Blog

ŞARAP FERMANTASYON AŞAMALARI

Fermantasyon şarabın doğuşu demektir. Bizim için söz konusu olan fermantasyon da alkol fermantasyonudur. Şarabın en önemli özelliği ve karakteristiği alkol içermesidir. Üzümdeki şeker, şarap mayalarının faaliyeti sonrasında alkole dönüşmektedir. Bu değişim sırasında etil alkol, karbondioksit, ve yan ürünler olarak gliserin, asetaldehit, asetik asit, yüksek alkoller vb. meydana gelmektedir.

Fermantasyon ve ön hazırlığı beyaz ve pembe şarap üretiminde birbirine çok benzediği halde kırmızı şarap üretiminde farklılık göstermektedir.
Kırmızı üzümlerin hemen hemen tamamı ilk şıraları olarak berrak ve renksizdir, üzümün kırmızı renk maddeleri çoğunlukla sadece kabuktadır. Bu nedenle de şıraya renk geçişleri maserasyon ve fermantasyon uygulamaları ile sağlanır.

Fermantasyonda; Doğru sıcaklık, Maya besin maddelerinin yeterliliği, Maya varlığı ve uygun maya seçimi, Mayanın aktivitesi çok önemlidir.

Doğru sıcaklık; Beyazlarda fermantasyon sıcaklığı 12-15 dereceye ayarlanır, 18-28 derecelere çıksa da kontrollerle düşürülmeli, hiçbir zaman 25 dereceye ulaştırılmamalı. Kalitenin yakalanması sıcaklığın 12-15 derecelerde kalması ile sağlanır. Kırmızılarda fermantasyon sıcaklığı 20-24 derece de yapılmalı ve 25-27 dereceyi geçmemeye özen gösterilmeli. Sıcaklık kontrollerinin tam yapılamayıp belirtilen sıcaklıkları aşması durumunda fermantasyonun durması, oksidasyon olması, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi söz konusudur. Tabi ki bu durumlar şarabımızı olumsuz etkilemektedir.

Maya besini; Mayanın ölmemesi ve fermantasyonu devam ettirebilmesi şıra içerisinde yeterli miktarda azotlu madde bulması ile mümkündür. Bazı üzüm çeşitleri hariç sağlam ve olgun üzümlerde yeterli miktarda azotlu madde mevcuttur. Yeterli olmadığı hallerde maya besin maddesi takviyesi yapılmalıdır.

Maya varlığı; Şarap mayası olarak üretilmiş veya doğal üzümün kendi mayası olmalıdır. Üretilmiş mayalar usulüne uygun olarak aktifleştirilerek şıra veya mayşeye katılarak fermantasyon başlatılmalıdır.

Mayanın aktivitesi; İyi ortam koşullarında maya 12 saat sonra aktif olmaya başlar ve bu sesli dönemde en tepe noktaya 6-8 gün sonra ulaşır daha sonra 4-6 gün içerisinde de sessiz fermantasyona geçer. Kırmızı üzümlerin fermantasyonunda sıcaklık daha fazla olduğu için bu süreler daha kısadır.

Fermantasyon sırasında ısı kontrolünün yapılamaması durumunda ısı 35 derecelere çıkar ve şırada kaynama olabilmektedir. Dolaysıyla mayalar ölür, fermantasyon durur, şıra içerisindeki şeker alkole dönüşemez. Ayrıca renk kayıpları olur ve oluşan bir miktar alkol ve aroma maddeleri buharlaşarak kaybolur.

Fermantasyon Teknikleri;
Alkol fermantasyonu; doğal fermantasyon, saf maya fermantasyonu olarak iki teknikle uygulanır.

Doğal Fermantasyon
Üzüm tanelerinin kabuğunun dış yüzeyinde doğal olarak bulunan mayaların, işleme sırasında şıra veya mayşeye geçişiyle meydana gelen fermantasyondur.
Ev şarapçılığında bağ bozumu sonrası üzümlerin kırılarak işleme alınması ile devreye girmesiyle doğrudan başlatılır, birçok işletmede ise bağbozumundan bir hafta önce yeterli miktarda olgun, sağlam üzüm bağdan seçilerek alınır önce yabani mayaları kontrol altına almak için potasyum metabisülfit ( 12-15gr/hl) ile kükürtlenir ve 20 derece de fermantasyonun başlaması için bekletilir.
Üç gün içerisinde hakiki şarap mayaları gelişip çoğalarak fermantasyona başlarlar. Bağdan gelen üzümlerin işlenmesine, fermantasyonuna bu mayalar ile devam edilir.

Saf Maya Fermantasyonu
Saf maya fermantasyonunda sıvı ve kuru aktif mayalar olarak iki yöntem mevcuttur. Sıvı maya temini kuru maya temininden zor olduğu için kuru mayayı incelemek yeterli olacaktır.
Önceki yazılarımızda belirttiğimiz gibi, bağdan şarabı yapacağımız mekana getireceğimiz üzümlerde vahşi maya ve diğer mikroorganizmaların devreye girmesini önlemek için mayşeye potasyum metebisülfit ( 12-15gr/hl) koymamız gerekiyordu.
Bu aynı zamanda şarabımızdaki vahşi ( doğal ) mayaların yok olmasını veya oldukça aza inmesini sağlamak için gereklidir. Bu işlemden sonra şıra veya mayşemizi en az 24 saat serin bir ortamda bekletip sonrasında maya işlemine tabi tutmamız gerekir.

Piyasadan amacımıza en uygun kuru mayayı temin ettikten sonra doğru şekilde muhafaza edilmesi ve doğru kullanılması çok önemlidir. Hatalı uygulamalar fermantasyonun geç başlamasına neden olmaktadır. Kısaca hatalı uygulamalar;
1- Kuru mayalar 35 derecenin üzerinde depolamak,
2- Paket açıldıktan sonra havayla fazla temas ettirmek,
3- Mayamızı çok sıcak veya çok soğuk su ile kabartmak,
4- Mayşe veya şıramızı fazla kükürtlemeye tabi tutmak,
5- Mayşe veya şıramızın ısısını mayaladıktan sonra 15,5 derecenin altına veya 35 derecenin üstüne çıkartmak tır..

Kuru maya şıra veya mayşeye uygun bir şekilde ilave edildiğinde fermantasyon kısa sürede başlamakta ve başarılı olmaktadır. Mayamızın uyandırılması oldukça basittir 5 gr kuru mayayı 200-250 ml su (30 derece) veya şıra (30-35 derece) içinde 20-30 kabarttıktan sonra tarifnamesinde belirtilen miktarlara göre şıra veya mayşemize ilave eder iyice karıştırarak fermantasyonun başlamasını sağlarız.

Kültür Mayası (Kuru Maya) Fermantasyonunun Faydaları

Özetleyecek olursak,
1- Fermantasyon kısa sürede başlar ve sonuna kadar normal hızda devam eder,
2- Beklenen esas ve yan ürünler uygun miktarlarda oluşur,
3- Fazla şeker, alkol, kükürt içeren ortamlarda dahi çalışır,
4- Ölmüş mayalar, şarap içerisinde askıda kalmadan hızlı bir şekilde dibe çöker ve şaraptan atılması daha kolay olur.
5- Maya seçimi doğru yapıldığı taktirde elde edilen şaraplar kendilerine özgü lezzet ve aromalar kazanır.
6- Hastalıklara daha dayanıklı olmaktadırlar,
7- Üretimde standardı yakalamaya yardımcı olurlar.

Fermantasyonunun Tamamlanması

Ev şarabı yapanlar ve üreticiler fermantasyonu, şekerin istenen şekilde alkole dönüşüp dönüşmediğini ve bir sorun olup olmadığını kontrol etmek üzere dikkatle şarabın gidişatını günlük olarak izlerler. Evde şarabını yapanlar fermantasyonun gidişatını ,
1- Isı kontrolü,
2- Kabarcık çıkış miktarı,
3- Tadım yaparak,
4- Hidrometre kontrolleri ile yapar, bu kontrollerde herhangi bir problemle karşılaşılırsa müdahale erken yapılmış ve şarap kurtarılmış olur. Fermantasyonda duraklama ile ilgili bilgileri bu sayfamızda bulabilirsiniz.

Fermantasyonun hatasız olarak ilerlemesini ve bittiğini kabarcık çıkışının bitmesi ve hidrometre ölçümlerinde (son ölçümlerde) değişiklik olmamasından anlarız. Şarap üreten firmalarda bu kontrollere ilave olarak yoğunluk kontrolü de yapılır, yoğunluğun fermantasyon bitiminde 1 in altına düşmüş olması gerekir.

Şarap nedir ? sayfamızdan daha detaylı bilgiye ulaşabilirsiniz.