Fermantasyonda Duraklama Nedenleri

Fermantasyonda duraklama nedenleri. Fermantasyonu kesintiye uğrayan şaraplar; görünüşleri berrak olmaz, kokusu fermantasyonu hatırlatır, maya kokar, meyvemsidir, oksidasyon kokusu alınır, ekşimsi, tatlı, dengesizdir. Duraklama nedenlerini ele alırsak,

1- Ekstrem fermantasyon sıcaklıkları; Çok yüksek veya çok düşük sıcaklıklarda maya şoka girer. Sıcak bölgelerde önlem olarak soğutma yapılır. Tercih edilecek fermantasyon sıcaklığına göre de maya seçimi yapmak önemlidir. Düşük sıcaklıkta maya hücre sayısı arttırılır.
Kontrolsüz yüksek sıcaklıkta ise maya hücre sayısı azaltılır, yavaş mayalanma seçilerek devam edilir ve maya besini takviyesi yapılır.
2- Sağlıksız ekipman kullanılması; Yabani mayaların, istenmeyen bakterilerin ve mikrobiyolojik ajanların oluşmasına, artışına sebep olarak şarabın bozulmasına neden olur.
3- Eski maya kullanılması; süresini doldurarak, aktivitesinin büyük bir kısmını kaybeden mayaların kullanılması uygun değildir.
4- Maya seçiminin hatalı olması; Mayalarımızı üzüm çeşidine ve yapmayı düşündüğümüz şarap tipine uygun seçmeliyiz. Uygun olmayan maya kullanılmamalı.
5- Mayanın hatalı canlandırılması; mayalar üreticisi tarafından verilen talimatlara göre canlandırılmalı. Mayalarımızı uygun olmayan sıcaklıkta, yani çok düşük veya çok yüksek sıcaklıkta canlandırmak istediğimiz taktirde mayalarımızın bir kısmının öleceğini bilmeliyiz.
Ayrıca hazırladığımız mayayı şıraya vereceğimiz anda şıra ile maya sıcaklıkları arasında sıcaklık farkının 5-7 dereceden fazla olmaması gereğine dikkat etmeliyiz ki sıcaklık şoku yaşanmasın, maya hücreleri ölmesin.
6- Hatalı Kükürtleme; Kükürtleme yani potasyum metabisülfit katkısı normalden fazla yapılmışsa fermantasyon başlamaz veya duraklar.
7- Hatalı tortu alma; Şıranın çok fazla berraklaştırılması için tortu alınması veya yüksek pH , fermantasyonun geç başlamasına sebep olur.
8- Pestisit kalıntıları; Ev şarabı yapımında miktar az olacağı için belki yıkama ve ardından tam kurutma ile sorun giderilebilir ama üretim tesislerinde yıkama sonrası kalan su kuru madde miktarının azalmasına neden olacağı için tercih edilmemeli. Bağda üzümler kontrollü ilaçlanmalı ve yıkamaya ihtiyaç duyulmamalı.
9– Maya besin maddeleri eksikliği; Azot, Amino asitler ve Amonyak eksikliği fermantasyon için önemlidir. Bu eksiklikler bazı üzüm çeşitlerinin özelliğinden olabileceği gibi olgunlaşma sırasındaki kuraklık, yabani ot mücadelesi, asmalarda yaşanan enfeksiyonlar gibi etkenlerden oluşmaktadır.
Shiraz, Chardonnay, Chenin blanc, Cinsault üzüm çeşitlerinde azot miktarı düşüktür.
10- Üzümün olgunluk döneminden geç toplanması; Şıralar çok yoğun ve şeker miktarı çok yüksek olacağı için doğru maya seçilmeli, hatalı maya ile başlanması halinde yüksek alkole dayanamayan mayaların hücre gelişimi zorlanır ve fermantasyonda duraklama yaşanır.
11- Karbondioksit gazının fazla olması; Üretim tesislerinde kapalı kaplarda devam eden fermantasyonlarda rastlanan bu sorunu çözümü kapalı kapların arada açılarak gazın azaltılması ile yapılır.
12- Yabani mayaların faaliyete geçmesi; Bu tür mikrobiyolojik faktörlerde duraklama sebebi olabiliyor.
13- Uçucu asitlerin miktarı; Mayalar tarafından üretilirler. Asetik asitin yanı sıra diğer uçucu asitler olarak Hersanoik, Oktaonik, Dekaonik asitler oluşur. Bu asitlerin belirli seviyelere ulaşması durumunda mayaların çoğalmasını engellediği bilinmelidir. Uçucu asit miktarları beyaz şaraplarda 0,9 g/L, kırmızı şaraplarda 1,2 g/L olduğu zaman bakteri faaliyetleri başlayabiliyor.

Fermantasyonda duraklama nedenleri

Fermantasyonda Duraklama Nedenleri ve Önlenmesi;

1- Hijyen konusuna çok dikkat edilmelidir. Makinalar, şarap kapları, şarabı yaptığımız yer/şaraphane, şarap yapımında kullandığımız tüm araç ve gereçler temiz olmalıdır.
2- Fermantasyon sıcaklığı uygun olmalı. Beyazlarda 15-18 derece, Kırmızılarda 25-27 derece uygundur.
3- Maya kullanılarak fermantasyona başlanması halinde mayalarımızın kesinlikle yeni yani taze maya olmasına dikkat edilmeli.
4- Maya seçimi bilinçli olarak üzüm çeşidi ve yapacağımız şarap tipine uygun seçilmeli.
5- Mayalarımızı kullanmadan önce kullanma kılavuzunu okuyup kesinlikle talimat ve tavsiyelere uymamız gerekir.
6- Kükürt miktarlarına şarap yönetmeliklerinde izin verilen miktarları kullanarak uymamız gerekmektedir.
7- Gerekli olması halinde şıra veya mayşeye mayalanmadan önce maya besini eklenmeli. Daha önce yazıldığı gibi bu bazı üzümler için kesinlikle gereklidir.
8- Eğer şıra veya mayşede Azot eksikliği söz konusuysa 200mg/L den az DAP ( Diamonyom fosfat ) katkısı yapılır.
9- Mayalama öncesi enerji verici olarak thiamin hidroklorür (5-6mg/L) iyice karıştırılarak verilir.
10- Mayalama öncesi mayşenin, beyazlarda şıranın dairesel karıştırılarak iyice havalandırılması önerilir.
11- Fermantasyonda kapların doluluk oranları da önemlidir. Beyaz şarap üretiminde 9/10, kırmızı şarap üretiminde 7/10 doluluk önerilir.

Duraklamış Fermantasyonun Canlandırılması;

1- Sıcaklığa bağlı duraklama ise, şarabın sıcaklığı kontrol edilerek 22-23 dereceye getirilir ve 1-2 gün içerisinde fermantasyonun başladığı gözlemlenir.
2-Mayaların Mayşe veya şıra içerisinde tam dağılmamış olabilir, bu sebepten oluşan duraklamayı gidermek için karıştırma işlemi ile maya tekrar canlandırılır.
3-Fermantasyon çok erken durmuş ve çok miktarda şeker kalmışsa DAP ilavesiyle fermantasyon tekrar başlatılabilir. Şırada az şeker kaldığı durumda DAP ilavesi yapılmak istendiği düşünülüyorsa o zaman mayşe veya şıraya alkole dayanıklı taze maya ilavesi yapılması gerekir. ( Prise de Mousse veya Pastör şampanya )

Fermantasyonu duran şaraba maya besini ( DAP ) ve vitaminler verilmesi çok tercih edilmemeli ve mecbur kalınıp verildiğinde de dikkatle izlenmeli çünkü bunlar aynı zamanda diğer mikroorganizmaların faaliyete geçmesini de sağlayabilir.
4-Şıranın aktarılarak havalandırılması ve eski mayadan ayrılması da bir yol olup, eski mayadan ayrılan şarap tekrar taze maya ile aşılanmalıdır.

Yukarıda yazılan “fermantasyonda duraklama nedenleri” ve önlemleri ile canlanma 1-2 gün içerisinde başlamamışsa aşağıda yazdığımız önlemler denenebilir.

5-Yeni bir şıra temin edilerek starter kültür hazırlanır. 0,5 litre şıraya 5 mg maya enerjizeri (thiamin hidroklorür) ve 1 gr şampanya mayası ilave edilir. İyice karıştırıldıktan sonra kabın ağzı hafifçe kapatılıp ılık bir yerde bekletilir. Fermantasyonun başladığı görüldüğünde durmuş fermantasyonun içerisine ilave edilerek fermantasyon canlandırılır.
Yeni şıra temin edilememesi durumunda mevcut şıra içerisinden alınır ve alkolü uçurulduktan sonra şeker ilavesi yapılarak kullanılır.
6-Yada yeni bir starter kültür sadece şampanya mayası ile yukarıda anlatıldığı gibi hazırlanır ve fermantasyonu durmuş şarap ile parti parti karıştırılarak fermantasyonun başlaması sağlanır.
Karıştırma işlemi ilk başlangıç starter maya (0,5 litre)miktarı kadar durmuş fermantasyondan alınan şıra starter mayaya katılarak fermantasyonun başlaması beklenir, başlamasıyla yine yeni miktarlar (1 litre ye 1 litre) kadar alınarak devam edilir. Bu işleme katlama yoluyla fermantasyonu duran şıranın bitmesine kadar devam edilir.

Tabiidir ki en güzeli, hiç bu işlemlere ihtiyacımız olmadan fermantasyonumuzun duraklamadan, istenilen şekilde devam etmesi ve hiçbir müdahale gerekmeden şarabımızı yapmamızdır.

Bunu gerçekleştirmek için de, hammaddemiz olan üzümün istenen olgunlukta hasat edilmesi ve sağlam olması, usulüne uygun olarak mayşe veya şıra haline getirilmesi, uygun miktarda kükürtlenmesi, gerektiğinde maya besini ilavesi, üzüm cinsine ve yapılacak şarap tipine uygun maya seçilmesi ve mayanın taze olması, fermantasyon sıcaklık ve süresine dikkat edilmesi, hijyen koşullarına her aşamada son derece dikkat edilmesi gerekmektedir.

Bu gönderiyi paylaş