluğu, alacağımız alkol miktarını göz önüne alarak araştırmamızı yapıp bizim için en doğru olacak mayayı seçmeliyiz. Şarap mayası kullanımı hakkında öğrenmek istediklerinizi lütfen bize ulaşıp bizimle paylaşınız.
Daha fazla oku...

Fermantasyon

ŞARAP FERMANTASYON AŞAMALARI

Fermantasyon şarabın doğuşu demektir. Bizim için söz konusu olan fermantasyon da alkol fermantasyonudur. Şarabın en önemli özelliği ve karakteristiği alkol içermesidir. Üzümdeki şeker, şarap mayalarının faaliyeti sonrasında alkole dönüşmektedir. Bu değişim sırasında etil alkol, karbondioksit, ve yan ürünler olarak gliserin, asetaldehit, asetik asit, yüksek alkoller vb. meydana gelmektedir. Fermantasyon ve ön hazırlığı beyaz ve pembe şarap üretiminde birbirine çok benzediği halde kırmızı şarap üretiminde farklılık göstermektedir. Kırmızı üzümlerin hemen hemen tamamı ilk şıraları olarak berrak ve renksizdir, üzümün kırmızı renk maddeleri çoğunlukla sadece kabuktadır. Bu nedenle de şıraya renk geçişleri maserasyon ve fermantasyon uygulamaları ile sağlanır.Fermantasyonda; Doğru sıcaklık, Maya besin maddelerinin yeterliliği, Maya varlığı ve uygun maya seçimi, Mayanın aktivitesi çok önemlidir.Doğru sıcaklık; Beyazlarda fermantasyon sıcaklığı 12-15 dereceye ayarlanır, 18-28 derecelere çıksa da kontrollerle düşürülmeli, hiçbir zaman 25 dereceye ulaştırılmamalı. Kalitenin yakalanması sıcaklığın 12-15 derecelerde kalması ile sağlanır. Kırmızılarda fermantasyon sıcaklığı 20-24 derece de yapılmalı ve 25-27 dereceyi geçmemeye özen gösterilmeli. Sıcaklık kontrollerinin tam yapılamayıp belirtilen sıcaklıkları aşması durumunda fermantasyonun durması, oksidasyon olması, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi söz konusudur. Tabi ki bu durumlar şarabımızı olumsuz etkilemektedir.Maya besini; Mayanın ölmemesi ve fermantasyonu devam ettirebilmesi şıra içerisinde yeterli miktarda azotlu madde bulması ile mümkündür. Bazı üzüm çeşitleri hariç sağlam ve olgun üzümlerde yeterli miktarda azotlu madde mevcuttur. Yeterli olmadığı hallerde maya besin maddesi takviyesi yapılmalıdır.Maya varlığı; Şarap mayası olarak üretilmiş veya doğal üzümün kendi mayası olmalıdır. Üretilmiş mayalar usulüne uygun olarak aktifleştirilerek şıra veya mayşeye katılarak fermantasyon başlatılmalıdır.Mayanın aktivitesi; İyi ortam koşullarında maya 12 saat sonra aktif olmaya başlar ve bu sesli dönemde en tepe noktaya 6-8 gün sonra ulaşır daha sonra 4-6 gün içerisinde de sessiz fermantasyona geçer. Kırmızı üzümlerin fermantasyonunda sıcaklık daha fazla olduğu için bu süreler daha kısadır.Fermantasyon sırasında ısı kontrolünün yapılamaması durumunda ısı 35 derecelere çıkar ve şırada kaynama olabilmektedir. Dolaysıyla mayalar ölür, fermantasyon durur, şıra içerisindeki şeker alkole dönüşemez. Ayrıca renk kayıpları olur ve oluşan bir miktar alkol ve aroma maddeleri buharlaşarak kaybolur.Fermantasyon Teknikleri; Alkol fermantasyonu; doğal fermantasyon, saf maya fermantasyonu olarak iki teknikle uygulanır.Fermantasyon TeknikleriDoğal Fermantasyon Üzüm tanelerinin kabuğunun dış yüzeyinde doğal olarak bulunan mayaların, işleme sırasında şıra veya mayşeye geçişiyle meydana gelen fermantasyondur. Ev şarapçılığında bağ bozumu sonrası üzümlerin kırılarak işleme alınması ile devreye girmesiyle doğrudan başlatılır, birçok işletmede ise bağbozumundan bir hafta önce yeterli miktarda olgun, sağlam üzüm bağdan seçilerek alınır önce yabani mayaları kontrol altına almak için potasyum metabisülfit ( 12-15gr/hl) ile kükürtlenir ve 20 derece de fermantasyonun başlaması için bekletilir. Üç gün içerisinde hakiki şarap mayaları gelişip çoğalarak fermantasyona başlarlar. Bağdan gelen üzümlerin işlenmesine, fermantasyonuna bu mayalar ile devam edilir.Saf Maya Fermantasyonu Saf maya fermantasyonunda sıvı ve kuru aktif mayalar olarak iki yöntem mevcuttur. Sıvı maya temini kuru maya temininden zor olduğu için kuru mayayı incelemek yeterli olacaktır. Önceki yazılarımızda belirttiğimiz gibi, bağdan şarabı yapacağımız mekana getireceğimiz üzümlerde vahşi maya ve diğer mikroorganizmaların devreye girmesini önlemek için mayşeye potasyum metebisülfit ( 12-15gr/hl) koymamız gerekiyordu. Bu aynı zamanda şarabımızdaki vahşi ( doğal ) mayaların yok olmasını veya oldukça aza inmesini sağlamak için gereklidir. Bu işlemden sonra şıra veya mayşemizi en az 24 saat serin bir ortamda bekletip sonrasında maya işlemine tabi tutmamız gerekir. Piyasadan amacımıza en uygun kuru mayayı temin ettikten sonra doğru şekilde muhafaza edilmesi ve doğru kullanılması çok önemlidir. Hatalı uygulamalar fermantasyonun geç başlamasına neden olmaktadır. Kısaca hatalı uygulamalar; 1- Kuru mayalar 35 derecenin üzerinde depolamak, 2- Paket açıldıktan sonra havayla fazla temas ettirmek, 3- Mayamızı çok sıcak veya çok soğuk su ile kabartmak, 4- Mayşe veya şıramızı fazla kükürtlemeye tabi tutmak, 5- Mayşe veya şıramızın ısısını mayaladıktan sonra 15,5 derecenin altına veya 35 derecenin üstüne çıkartmak tır..Kuru maya şıra veya mayşeye uygun bir şekilde ilave edildiğinde fermantasyon kısa sürede başlamakta ve başarılı olmaktadır. Mayamızın uyandırılması oldukça basittir 5 gr kuru mayayı 200-250 ml su (30 derece) veya şıra (30-35 derece) içinde 20-30 kabarttıktan sonra tarifnamesinde belirtilen miktarlara göre şıra veya mayşemize ilave eder iyice karıştırarak fermantasyonun başlamasını sağlarız.Kültür Mayası (Kuru Maya) Fermantasyonunun Faydaları Özetleyecek olursak, 1- Fermantasyon kısa sürede başlar ve sonuna kadar normal hızda devam eder, 2- Beklenen esas ve yan ürünler uygun miktarlarda oluşur, 3- Fazla şeker, alkol, kükürt içeren ortamlarda dahi çalışır, 4- Ölmüş mayalar, şarap içerisinde askıda kalmadan hızlı bir şekilde dibe çöker ve şaraptan atılması daha kolay olur. 5- Maya seçimi doğru yapıldığı taktirde elde edilen şaraplar kendilerine özgü lezzet ve aromalar kazanır. 6- Hastalıklara daha dayanıklı olmaktadırlar, 7- Üretimde standardı yakalamaya yardımcı olurlar.
Fermantasyon ne demek Fermantasyonunun Tamamlanması
Ev şarabı yapanlar ve üreticiler fermantasyonu, şekerin istenen şekilde alkole dönüşüp dönüşmediğini ve bir sorun olup olmadığını kontrol etmek üzere dikkatle şarabın gidişatını günlük olarak izlerler. Evde şarabını yapanlar fermantasyonun gidişatını , 1- Isı kontrolü, 2- Kabarcık çıkış miktarı, 3- Tadım yaparak, 4- Hidrometre kontrolleri ile yapar, bu kontrollerde herhangi bir problemle karşılaşılırsa müdahale erken yapılmış ve şarap kurtarılmış olur. Fermantasyonda duraklama ile ilgili bilgileri bu sayfamızda bulabilirsiniz.Fermantasyonun hatasız olarak ilerlemesini ve bittiğini kabarcık çıkışının bitmesi ve hidrometre ölçümlerinde (son ölçümlerde) değişiklik olmamasından anlarız. Şarap üreten firmalarda bu kontrollere ilave olarak yoğunluk kontrolü de yapılır, yoğunluğun fermantasyon bitiminde 1 in altına düşmüş olması gerekir.Şarap nedir ? sayfamızdan daha detaylı bilgiye ulaşabilirsiniz.
Daha fazla oku...
Üzümlerin Nakledilmesi

Üzümlerin Nakledilmesi

Üzümlerin nakledilmesi : Üzümleri bağdan şarabımızı yapacağımız yere kadar, taşıma sırasında en uygun taşıma şekli olarak öngördüğümüz 10-15 kiloluk veya en kötü ihtimalle 25 kiloluk plastik kasalarda taşımak olmalıdır.Üzüm hasadı ile üzüm'ün taşınacağı yere kadarki geçen zamanda nelere dikkat etmelisiniz ?Dökme veya 100-150 kiloluk kasalarda taşınması durumunda tanelerde ezilme ve patlamalar meydana gelmesi sonucunda üzümlerde mikrobiyolojik aktiviteler gelişebilir.İşlemek üzere evlerimize veya üretim merkezine gelen üzümlerin önceki yazımızda da izah ettiğim gibi ‘’ Ev şarabı yapan bizler ve küçük çaplı üretim yapanlar, üzümlerini bir gece serin veya soğuk bir yerde bekleterek işleme almalıdır.’’Üzümlerin nakledilmesi öncesinde ; metabisülfit ile korumaya alınarak, tanklar ile evlerimize veya butik üretim yerlerine taşınması da çok uygun bir nakliye şeklidir. Bağdan mayşe olarak evlere taşınan bu mayşelerinde soğutularak bekletilmesi sonunda işleme devam edilmesi uygun olur.
Daha fazla oku...
Üzüm Hasadı

Üzüm Hasadı

ÜZÜM HASADI (BAĞ BOZUMU)Üzüm hasadı'nın başlayacağını tahmin ettiğimiz günlerden birkaç gün önce, şarap yapımında kullanacağımız, mekan dahil tüm araç ve gereçler geçerli hijyen kurallarına göre temizlenmeli ve şarap yapımına hazır hale getirilmelidir. Kesinlikle ihmal etmememiz gereken en önemli şey hijyen, şarap üretmenin ön koşuludur hijyen.Üzüm hasadının elle ve bağ bıçağı ile yapılması doğrudur. Çok büyük tesislere ait büyük bağlarda makineler ile yapılabilir ancak bu sistem üzüme zarar verdiği için kaliteli şarap yapımı için tercih edilmez. Toplama sırasında çürük ve bozuk tanelerin ayıklanması gerekmektedir.Üzüm hasadı sabah veya akşam serinliğinde yapılmalıdır. Güneş altında birkaç saat bekleyen üzümlerde oksidasyon ve biyolojik değişiklikler başlayabilir. Deneyim kazanmış şarap üretenler sıcak haldeki üzümü işlemezler, büyük işletmeler ya üzümü bağda ısınmadan işler veya üzümü soğukta muhafaza altına alır ya da şıralarını soğutur.Ev şarabı  yapanlar, üzümlerini en az bir gece serin veya soğuk bir yerde bekleterek işleme almalıdır.Üzüm hasadının yanı sıra üzümü tanıyalım sayfamızdan daha detaylı bilgiye ulaşabilirsiniz.
Daha fazla oku...

Üzümü Tanıyalım

Şarab'ın kalitesinin önceliği üzümdür, bu sebeple de öncelikle üzümü tanımanız şarabı yapmadan önce bilmemiz gerekmektedir. Kısaca üzüm, asmagiller familyasının, vitis cinsinin, vitis vinifera türünde yer alan asma bitkilerinin salkımlar halindeki tatlı ve sulu meyvesidir. Üzüm salkımları, sap ve tane olarak iki bölümden oluşmaktadır.

ÜZÜM'ÜN BİLEŞENLERİÜzümü Tanıyalım

ÜZÜM'ÜN SAPI

Şarap yapımında genellikle saplar öncelikle tanelerden ayrılmakta ve üzüm şırasıyla temas etmesi önlenmektedir.  Üzüm sapların şıra içinde uzun süre durması durumunda sap lezzeti denilen lezzet, şaraba da geçmektedir. İşte bu nedenden dolayı sap ayırma işlemi şarap yapımından önce yapılması gereken en önemli işlemlerin başında gelmektedir.

ÜZÜM'ÜN TANESİ

Üzüm taneleri; kabuk, etli kısım ve çekirdekten oluşmaktadır.

KABUK

Kabuğun önemli bölümünü su ve seliloz oluşturmaktadır. Kabukların içerisinde asitler, tanen, zamklı maddeler ve en önemlisi de kabukta renk maddeleri bulunmaktadır. Üzüm kabuğun üzeri pus tabakası denilen mumlu maddelerle kaplıdır, vahşi maya veya doğal maya olarak ta tanımlanan mayalar da bu kısımda yer almaktadır.

Üzümü TanıyalımETLİ KISIM

Üzüm tanesinin ağırlığının %90'ını oluşturan kısım sulu ve etli kısmıdır. Şarap yapımının en önemli maddesi olan şeker bu kısımda bulunmaktadır. Dikkat etmeniz gereken nokta, aşırı şekerin yol açacağı yüksek alkollü dengesiz şarap oluşumudur. 
ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ Üzüm çekirdeği, üzümün tane ağırlığının yaklaşık %4 ünü oluşturmaktadır.

Üzümü tanıyalım - Hazırlayan; Erdal DARCAN

Üzüm çeşitlerimiz ile ilgili bu sayfadan bilgi alabilirsiniz.
Daha fazla oku...
Şarap Nedir ?

Şarap Nedir ?

"Şarap Nedir ?" SORUSU... "Tanrı yalnız suyu yaratmıştı; insanlar ise şarabı yarattı!" (Victor Hugo)

Türkiye’miz de Şarap Standardına göre şarap, ’’Taze üzüm şırası veya mayşesi'nin fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir.’’ Şeklinde tanımlanmıştır. Şarap nedir ? sorusunun cevabı tabi ki de sadece bu kadar değildir. Bu şarap tanımlaması tabi ki ülkelere göre ufak tefek te olsa farklılıklar göstermektedir. Alman Şarap Kanununda şarap ‘’Taze üzüm şırasından elde edilen ve fermantasyon sonrasında en az 55 gr/L alkol içeren alkollü bir içki ‘’ olarak tanımlanmaktadır.Şarap Nedir ?Peki, şarap sadece alkollü bir içecek midir, değildir tabi ki, aynı zamanda pekmez gibi üzüm değerlendirme şeklidir. Üzüm dışında da birçok meyveden şarap üretilmektedir, diğer meyveler üzüm kadar bileşenleri yönünden şaraba uygun olmadıkları için üzümden yapılan şaraplar kadar dengeli şaraplar yapılamaz. Dengeli bir meyve şarabı için, meyve şaraplarının yapım aşamasında bu eksiklikleri müdahale edilerek tamamlanmaktadır. Örnek vermemiz gerekirse; Vişne şarabında, asidik dengesini ayarlamak için su ve şeker ilavesi yapılmakta, Kayısı meyvesinden şarap yapımında ise akıcılığın sağlanması için su, alkolün uygun seviyede olabilmesi için şeker, asidik yapısını tamamlayabilmek içinse asit ilavesi yapılmakta.Üzümde diğer meyvelere oranla daha çok bulunan doğal tartarik asit şarabın korunmasında önemli bir rol oynar, ayrıca üzümde meyve şekerinin yüksek olması şarabın daha alkollü olmasını sağlar. Kırmızı üzümde bulunan Tanen ise şarabın korunması, dengelenmesi ve iskeletinin oluşmasını sağlar. Bu üzüm özellikleri diğer hiçbir meyvede tam olarak bulunmadığından yukarıda da değindiğim gibi ilavelerle tamamlanmak zorunda kalınmakta. Üzüm harici meyvelerle yapılan şaraplar yapıldığı meyvenin adı (Vişne Şarabı, Nar Şarabı gibi.) verilerek anılırlar.

ÜLKEMİZDE MEYVE ŞARABI KÜLTÜRÜ

Ülkemizde meyve şarabının sadece hanımlar tarafınca içildiği algısı olsa da karşı cins tarafından da meyveli şaraplar oldukça sevilmekte ve tüketilmektedir. Yani; Şarap beğenisi, tüm içeceklerde olduğu gibi bu içecekte de insandan insana farklılık gösterebilmektedir. Aynı farklılık şarabın fiyatı için de geçerlidir. Kimi insan çok pahalı şarap tercih ederken, kimi insan ise daha uygun fiyattaki bir şarabı beğenebilir.  Üzümü tanıyalım adlı makalemizden üzümle ilgili detaylı bilgiye ulaşabilirsiniz.

ŞARAP HAKKINDA BİLİNMEYENLER ve ŞARAP TERİMLERİ

  • Şarap, Peki Şarap nedir ? üzüm veya bazı meyve sularının fermente edilmesi sonucunda elde edilen alkollü bir içecektir.
  • Tarih boyunca tüketilen en eski içecektir.
  • Şarap ve şarap üretimi ile ilgilenen bilim dalına Önoloji, şarap bilimi ile uğraşan kişiye ise Önolog denilmektedir.
  • İki veya daha fazla üzüm suyunun birleştirilmesi ile üretilen şaraplara Kupaj denir.
  • Asiditesi yüksek olan üzümlere örnek; Kalecik Karası, Sauvignon Blanc, Öküzgözü
  • Araştırma sonuçlarına göre; Dünyadaki üzüm üretiminin %64’ü şarap için yapılmaktadır.
  • Türkiye şarap üretiminde 41. sıradadır.
  • Bazı şaraplar yıllandırılabilirken, bazı şaraplar ise hemen tüketilmelidir. Hemen tüketilmesi gereken şarabı yıllandırmaya kalkarsanız meyve tatsızlaşmaya başlar ve şarap bozulur.
  • Şarap şişesini bekletirken şişenin yan durması gerekir. Bunun başlıca nedeni mantarın nemli kalması gerekliliğidir. Eğer mantar nemli kalmazsa kurur ve büzülme yapar. Buda şarab'ın oksijenle buluşması ve oksitlenip kötü olmasına olanak sağlar.
  • Bacak: Şarap kadehte dairesel olarak hareket ettirildiğinde süzülürken meydana gelen oluşumlara denilmektedir.
  • Aktarma: Fermantasyon aşamasını tamamlamış yada, devam eden bir şarap oluşum sürecinde bir kaptan başka bir kaba yada bir fıçıdan başka bir fıçıya alma işlemine denir. Aktarma işlemi sonrasında şarap, kabın yada fıçının dibinde birikmiş olan tortulardan arındırılır.
  • Cibre: Üzümün sıkıldıktan sonra kalan sap, kabuk ve çekirdekten oluşan atıklara verilen addır.
  • Degüstasyon: Şarabın özelliklerinin görme, koklama ve tatma yöntemleriyle analiz edilmesi işlemine denilmektedir.
Facebook Sayfamız için TIKLAYINIZ...Hazırlayan; Erdal DARCAN
Daha fazla oku...
Şarapla Ne Yenilir

Şarapla ne yenilir ?

Kimse şarabın nasıl içilmesi gerektiğini pek umursamaz. Fakat şarabın ayrı bir kültürü olduğunu bilen insanlara göre şarabın hangi yemeklerle içilmesi gerektiği oldukça önemlidir. Bu makalemizde hangi şarapla ne yenilmesi gerektiğini sizlerle paylaşıyoruz.Şarap ve Yemek

HANGİ ŞARAPLA NE YENİLİR ?

  • Beyaz şarap ile  kabuklu deniz ürünleri, balık, kümes hayvanları tercih edilmelidir.
  • Beyaz şarap ile keçi peyniri, kaşar peyniri gibi peynirler tercih edilebilir.
  • Kırmızı şarap ile Izgara bonfile, sade burger, ızgarada pişirilmiş kuzu eti, baharatlarla marine edilmiş ve odun ateşinde pişirilmiş etle çok uyumludur.
  • Kırmızı şarap ile domates soslu makarnalar ile de tercih edilebilir.
  • Rose şarap en çok şarküteri ürünleri ile, ızgara somon ve havuç püresi gibi hafif sebze püreleri ile tercih edilmelidir. DİKKAT ETMENİZ GEREKENLER
  • Yüksek tanenli kırmızı şarapla fındık tüketirseniz şarabın tadı sertleşir ve buruklaşır. Bunun nedeni fındığın da tanen oranı çok yüksek olmasıdır.
  • Yiyeceklerdeki proteinler, şaraptaki tanenlerin hissedilmesini azaltmaktadır.
  • Şarabın okside olmasını, yani bozulmasını önlemek için açıldığı gün içerisinde bitirilmesini öneriyoruz.
KIRMIZI ŞARAPLA NE YENİLİR ?Bordeaux : Şarküteri ve soğuk et Cabernet Sauvignon : Ördek veya av eti Merlot : Hafif et yemekleri, hindi Şiraz : Et, ciğer, sert peynir Pinot noir : Tavuk, hindi, balık, şarküteri Öküzgözü : Kızarmış tavuk ve ya hindi, av etiKırmızı şarap içiyorsanız peynirli mezeler tercih etmenizi öneririz.BEYAZ ŞARAPLA NE YENİLİR ?Beyaz şarapla özellikle balık çok yakışır. Fırında somon balığı yada ızgarada levrek önereceğimiz balık türlerindendir. Bunun ötesinde kırmızı etlerden bonfile, biftek ve köfte ise yine beyaz şarapla tüketilebilir. Bunların yanı sıra lezzetli bir soslu makarna da yine beyaz şarabın yanına tüketmenizi önereceğimiz yiyeceklerdendir. Salata çeşitleri her yemeğin yanına yakışacağı için balık yada tavuğunun yanında servis edilebilir.
Sultaniye : Çikolata, puding ya da meyve salatası
Sauvignon Blanc : Deniz ürünleri ve salata
Chardonnay : Deniz ürünleri veya karides
Chablis : Balık, midye ya da istiridye
Bourgogne : Kremalı balık veya kızarmış tavuk
Bordeaux :Izgara balık veya mantar
Yemeksiz bir sofra planlıyorsanız; kuru yemiş, kuru et ve çeşitli peynirler ile özellikle servis tahtasında sunum hazırlamak iyi bir fikir olacaktır. Kuruyemişler özellikle şarabın içimini kolaylaştırmaktadır. Beyaz şarap içiyorsanız yoğurtlu mezeler tercih etmenizi öneririz.
Daha fazla oku...
Şaraplık Üzüm Çeşitleri

Şaraplık Üzüm Çeşitleri

Şarap yapmak insanlık tarihi kadar eski bir sürece dayanmaktadır. Şarapları tanımak için önce şarap yapılan üzümleri ve şaraplara verdiği farklı lezzetleri öğrenmek gerekmektedir. Bu lezzetleri öğrendiğinizde kaliteli şarap yapmak eskisinden daha kolay olacaktır.

Tarihte dünyanın bilinen ilk şarap üretimi Gürcistan’da gerçekleştirilmiş olup, oradan Anadolu’ya gelerek tüm dünyaya yayılmıştır.

Şaraplık üzüm türleri;

  • CABERNET SAUVIGNON 
  • CHARDONNAY
  • CHENIN BLANC
  • GAMAY
  • GEWÜRZTRAMINER
  • GRENACHE
  • MERLOT
  • PINOT NOIR
  • ŞİRAZ (SYRAH)
  • RIESLING
  • TRAMINER
  • ZINFANDEL
  • BOĞAZKERE
  • ÖKÜZGÖZÜ
  • KALECİK KARASI
  • KARASAKIZ (KUNTRA)
  • PAPAZKARASI
  • GAMAY

 

Üzüm çeşitlerini sofralık, şaraplık ve hatta şıralık olarak üç grupta toplayabiliriz. Sofralık üzümler; seyrek taneli salkımlar halinde, görüntü ve renk yönünden albenili, iri taneli, çekirdek sayısı az veya çekirdeksiz, aroma bakımından zengin, ekşi olmayan lezzetli üzümlerdir.

Şaraplık üzümler; şeker asit dengesi şarap yapımına uygun, aromaca zengin, salkım yapısı ve tane büyüklüğü önem taşımayan, genellikle kalın kabuklu, bağdan mümkün olduğunca az verim alınarak yetiştirilen üzümlerdir.
Şıralık üzümler; Şeker ve asit yönünden zayıf, görünüşü önemli olmayan, tat ve koku bakımından zengin olması gereken üzümlerdir.

ŞARAPLIK BEYAZ ÜZÜMLER

Bu grubu da kendi içerisinde ikiye ayırmamız gerekir.
- Yerli Beyaz Üzümler,
- Dünyaca Ünlü Beyaz Üzümler

Başlıca Yerli Şaraplık Beyaz Üzüm Çeşitlerimiz;

Hasandede (İç Anadolu), Narince (Tokat), Emir (İç Anadolu), Sultaniye (Ege), Yapıncak (Trakya), Misket (Ege), Dökülgen (Güney Doğu Anadolu), Beylerce (Bilecik), Akgemre (Akdeniz), Altıntaş (Bozcaada), Sungurlu Beyazı, Vasilaki (ege).

Yerli Beyaz Üzümlerimizden Bazılarının Özellikleri;

Emir;
Orta Anadolu Bölgesine has bir üzümdür. Taneleri sivrimsi, yeşil-sarı renkte, kabuğu orta kalınlıktadır. Şarapları; Yeşil-sarı veya açık-sarı renkte, kendine özgü ince aromalı ve orta dolgunluktadır. Köpüklü şarap yapımına da uygundur.

Narince; Tokat töresinde yaygındır. Şaraplık, sofralık ve şıra'lık olarak değerlendirilir. Rengi yeşil-sarı, aroma maddelerince zengin olmakla birlikte kuru maddece fazla zengin değildir. Şarapları; Güzel sarı renkte ve aromalıdır. Dömisek şarapları ünlüdür. Üretimden kısa bir sürede içilebileceği gibi 2-3 yıl sonrada içilebilir, bu süreler içerisinde kendine özgü aroma ve bukeleri hissedilir. Aroma olarak Papatya ve turunçgiller hakimdir.

Misket; Sıcak iklimleri sever. Ülkemizde İzmir yöresinde yaygındır. Dünyanın şarap üretilen her ülkesinde olduğu gibi Fransa'nın her bölgesinde yetişen bir üzümdür. Taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgunlaştığında kınalı bir renk almaktadır. Aromaca çok zengindir. Çok çeşitli Misket üzümü mevcuttur, şarap yapımı için tercih edilenleri küçük çekirdekli olanlarıdır. Sek, dömisek, mistel, tatlı şarap olarak değerlendirilir. Şarapları; Aroma ve Buke maddeleri olarak çok zengin şaraplardır. Meyve ve çiçek kokuları yoğunluktadır.


Ülkemizde de yetişen başlıca Dünyaca Ünlü Şaraplık Beyaz Üzüm Çeşitleri

Chardonnay; Fransa ya has bir beyaz şaraplık üzüm çeşididir. Dünyanın her yerinde, ABD Napa Valley de ve ülkemizde de yaygın üretimi olan, yetiştirilmesi kolay bir çeşittir. Kuru madde ve asitçe zengindir. Kaliteli şarap veren bir çeşittir. Sek şaraplar kadar köpüklü şarap yapımına da uygundur. Şarapları; Dolgun, gövdeli, hoş aromalı, oldukça fazla alkollü şaraplardır. Meşe fıçılarda olgunlaştırıldığında ayrıca tereyağına benzer bir lezzet kazanır. Aroma olarak hissedilenler; Soğuk iklimlerde, Elma, limon, kavun, şeftali, ananas .
Sıcak iklimlerde yetişenlerde ise Yumurtalı paskalya çöreği, taze tereyağı, fındık, kızarmış ekmek kokuları sayılabilir.

Riesling; Almanya'nın Ren nehri kenarlarında çok eskilerden bu yana yetiştirilen bu üzümün orijini Almanya olarak kabul edilmektedir. Salkımları küçük sık, ‘’V’’ biçiminde olup taneleri ufak, yuvarlak, parlak sarı renkte ve üzeri hafif noktalıdır. Kabuğu kalınca ve etli olan tanelerin şırası nispeten azdır. Ancak şırası tatlı, iyi lezzette ve hafifçe kokuludur. Asitçe zengin bir çeşittir. Yüksek kalitede şaraplar verir. Sıcak geçen bir sonbahara denk gelirse, mükemmel tatlı şaraplarda sunar bizlere. Şarapları; Yıllanmaya uğundur. Aroma olarak, yeşil meyve aromalarının yanında şeftali ve kayısı kadar baharat aroması da hissedilir.

Semillon; Fransa'nın Southernes ve Graves bölgelerinde, Avusturalya'nın Hunter Valley bölgelerinde ve birçok ülkede yetiştirilen bir çeşittir. Yüksek alkol, kuru madde ve yapılı şarap vermekle birlikte asit ve aromaca fakirdir. En büyük kusuru şıra halindeyken çok çabuk oksitlenmeye geçmesidir. En iyi tarafıysa bağ hastalıklarına dayanıklı bir cins olmasıdır. İnce kabuklu bir üzüm olduğu için bağda çabuk çürüyebilir. Çoğunlukla Sauvignon Blanc ile kupaj yapılmak suretiyle daha güzel şaraplar elde edilir.

Sauvignon Blanc; 1960'lı yıllara kadar ismi dahi bilinmeyen bu üzüm Fransa da iki kasabanın şaraplarının beğeni kazanmasıyla adını tüm dünyaya duyurmuş ve şarapları vazgeçilmezler arasına girmiştir. Duman renginde, oldukça aromatik ve Bektaşi üzümü görümündedir. Şarap üreten birçok ülkenin gözde ana üzümlerinden biridir. Avustralya ve Yeni Zellanda bu üzüme çok değer verip dünyanın her yanına çok kaliteli şaraplarını sundular. Yine bu üzüm Fransa'nın dışında Slovenya, Bulgaristan, İtalya, Avusturya ve son dönemlerde Türkiye de de yetiştirilmiş ancak en kaliteli üretime Avusturya ulaşmıştır.
Şarapları; Yetiştiği bölgenin yapısına göre asit oranları değişen, canlı ve meyvemsi aromasıyla beyaz şarapların vaz geçilmezidir.

Hazırlayan; Erdal DARCAN

Daha fazla oku...
Beyaz Şarap Yapımı

Beyaz Şarap Yapımı

Beyaz şarap yapımı kırmızı şarap yapımına göre daha zordur çünkü beyaz şaraplar çoğunlukla oksidasyon ve renk değişimiyle esmerleşmeye daha çok meyillidir.Kırmızı ve beyaz şarap yapımındaki en önemli farklılık, renk maddelerinin genellikle kabukta bulunması sebebiyle renk maddelerinin şıraya almak için bazı farklı işlemlerin uygulamaya alınmasından kaynaklanmaktadır. Burada da en çok uygulanan işlem mayşe fermantasyonudur. Beyaz şarapların üretiminde genellikle sadece şıra fermantasyonu uygulanır. Beyaz şarap yapımı hakkında daha detaylı bilgi için bize ulaşın.Her iki üretimi etkileyen diğer farklar şöyle sıralanmaktadır;
  • Kırmızı üzümler beyaz üzümlere göre biraz daha olgun toplanmaktadırlar.
  • Beyaz üzümler umumiyetle kırmızılara göre daha düşük sıcaklıklarda fermente edilmekte olup, bu bakımdan da daha fazla aroma ve asit sahibi olmaktadırlar.
  • Kırmızı şaraplar meşe fıçılarda dinlendirilerek aroma, kalite ve komplekslikleri arttırılmaktadırlar. Beyazlar ise fıçılarda uzun süre bekletilmezler ve oldukça genç tüketilmektedirler. Bu sebeple taze, meyvemsi aroma ve lezzete sahiptirler. Beyaz şarap üretiminde şarapta kazanmayı düşündüklerimizi kısaca şöyle özetleyebiliriz.- En yüksek verime ulaşmak, - Aroma ve lezzet maddelerinin şaraba tam olarak geçmesi, - Tanenli madde geçişinin en az düzeyde olması, - Şıra ve şarapta tortu yükünün en az seviyelerde olması, - Mikrobiyal bulaşmaların en az seviyede olması, bu şarap bozulmalarını önleyebilmek için önemlidir.
Başlıca Yerli Şaraplık Beyaz Üzüm Çeşitlerimiz; Hasandede (İç Anadolu), Narince (Tokat), Emir (İç Anadolu), Sultaniye (Ege), Yapıncak (Trakya), Misket (Ege), Dökülgen (Güney Doğu Anadolu), Beylerce (Bilecik), Akgemre (Akdeniz), Altıntaş (Bozcaada), Sungurlu Beyazı, Vasilaki (Ege).Ülkemizde de yetişen başlıca Dünyaca Ünlü Şaraplık Beyaz Üzüm Çeşitleri; Chardonay, Semillon, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Riesling, Viognier, Albarino, Pino Gris.
Daha fazla oku...
Kırmızı Şarap Yapımı

Kırmızı Şarap Yapımı

Kırmızı şarap yapımı aşamalarında şarabınızın istenilen kalite seviyesinde olmasını istiyorsanız dikkat etmeniz gerekenler aşağıda listelenmiştir. Evde şarap yapımı konusunda da detaylı bilgiye ulaşabilirsiniz.1- Uygun miktar ve kalitede en çok şıra alımı, 2- Renk alımında en çok verim, 3- En çok aroma ve tat maddelerini almak, 4- Kabuklardan en çok rengin alınması, 5- Kabuklardan en uygun miktar ve kalitede tanen alınması, 6- Sap ve çekirdekten en az tanenli madde geçişinin sağlanması, 7- Mikroorganizmaların en düşük seviyede şıraya geçişinin sağlanması.

KIRMIZI ŞARAP YAPIMININ AŞAMALARI

1- Sap - Çöp Ayırma ve Mayşeleme;

Kırmızı şarap üretiminde mayşe fermantasyonunun önemli olması sebebiyle üzümlerin sap ve çöpünün mutlaka ayrılması gerekmektedir. Beyaz şarap yapımı konusunda destek alabilirsiniz. Üzümün sapında ve çöpünde fazla miktarda fenolik madde olduğu için şaraba acılık ve burukluk kazandırdığı gibi yeşil ot karakteri de verebilir.Tanelerin kabuklarında bulunan tanen ve renk maddelerinin şıraya / şaraba geçebilmesi için tane çatlatma işlemi yapılır. Bu konuyu daha önceki yazılarımızda yazmıştık. Kırmızı üzüm mayşesine de beyaz üzüm mayşesinde olduğu gibi kükürtleme, enzim katkısı, bekletme yapılabilir. Kükürtleme mayşe teması uzun sürede yapılacağı için muhakkak yapılmalıdır.Mayşe istenirse fermantasyona başlatılmadan bir süre bekletilir. Bu bekletme de mikroorganizmaların faliyete geçmemesi için bekletme sıcaklığının 2-5 derece olması gerekmektedir. Buna soğuk maserasyon diyoruz. 1-6 gün arası yapılan bu işlemin olumlu yanları; 1- Mayşeden daha rahat ve çok şıra alımı, 2- Daha çok renk alımı, 3- Daha çok kuru madde alımı, 4- Üzüm ve meyve aromalarının daha çok alınımı.Kırmızı şarap üretiminde kabuktaki renk maddelerinin şaraba geçmesi için en çok uygulanan yöntem mayşe fermantasyonudur.

2- Mayşe Fermantasyonu;

Kırmızı şarap yapımının kükürtleme, aktarma, fermantasyon gibi bilgilerini beyaz şarap yapım aşamaları yazımızda vermiştik. Bu yazımızda daha genel bilgileri ele alacağız. Şarap nedir sayfamızdan da diğer bilgilere ulaşabilirsiniz.Mayşe fermantasyonundaki esas amacımız renk alımını en iyi şekilde temin etmektir. Şaraptaki renk maddeleri umumiyetle ve en basit yöntem olan spektrometre aleti ile renk yoğunluğu aralığı tespit edilerek yapılmaktadır.

Cabernet Sauvignon üzümünün mayşe fermantasyonunu örnek olarak alırsak.

1- Toplam elde edilebilecek renk maddelerinin %90 ından fazlası 4-8 inci günler arasında alınmakta. 2- 8. günden sonraysa renk yoğunluğunda düşme başlamaktadır. 3- Kabukla temasın 20. Gününde 8. güne göre renk kaybı ¼ oranında azalmıştır. 4- Kabuktan, mayşe fermantasyonunda tanen geçişi ise devamlı artarak devam ediyor.Bu verilerden de anlaşıldığı gibi, renk maddeleri ve bazı lezzet maddeleri suda daha fazla çözünürler ve daha erken ayrılırlar. Tanenler alkolde daha fazla çözünürler ve acılık-burukluk maddeleri fermantasyon uzadıkça artarak çoğalır.Kırmızı şaraplar için fermantasyon sıcaklığı 21-28 dereceler arasıdır. 28 dereceyi geçmemesine özen göstermeliyiz. Daha yüksek sıcaklıklarda gliserin miktarında artış olur.Fermantasyon sıcaklığını devamlı kontrol etmemiz gerekmektedir, kontrol edilmediği taktirde fermantasyonda sorunlar yaşayabiliriz. Maya, 32 derecenin üzerinde uzun süre canlı kalamadığı için maya ölümleri sonucu fermantasyon iyice yavaşlar veya durur.Devamlı kontrol ederek sıcaklığı istenilen aralığa getirmemiz gerekir. Sıcaklığın düşürülebilmesi için fermantasyon kabı dıştan ya soğuk su ile veya buz ile soğutulmalı veya önceden pet şişelerde dondurulmuş sular mayşe içerisine bırakılmalı. Büyük üretim tesislerinde termostatlı, soğutuculu kaplar içerisinde devam eden fermantasyon devamlı kontrol altındadır.Kırmızı şarap nasıl yapılırSoğuk maserasyon uygulandığı taktirde mayaların hızlı bir şekilde fermantasyona başlayabilmesi için mayşenin fermantasyon sıcaklığına getirilmesi gerekir. 6 saat içerisinde mayalar faaliyete başlamış olmalıdır. Doğru sıcaklıkta en yoğun faaliyet ( sesli safha ) 2-3. günlerde görülür ve 2-3 gün devam eder. Ardından sessiz fermantasyon başlar.Aktif fermantasyon sırasında çok sayıda Karbondioksit ( CO2 ) kabarcığı oluşur ve bu kabarcıklar aşağıdan yukarıya yükselirken üzüm tane ve kabuklarına tutunarak onlarında yüzeye çıkmasına sebep olurlar.

ŞARAB'IN BOZULMA NEDENLERİ

Yüzeye çıkan taneler birikerek şıra üzerinde bir şapka dediğimiz kalın kabuk katmanını oluşturur. Bu kabuk katmanının kesinlikle kurumaması gerekir, kuruma olması halinde kabukta bulunan sirke bakterileri aktif hale yani asetik asite geçerek şarabın bozulmasına sebep olur.Bu nedenle cibre tabakasının tahta veya gıdaya uygun plastik karıştırıcı ile günde 2-3 kez nazikçe üstten bastırılarak şıra içerisine daldırılması yoluyla ıslatılması gerekir. Ayrıca günde birkaç kez şapka bastırıldığında renk ve aroma maddelerinden çok daha fazla faydalanıldığı da tespit edilmiştir.Büyük şarap üreticileri kırmızı şarap üretimlerinde kapalı paslanmaz çelik tanklar kullanıyorlar. Şapka bastırmak yerine bu tanklardaki alttan aldıkları şırayı, geniş hortumlar ve sirkülasyon pompaları ile kapak oluşumunun üzerine vererek ıslatırlar.

3- Mayşenin Preslenmesi;

3-1-Hazırladığımız şeker + su + maya karışımına MAYŞE diyoruz.Ev şarapçılığında presleme kararını öncelikle maserasyon sırasında kabuk oluşumunun azalması veya kalmaması, bize presleme zamanının geldiğinin hiçbir ölçüm yapmadan göstergesidir. Ölçüm olarak hidrometremizden faydalanacaksak, mayşe fermantasyonuna başladığımız takribi 1100 hidrometre ( 23-24 briks ) ölçümüne göre hareket edilmelidir.Mayşenin fermantasyon sırasında yaklaşık 1030- 1040 ( 8-10 briks )değerini okuduğumuz durumda ve normal sıcaklıkta devam eden fermantasyon süresi olarak ta 5-8 günü bulduysak pres yapma işlemine geçmemiz doğru olacaktır.

TİCARİ ŞARAP ÜRETİCİLERİ ŞARAP YAPIMI

Ticari üreticiler, 8-10 Briks te preslemeyi hafif, meyvemsi meyvemsi kırmızı şaraplar yapmak için tercih ederler. Daha da erken presleme yapılması halinde zayıf yapılı ve çok yönlülükten yoksun şaraplar oluşur.Bazı özel dolgun gövdeli kırmızı şarapların üretiminde üreticiler süreyi 3-4 haftaya kadar uzatırlar, burada tabii renk durumunu da göz önünde tutmak ve kayıpları kontrol etmek gerekir. Normalden uzun süreli mayşe fermantasyonu sonrasında elde edilen şaraplar sıra dışı şaraplardır.Tecrübeli şarap yapımcıları yukardaki ölçümler ile birlikte mayşe veya cibrenin preslenmesine karar vermek üzere analitik olarak renk değerlerinin yanı sıra duyusal ve tanenli madde miktarı, yani burukluk ve acılık durumunu da inceleyip kararlarını verirler.Mayşe fermantasyonunun süresinde kesin kural yoktur. Bilinen, sadece kırmızı şarap üretiminde mayşe ile fermantasyon, üretimin bir parçasıdır.Mayşenin preslenmesinde ev şarabı yapımında kullanılan mekanik el presi dahil her türlü şarap presi kullanılır. Dikkat edilecek husus, kontrollü, çekirdeklerin kırılmayacağı ve az tortulu bir sonuç alınmasıdır. ( pres çeşitleri ve verimleri beyaz üzüm preslenmesi yazımızda anlatılmıştır. )Şarap üreticilerinin büyük bir kısmı kırmızı şarap üretiminde preslemeyi burukluk miktarı, tanen alımına göre de ayarlarlar. Miktar az olduğunda veya daha gövdeli ve daha buruk şarap istendiğinde ise pres şarabı ile serbest akış şarabı birbirine karıştırılarak paçal yapılır, istenilen sonuca ulaşılır.

4. Renk Alma Yöntemleri;

Kırmızı şarap yapımı, Mayşe fermantasyonu dışında renk almak için yapılacak iki uygulama vardır. Soğuk maserasyon ve ısıtma yöntemi.1- Soğuk Maserasyon; Renk almak üzere aşağıda anlatıldığı gibi yapılan uygulama sonucu şarabımız, daha yumuşak ve meyvemsi karakterde olacaktır. Yumuşak ve meyvemsiliğin kaybedilmemesi istendiği taktirde alkol fermantasyonu sonrası fazla dinlenme yapılmadan şişelenmeli ve birkaç ay içerisinde tüketilmelidir. Fermantasyonu ve dinlendirilmesi normal yapılarak ilerleyen şaraplarda renk ve meyvemsilik, alkol dengeleri uyumlu şaraplar elde edilir. Kırmızı şarap üretimi Kırmızı şarap yapımı - Uygulama daha öncede değindiğimiz gibi;a- Üzümler mayşe haline getirilir ve kükürtlenir. b- Mayşe kapalı bir tanka konur ve imkan varsa kapta kalan hava boşluğuna Karbondioksit gazı basılır. c- Mayşe 10 derecenin altında soğutulur. d- Mayşe bu sıcaklıkta 1-6 gün arası bekletilir. e- Süre bitiminde ortam sıcaklığına getirilen mayşe mayalanarak fermantasyon başlatılır.Soğuk temas sonucunda üzümden belirgin miktarda renk, tat ve koku maddeleri şıraya geçer. Her üzüm için uygulanabilir teknik olup bilhassa Kalecik karası ve Pinot noir üzümlerinde çok iyi sonuç vermektedir.

Kırmızı şarap yapımı - Isıtma Yöntemi;

Mayşe çift cidarlı kaplarda 45-50 derecede 2-6 saat ısıtılır veya 70 derece de buharla ısıtma yapılarak 10-15 dakikalık ısıtma sonucu renk geçişi sağlanır. İstendiği taktirde şıra süre sonunda mayşeden ayrılarak alınır, mayşe de preslenerek şırası alınır, sıcaklıkları normale geldiğinde ayrı ayrı veya beraber mayalanarak fermantasyona alınır.Ev şarap yapımında ise bazı arkadaşlarımız mayşe fermantasyonunda normal sıcaklığın 21-28 derecelerde seyretmesine bir gün için ara vererek sıcaklığın 35 derecenin altında kalmasına dikkat ederek, 28-30 derecelere sıcaklığın çıkmasına izin veriyor, mümkün olduğunca renk kazanımını sağlıyorlar.
Daha fazla oku...
siraz-uzum

Şiraz Üzüm

Şiraz üzüm; Küçük taneli ve kalın kabuklu bir üzümdür. Bu üzümden alkol, tanen ve asiti bol şaraplar üretilmektedir. Şiraz, en kıymetli kırmızı üzüm türlerinden birisidir.
Şiraz üzüm nedir
Şiraz üzüm
Şiraz şarapları; Koyu renkli, meyve ve çiçek aromalı olup, dolgun yapılıdır. Şiraz kokusu, karabiber ve mineral kokusunu andırır; ayrıca o yıl sıcak bir iklim hüküm sürmüşse, bu kokuya frenküzümü kokusu da dahil olmaktadır. Bu durumda şiraz (shiraz) farklı kılmaktadır. Kıvamlı olmasına ve yüksek tanen içermesine karşın; uzun süreli ve eşit miktarlarda olan ve her yöne yayılan baharat, mineral ve is'i andıran ve frenküzümü tadında şaşırtıcı, zarif ve dengelidir. Bu şaraplar, aromalı, taneni ve asidi daha belirgin, daha buruk ve daha meyvemsi olmaktadırlar. En az 10- 15 sene şişede bekletilen olgun şarapları şahane keskinliktedir. Şiraz üzümlerde azot miktarı düşüktür. Bu üzüm türü, yetiştirmesi kolay bir tür üzüm olmakla beraber, birçok farklı iklim tipine kolayca uyum sağlayabilmektedir. Diğer üzüm çeşitleri için tıklayınız.
Daha fazla oku...
Evde Şarap Yapımı

Evde Şarap Yapımı

Evde Şarap Yapımı; Üzümün kalitesiyle başlar uyguladığınız yöntemlerin doğruluğu ile devamı sağlanır. Bu yazımızda bu yöntemler hakkında bilgiler vereceğiz.

Şarab'ın Tarihi çok eski zamanlara dayansa da günümüzde de popülerliğini korumaktadır.

Müsaade edilen 350 litre şarap yapımı için en uygun filtre sistemi olarak plakalı filtreler uygun görünse de bu kadar büyük yükün altına ancak birçok arkadaşın ortaklaşa girmesi normaldir. Hatta 15 x 15 – 20 x 20 plakalı amatörler için üretilen küçük filtreler uygun fiyata temin edilebilir ve birkaç şarap sever ile birlikte alarak kullanabilir.

Plakalı filtre yapma imkanı olmayanların sadece bir huni içerisine filtre kağıdını koyarak filtre etmeleri de yeterli olmaktadır. Dikkat edilmesi geren husus şarabın, hava ile fazla temas etmemesi ve dolaysıyla okside olmaması için gerekli sürattin sağlanmasıdır.


Evde şarabını yapan arkadaşlar şaraplarını hiç filtre etmeden de berraklaştırabilirler. Evde şarap yapanlar her zaman şarap yapımında gerekli özeni gösterip, hijyen kurallarını uyguladıkları için şaraplarını sağlıklı olarak üretirler. Bu şekilde sağlıklı üretilen şarapların da durultulmasında bir sorun yaşanmaz. Son aktarması yapılan şaraplarımızı kışı geçirecek şekilde 6 ay kadar serin ve ışık almayan bir yerde cam damacana, meşe fıçı veya paslanmaz çelik tanklarda olgunlaşması için bekletirsek istediğimiz oranda berraklaşma sağlanmış olur. Berraklaşan şaraplar sifon ile tortu üzerinden alınarak tortudan ayrılır ve şişelenir. Kalan tortuları uygun bir kaba toplayıp tekrar tortuların çökmesi beklenir, tortu üzerindeki berrak kısım alınarak değerlendirilir.

 

Daha fazla oku...
Şarap Nasıl Yapılır ?

Şarap Nasıl Yapılır ?

Şarap nasıl yapılır ? : Şarap üretim teknolojisi sek şarapların üretilmesi üzerine kurulmuştur. Ülkemizde şek şarap, fermantasyon sonrası içerisinde şeker miktarının en çok 4 g/l, alkol miktarının da hacim olarak %11-15 arası olduğu şaraplardır. Ayrıca yarı sek (dömisek), köpüklü şaraplar, aromatize şaraplar diğer şarap tiplerini oluşturmaktadır.Şaraplar renklerine göre de beyaz, pembe ve kırmızı şaraplar olarak gruplandırılır. Beyaz ve Pembe şarapların üretimleri çok benzer olduğu için şarap üretimi beyaz ve kırmızı şarap üretimi olarak anlatılır. Bu bakımdan bizde şarap yapımını iki başlık altında toplayacağız ve üretimin her basamağını ele alacağız.Şarap nasıl yapılır ? ve Üretim basamaklarına geçmeden önce bazı genel bilgilere bakmak faydalı olacak.Beyaz şarap üretimi kırmızı şarap üretimine göre daha zordur çünkü beyaz şaraplar çoğunlukla oksidasyon ve renk değişimiyle esmerleşmeye daha çok meyillidir.Kırmızı ve beyaz şarap üretimindeki en önemli fark, renk maddelerinin çoğunlukla kabukta bulunması nedeniyle renk maddelerinin şıraya almak için bazı farklı işlemlerin uygulamaya alınmasıdır. Burada da en çok uygulanan işlem mayşe fermantasyonudur. Beyaz şarapların üretiminde genellikle sadece şıra fermantasyonu uygulanmaktadır. İki üretimi etkileyen diğer farklar şöyle sıralanır.1- Kırmızı üzümler beyazlara göre biraz daha olgun toplanır, 2- Beyaz üzümler umumiyetle kırmızılara göre daha düşük sıcaklıklarda fermente edilirler bu bakımdan da daha fazla aroma ve asit sahibi olurlar. 3-Kırmızı şaraplar meşe fıçılarda dinlendirilerek aroma, kalite ve komplekslikleri arttırılır. Beyazlar ise fıçılarda uzun süre bekletilmezler ve oldukça genç tüketilirler. Bu nedenle taze, meyvemsi aroma ve lezzete sahiptirler.
Daha fazla oku...
merlot-uzum

Merlot Üzüm

Merlot üzüm, Orta irilikte taneleri olan abukları da ince yapılıdır. Oldukça çok şeker içermekte olduğu için şarapları zengin alkollüdür. Ölçülü bir tanene sahip olan Merlot'lar yumuşak ve rahat içimli bir şarap verir.Merlot Üzüm, özellikle Fransa'nın Bordeaux bölgesinde Cabernet Sauvignon'dan daha geniş bir alanda yetiştirilen başlıca üzüm türüdür. Cabernet Sauvignon, zengin tanenli sertliğiyle seçkin Medoc bölgesi şaraplarının başlıcalarından olmakla birlikte, Merlot, Cabernet'in sertliğini yumuşatmakta ve şaraba biraz daha dolgunluk vermektedir. Merlot, Pomerol bölgesi sayesinde "dolgun" şarap ve St-Emillion sayesinde ise "Bordeaux'nun harika Bourgogne'u" olarak isimlendirilmiştir. Merlot'un daha yumuşak yapıda olduğu için, şaraba yeni başlayanlar ve kadınlar tarafından oldukça beğenilmektedir.Merlot Üzüm Şarapları; Genç şaraplarında açık erguvan kırmızılığı, kadeh kenarlarında hafif kahverengi renk alır, bu kendine has özelliği ile diğer şaraplardan ayırt edilmesi kolaylaşır. Yüksek kaliteli Merlot şarapları orta ve koyu kırmızı renkte olur. Yumuşak içimli, tatlı gelen, meyve kokulu aromalı şaraplardır. Merlot şarapları yıllandıkça parçalanmış tahıl( un vb. ) kokusu, yeni biçilmiş çimen kokusu, tereyağı veya kaymak kokusunun yanı sıra çikolata kokusu ve egzotik bahar kokusu da saçarlar.Tüm üzüm çeşitlerimizle hizmetinizdeyiz.
Daha fazla oku...
Cabernet

Cabernet Üzüm

Cabernet üzüm çeşidinin kökeni Fransa'dır. Türkiye’de genellikle Çeşme, Urla ve Eceabat'ta yetiştirilmektedir. Siyah, küçük ve kalın kabuklu üzümlerdendir.  Dünyada en fazla yetiştirilen üzümlerinden biridir. Yüksek tanenli, tam gövdeli orta asitli ve yoğun meyve aromalarına sahip olup, yıllandırmaya müsaittir. Bu üzümün başlıca aromaları mor erik, böğürtlen, yaban mersini, kiraz, tarçın ve karanfil aromalarını vermektedir. Meşeden olgunlaştırılanlarda ise vanilya ve tütün aromalarını vermektedir.Tanesi küçük, koyu renkli, kalın kabuklu bir üzüm çeşididir. Şaraplık kırmızı üzümler arasında ilk sırayı alır. Şarapları; Koyu erguvan renkli, Lezzeti, yapısı, kopleksliği ve uzun soluklu oluşuyla popülerdir. Bordeaux da yapılan şarapları çok alkol içermez.Genç şaraplarda meyvemsi lezzeti öne çıkar, yıllanmış şarapların en belirgin özelliği siyah frenküzümü kokusudur. Genç Bordeaux şaraplarında umumiyetle yeni nemlenmiş toprak veya yağmur sonrası bir bahçe kokusunu çağrıştıran toprak kokusu vardır. Sıklıkla sedir ağacı kokusu da alınır. Ayrıca nane, çedar ve acı biber hissini vermekte, Puro tütünü lezzeti yaşlı ve fıçı görmüş şaraplar için söz konusu olmaktadır. Tanence zengin olması ve asitleri, yıllandırma potansiyelini ortaya koymaktadır. Diğer üzümlerin şarapları ile kupaj yapılması durumunda komplesliği artmaktadır.

Cabernet ve Diğer Üzümlerin Farkı

Şaraptan birazcık bir şeyler anlayan birisi, Cabernet Sauvignon ismini duyduğunda, aklına hemen kırmızı Bordeaux'yu getirir. Kırmızı Bordeaux şarapları her ne kadar, Cabernet Sauvignon'un en tanınmış ürünü de olsa, bu üzümlerle yapılan harman için bir etiket değildir. Bu şarapların değişik üzümlerle harmanlanarak üretilmesine izin verilmektedir. Bordeaux şaraplarının üretici firmaya göre üretim yılının verdiklerine göre karışımında Cabernet sauvignon %75-85 ile başta gelir, şarapların geri kısmı Merlot ve Cabernet Franc üzümlerinden oluşur.Fransa dışında Cabernet üzüm ile yapılan şaraplar kabaca iki gruba ayrılabilir. Birinci grup şaraplar, ölçülü oranda konsantre, meyvemsi tatta ve bu üzüm türü için göreceli olarak gevşektir, fıçının etkisi hemen hemen hiç belli olmaz ve az miktarda tanen içerir. Genelde kuzeydoğu İtalya, doğu Avrupa, Güney Amerika ve Güney Afrika Cabernet üzüm birinci gruba dahildir. İkinci grupta konsantre, bol tanenli, meşe fıçıda yıllandığı açıkça belli olan şaraplar vardır.Eğer fıçı Amerikan meşesindense tatlı bir vanilya aroması çağrışımlı, eğer Fransız meşesindense, ağacın etkisi baharatımsı ve daha zariftir. İkinci grubun şaraplarına İspanya, Portekiz, İtalya'nın orta bölgeleri, Kaliforniya, Avustralya ve az bir miktarda Yeni Zelanda'da rastlanır. Şarabın tarihi konusunda ilgili sayfamıza bakabilirsiniz.Hazırlayan; Erdal DARCAN
Daha fazla oku...
ilk-saraphane

Şarab’ın Tarihi

Tarihte bilinen en eski şaraphane 2012 yılında Ermenistan’da keşfedilmiştir. Bilim insanlarınca keşfedilen bu şaraphane Areni-1 isimli bir mağaradır. Burada bulunan şaraphanenin 6000 yaşında olduğu tahmin edilmektedir.

Ermenilerin yaşadığı, Doğu Anadolu, Ermenistan ve Gürcistan’ı içeni alan bölge şarabın anavatanı olarak kabul edilmektedir.

Ülkemiz yaş üzüm üretimi alanında dünyada 6. sırada yer alır. Fakat, günümüzde mevcut bağların yalnızca %3’ü şaraplık üzüm olarak değerlendirilir. Osmanlı dönemindeki içki yasakları şarapçılıktaki gerileme dönemi olarak görülmektedir.

Daha fazla oku...