Şarap Peynirleri
Şarap peynirleri, farklı bölgelerin ve kültürlerin mutfaklarında yüzyıllardır birlikte sunulan, lezzet uyumunun en güzel örneklerinden biridir. Şarap ve peynir, üretim süreçleri ve tat profilleri açısından oldukça zengin bir çeşitliliğe sahiptir.
Neden Şarap ve Peynir Bu Kadar İyi Bir Uyum Sağlar?
- Tatların Dansı: Şarap ve peynirdeki tatlar, birbirlerini tamamlayacak şekilde etkileşime girer. Peynirin tuzluluğu, şarabın asiditesini dengelerken, şarabın tanenleri, peynirin yağlı dokusunu kırar.
- Aromaların Zenginliği: Her iki ürün de karmaşık aroma profillerine sahiptir. Peynirdeki meyvemsi, fındıklı veya baharatlı notalar, şarabın benzer veya zıt aromalarıyla bir araya gelerek lezzet deneyimini zenginleştirir.
- Üretim Bölgeleri: Birçok peynir ve şarap, aynı bölgede üretilir. Bu da, yerel iklim ve toprak koşullarının etkisiyle, doğal bir uyum oluşmasını sağlar. Örneğin, Fransa'nın Burgonya bölgesindeki kırmızı şaraplar, bölgenin ünlü peynirleri olan Epoisses ve Bourgogne'la mükemmel bir eşleşme oluşturur.
Farklı Peynir Türleri İçin Şarap Önerileri
- Yumuşak Peynirler: Brie, Camembert gibi yumuşak peynirler, meyvemsi ve hafif tatlı şaraplarla (Chardonnay, Sauvignon Blanc) iyi bir uyum sağlar.
- Orta Sert Peynirler: Cheddar, Gruyère gibi orta sert peynirler, daha yapılandırılmış ve tanenli kırmızı şaraplarla (Merlot, Cabernet Sauvignon) eşleştirilebilir.
- Mavi Peynirler: Gorgonzola, Roquefort gibi mavi peynirler, tatlı ve aromatik şaraplarla (Port, tatlı şaraplar) veya tatlı şaraplarla karıştırılmış bir viski ile eşleştirilebilir.
- Keçi Peyniri: Keçi peyniri, hafif ve taze şaraplarla (Sancerre, Sauvignon Blanc) veya hafif kırmızı şaraplarla (Beaujolais) iyi bir uyum sağlar.
Şarap Peynirleri Konusunda Nelere Dikkat Edilmeli?
- Tat Yoğunluğu: Peynirin ve şarabın tat yoğunlukları birbirine yakın olmalıdır. Yoğun tatlı bir şarap, hafif bir peynirin lezzetini bastırabilir.
- Aromaların Dengesi: Peynirdeki ve şarabtaki aromalar birbirini tamamlamalı veya zıtlık oluşturmalıdır. Örneğin, baharatlı bir peynir, baharatlı bir şarapla eşleştirilebilir veya tatlı bir şarapla zıtlık yaratabilir.
- Bütçe: Şarap ve peynir eşleştirmelerinde bütçe de önemli bir faktördür. Pahalı bir şarabı, ucuz bir peynirle eşleştirmek lezzet deneyimini olumsuz etkileyebilir.
Şarap ve peynir eşleştirmeleri, kişisel zevklere ve deneyimlere göre değişebilir. Ancak yukarıdaki genel önerileri takip ederek, farklı lezzet kombinasyonları keşfedebilir ve damak zevkinizi geliştirebilirsiniz. Unutmayın, en önemli şey, farklı eşleştirmeleri deneyerek kendi favorilerinizi bulmaktır.
HANGİ ŞARAPLA HANGİ PEYNİR YENİR
Kırmızı şarapla hangi peynir yenir? sorusunun cevabını burada bulabilirsiniz. Cabernet Sauvignon, Merlot ve daha fazlası için ideal peynir eşleşmelerini keşfedin.
Sıcak Şarap Çeşitleri:
Fermantasyon şarap şişelendikten sonra başlarsa şişe dibinde maya tortusu birikebilir. Karbondioksit gazı çıkışı oluşumu başladığı taktirde köpürme oluşur ve şişe veya mantar patlayabilir. Şişeleme öncesinde fermantasyonun bitmiş olduğundan kesinlikle emin olmamız gerekmektedir.
Fazla detaya girmeden çok rastlanan bir fermantasyon probleminin neden oluştuğuna bakalım; Sıcak iklim üzümlerinde düşük asit, yüksek pH la yaygın olarak karşılaşılır. pH yüksek olduğu zaman, SO2 ile doğal bakteri kontrolü zorlaşır. Bu durumda bazen ilk fermantasyon sırasında fazla miktarda Laktik asit bakterisi gelişebilir. Sonucunda da şarap mayaları oluşan Asetik asiti tolere edemez şarapta yüksek Asetik asit ve şeker kalmış olur, bu şekilde aksayan fermantasyon tekrar başlatılamaz ve fermantasyonda duraklama meydana gelir.
Böyle bir Laktik asit düşüklüğü ile başlayan problemi yaşamamak için fermantasyona başlamadan önce Tartarik asit katkısı yaparak şıranın pH şı düşürülür ve o zaman kükürt ( SO2) ile bakteriler daha iyi kontrol edilir. Alkol 
Yine yapılan araştırmalarda; şarap içen kişilerin içmeyenlere oranla şeker hastalığına yakalanma olasılığının az olduğunu ortaya çıkarıyor.
Her ne kadar Dünya Sağlık Örgütü Şarap ve Sağlık ile ilgili haftada 5 gün şarap tüketilmesi gerektiği konusunda açıklamalarda bulunsa da araştırmaların henüz nihayete ermediğini belirtmek isteriz. 
Şarap Şişeleme öncesinde duyusal analizlerin yanı sıra bazı kimyasal analizlerde üretici firmalar tarafından yapılmalıdır. Eğer duyusal analizde bir olumsuzluk belirlenmediyse kimyasal kontrol olarak şarapta pH, TA, artık şeker, SO2 ve alkol analizleri yeterli olur.
Şişelenmeden önce kükürtlemenin yapılması çok önemlidir. Katılacak potasyum metabisülfit miktarı şarabın serbest kükürt miktarının tayin edilmesinden sonra belli olur. Şişelenmiş beyaz şaraplarda serbest halde 20-25 mg/L, kırmızı şaraplarda ise 15 mg/L kadar bulunmalıdır. Bu miktardaki kükürt miktarı şarabı dolum aşamasında oksidasyondan korumak için gereklidir. Serbest kükürt miktarı bu seviyelerden az ise eksik kükürt miktarı tamamlanmalıdır.
Şarapların protein bulanıklıklarına karşı stabil olup olmadığı, ısıtma testi ile kontrol edilmeli ve bu arada şarapların şaraptaşı ve malolaktik 
Yüksek omuzları ve kısa boyunları ile tanınırlar. Genellikle Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Zinfandel, Gamay, Grenache, Sauvignon Blanc, Öküzgözü, Boğazkere şarapları için kullanılırlar. Umumiyetle koyu kahve veya koyu yeşil rengi olurlar.
Burgundy tipi şişeler;
Düşük omuzlu, şişman ve uzun boyunludurlar. Pinot Noir, Shiraz, Chardonay, Kalecik Karası, Adakarası, Karalahna, Çalkarası şarapları için kullanılır. Umumiyetle koyu yeşil veya koyu kahve rengi olurlar.
German tipi şişeler;
Düşük omuzlu, ince yapılı ve uzun boyunludur. Riesling ve Gewürztraminer şarapları için kullanılır. Umumiyetle yeşil renkli olurlar.
Champagne tipi şişeler;
Düşük omuzlu, çok şişman yapılı ve uzun boyunlu şişelerdir. Şampanyalar için kullanılırlar. Umumiyetle koyu kahve rengi olurlar.
Kupaj şaraplarda ana üzümün şişesi kullanılmaktadır.
Şişelerin bilhassa kırmızı şaraplarda ve bazı beyazlarda renkli olması, şarapların gün ışığından korunması içindir.
Şarapların berraklaştırılması; 
Kieselgur ( Kizelgur toprağı ) Filtreler;
Özellikle çok tortulu şarap veya şıraların ön filtrasyonunda kullanılır. Özel süzücü katmanlar üzerine Kizelgur toprağından oluşturulmuş 2-3 cm kalınlığındaki keklerden yine şarap içerisine özel doz ayarlayıcı ile sürekli Kizelgur toprağı verilerek süzülmenin yapıldığı bir filtrasyon işlemidir.
Plakalı Filtreler;
Süzücü levhaların plakalar arasına yerleştirilmesi ve sıkıştırılması ile oluşan düzenekten belli bir basınçla verilen şarabın geçerken tortu maddelerini süzücü plakalara bırakması ile yapılan işlemdir. Süzücü plaklar süzmenin gerektirdiği hassasiyete göre seçilir. Ev şarapçılığında da kullanılan bu sistemde dikkat edilmesi gereken husus şarap süzmeye başlanmadan önce sisteme su verilerek levhaların yıkanması ve şarabı süzmeye hazır olmasını sağlamak olmalı.
Cross-Flow Membran Filtreler;
Gözenek çapı 0,3 mikrometrenin üzerinde olan kolloidlerden şarabımızı plakalı filtreler kolayca ayırırlar. Şarapta problem yaratan kolloidlerin büyüklükleri 0,1 mikrometrenin altında olanlardır. Böyle durumlarda membran fitreler tercih edilmektedir.
Fermantasyonun hemen ardından uygulanacak cross-flow filtrasyonla şarap mikroorganizmalardan arındırılırsa, uçucu asit artışı ve biyolojik asit azalması gibi olumsuzluklar engellenmekte, daha az kükürt kullanmak yeterli olmakta, ayrıca şarap taşını çökertmek için başka bir uygulamaya gerek kalmamaktadır. Ancak bu filtrasyondan önce ön filtrasyon yapılması gerekmektedir. Şarap filtrasyonu aşamalarından en önemlisi budur.
Evde Şarabını Yapanlara Şarap Filtrasyon Tavsiyeleri
Müsaade edilen 350 litre şarap yapımı için en uygun filtre sistemi olarak Plakalı filtreler uygun görünse de bu kadar maddi külfetin altına ancak birden fazla kişi ile ortaklaşa girilmesi normaldir. Hatta 15 x 15 – 20 x 20 plakalı amatörler için üretilen küçük filtreler uygun fiyata temin edilebilir ve birkaç kişi birleşerek alınıp kullanılabilir.
Plakalı filtre yapma imkanı olmayanların sadece bir huni içerisine filtre kağıdını koyarak filtre etmeleri de yeterli olmaktadır. Dikkat edilmesi geren husus şarabın, hava ile fazla temas etmemesi ve dolaysıyla okside olmaması için gerekli süratin sağlanmasıdır.
Evde şarabını yapan müşterilerimiz şaraplarını hiç filtre etmeden de berraklaştırabilirler. Evde şarap yapanlar her zaman şarap yapımında gerekli özeni gösterip, hijyen kurallarını uyguladıkları için şaraplarını sağlıklı olarak üretirler. Bu şekilde sağlıklı üretilen şarapların da durultulmasında bir sorun yaşanmaz. Son aktarması yapılan şaraplarımızı kışı geçirecek şekilde 6 ay kadar serin ve ışık almayan bir yerde cam damacana, meşe fıçı veya paslanmaz çelik tanklarda olgunlaşması için bekletirsek istediğimiz oranda berraklaşma sağlanmış olur. Berraklaşan şaraplar sifon ile tortu üzerinden alınarak tortudan ayrılır ve şişelenir. Kalan tortuları uygun bir kaba toplayıp tekrar tortuların çökmesi beklenir, tortu üzerindeki berrak kısım alınarak değerlendirilir. 
Durultma maddelerinin kullanılışı, fonksiyonları;
Özellikle ticari üretimlerde durultma mutlaka uygulanır. Bazı bakteriler ve maya hücreleri filtrasyon aşamasında filtreleri kolayca tıkadıklarından önce durultma yapılıp şarabı tortulardan ayrılır, şaraba kolayca filtre edilebilir özellikte kazandırılır.
a. Durultma maddelerinin fonksiyonları;
- Tortu parçacıklarını çok fazla parçalanmadan adsorbe edebilirler,
- Şarabın bir bileşeni ile gruplaşma yapar ve çökerken tortu maddelerini de birlikte sürüklerler,
- Potansiyel bulanıklık maddelerini kimyasal olarak bağlar ve şaraptan uzaklaştırırlar.
Durultma yapmayı düşündüğümüz şarap miktarı fazla ise bir miktarını aldığımız şarap üzerinde ön deneme yapmak doğru olur. Ön denemede, amacımıza uygun olarak seçtiğimiz durultma maddesini uygulama kural ve miktar önerilerini göz önüne alarak denemeliyiz.
Durultma maddeleri çoğunlukla toz halinde ve ambalajlı olarak pazarlanmaktadır. Bu maddeler önce yumuşak su veya şarap içerisinde iyice çözündürüldükten sonra çok yavaş bir şekilde şaraba katılmalı. Şaraba katılan durultma maddeleri şarabın içerisine eşit dağılmalı, bu dağılım için küçük kaplarda elektrikle çalışan pervanelerden, büyük kaplarda ise sirkülasyon pompalarından faydalanılmalı.
b. Çoklu durultma;
Genç şaraplarda bazen birden fazla hata oluşmaktadır, bu nedenle de birkaç durultma işlemine tabi tutulması gerekebilir.
Beyaz ve pembe şaraplar bentonit ile durultulduktan sonra stabilize edilmek üzere hızlı bir şekilde soğutulur ve bu sırada bentonit tortusu tartarat kristalleri ile sıkışır ve aktarılması kolaylaşır.
Bentonit kullanılmadan şarabın stabilize edilmesi için yapılan soğutma sonucunda da şarap tortu maddelerinin ve mikro organizmaların azalması temin edilir.
Proteinleri çökertmek, beyaz ve pembe şaraplarda stabiliteyi sağlamak üzere bentonit ile durultma yapılır. Bentonit protein fazlasını çöktürdüğü gibi şarabın berraklığını da geliştirir. Bentonit tortusunu sıkıştırmak üzere sparkoloid veya kieselsol %15 lik çözelti olarak kullanılır.
Beyaz ve pembe şaraplarda berraklığı sağlamak için sparkolloid kullanılır. Ancak beyaz ve pembe şarapların filtre edilmeden berraklaşması zordur.
Kırmızı şaraplara çok yoğun bir durultma yapmaya gerek olmayabilir, çoğunlukla hafif bir jelatin uygulaması ile yetinilmelidir.
c. Kısmi (Partisel) durultma;
Bu durultmaya ‘’Alman usulü’’ durultma ( hesabı yarı yarıya paylaşmak ) da desek fena olmazmış.
Şarabımızda rastladığımız hatayı gidermek için yapacağımız durultmanın başka kalmasını istediğimiz bileşenlerin tamamını götürmemesini istediğimizde yapmamız gereken bir durultma uygulama şeklidir.
Duyusal analiz sonrasında beyaz şarabımızda hafifi bir acılık hissedilmesi halinde proteinli bir madde ile yapılan durultma ile sorun giderilir.
Ancak proteinli maddeler acılığı giderirken şarabımızın meyvemsi karakterini de zayıflatır. Bu ve benzer durumlarda kayıplarımızı en aza indirgemek için toplam şarabımızın yarısında veya yeteri kadarında düzeltme durultmasını yaparak istediğimiz sonuca yaklaşıp diğer kayıpları da azalma yoluna gitmiş oluruz.
Önemli Durultma Maddeleri ve Uygulanışı;
a. Jelatin, b. Yumurta akı, c. Bentonit, d. Bitkisel Aktif Karbon ( Kömür ), e. Tanen, f. Kalsiyum fitat- Aferrin, g. Enzimler, h. Balık tutkalı, i. Kieselsol, j. Agar Agar, k. İspanya toprağı ve Kaolin, l. Bakır Sülfat, m. Mavi – Mösslinger, n. Maya, o. Süt veya süt tozu ile durultma.
Burada en sık kullanılan ilk dört durultma maddelerinin açıklayıcı bilgilerini ve birazda kolay uygulanması nedeniyle evde şarap yapan arkadaşlarımız için Maya ile durultma ve Süt ile durultmayı da özet bilgi olarak verelim.
a. Jelatin;
Şıraya veya ikinci aktarmadan sonra genç şaraba uygulanır. Renk ve tadı iyileştirir, Rengi koyulaşmış, esmerleşmiş şarapların rengini açar, kaba ve buruk tadı yumuşatır. Polifenolce zengin kırmızı şaraplar için çok uygundur. Renk açıcı özelliği unutulmamalı bu sebeple ön deneme yapılarak kullanılmalı.
Ön denemede öncelikle %0,1 lik jelatin çözeltisi hazırlanır. Bunun için 1 g parçacık halindeki 100 blomluk jelatin 100ml damıtık veya yumuşak su içerisinde bir süre yumuşaması için bekletilir. Daha sonra benmari usulü 40-50 derece su içerisinde ara sıra karıştırılmak suretiyle çözündürülür.
Ardından 1,5 litrelik ( 1 litre ölçüsü işaretli ) bir şişe içerisine 0,5 L saf veya yumuşak su, üzerine çözümlenmiş jelatin, onun üzerine de 150 ml %96 lık etilalkol ilave edilir. Şişenin içi tam bir litre olması için saf su ile doldurularak tamamlanır ve %0,1 lik jelatin çözeltisi hazırlanmış olur. Jelatinin tam olarak eriyip karışmış olması çok önemlidir.
Ön denemede kullanacağımız miktar miktarını bulmak için, tezgah üzerine beş adet 250ml si işaretlenmiş kapaklı beyaz şarap şişesi veya benzer şişe sıralayıp her birini 1 den 5 e kadar numaralayalım. 1 no'lu şişeden başlayarak sırasıyla her birine çözeltimizden 2, 4, 6, 8, 10 ml ilave edelim.
Daha sonra iyice karışması için kapakları kapatılan şişeler çalkalanarak karıştırılır ve 24 saay beklenir. Bu süre sonunda tortusu en az, en sıkı, şişe cidarına asılı olmayan, en berrak örnek seçilir. Seçilen örnekte kullanılan çözelti miktarına göre orantı yoluyla kullanılacak jelatin miktarı ve çözelti miktarı tayini yapılır.
Ön denemede çözelti hazırlanması uygulamasında izlediğimiz yol ile yeterli çözelti hazırlanarak durultma yapacağımız şaraba ilave edilerek iyice karıştırılır. Tortu çökünceye kadar beklenir. Berraklaşan şarap en erken 3 gün, en fazla 6 hafta sonra çok dikkatli aktarılarak tortudan ayrılır.
Durultmaya uygun sıcaklık 15-17 dereceler olup 25 derece aşılmamalıdır. Fazla jelatin kullanımında bulanıklık devam edeceği gibi renkte de açılma olacağı bilinmeli.
b. Yumurta akı ile Şarap Durultma;
Renk açıcı özelliğinin yanı sıra buruk kırmızı şarapların tadını yumuşatır. Rengi koyulaşmış ve tadı tadı acılaşmış beyaz şaraplarda kullanılır.
Şarabımızın durumuna göre 100 litre şaraba 1-3 arası yumurta akı veya 225 litrelik fıçı içindeki şaraba 1-4 yumurta akı yeterlidir.
Kullanacağımız yumurtalar günlük olmalı ve sarısından itina ile ayrılmış olmalı. Bir ölçü yumurta akına iki ölçü ılık su ilave edilir.
İyice çırpılarak kesilme olmadan köpürtülür, bir miktar şarapla karıştırıldıktan sonra esas şarabımıza yavaş yavaş ve karıştırarak ilave edilir. Şarap bir hafta sonra aktarılarak tortusundan ayrılır.
c. Bentonitile Şarap durultma;
Özellikle beyaz ve pembe şıra veya şaraplardaki tortu maddeleri, proteinler, enzimler, mikroorganizmalar ve biyojen aminler üzerinde etkilidir. Şarapların berraklaşmasını sağladığı gibi küçük koku-tat ve renk hatalarını da giderir. Kırmızı şaraplarda protein bulanıklığına pek rastlanmadığı için ve renk maddelerini adsorbe ettiği için kullanılmaz.
Bentonit 
Üzüm'ün Bileşenleri : Şekerler olarak, Glikoz ve Früktoz olgun üzümlerde birbirine eşit olarak bulunurlar. Mayalar tarafından fermantasyon sırasında alkol ve karbondioksite dönüştürülürler.
Organik asitler ise Tartatik ve Malik asitler olup, şarabın dengesini, korunmasını sağladıkları gibi tartarik asit şarabın stabilitesinde, malik asit ise malolaktik fermantasyonda önemli rol oynar.
Son olarak da, üzümün ve şarabın yapısında 400 den fazla aroma ve lezzet veren tat bileşeni belirlendiğini belirtmek isteriz. Üzüm'ün bileşenleri konusunda daha detaylı bilgi için bize ulaşın.
Şıra Bileşenleri: Şıranın bileşimine de kısaca değinecek olursak, şıralarda başlıca %65-85 su, %15-35 şekerler ve diğer karbonhidratlar, %0,35-1,4 organik asitler, %0,2-0,5 mineral maddeler, %0,02-0,1 azotlu maddeler ve az miktarda fenolik maddeler, renk maddeleri, koku ve tat maddeleri, enzimler, vitaminler bulunmaktadır.
Refraktometreler 20 dereceye ayarlı olduğundan bu sıcaklıkta yapılan okumalar doğru sonuç verir, okuma yapılan sıcaklık değişikse düzeltme hesaplaması yapılması gerekir. Refraktometre ile ölçülen değer Briks tir.
Hidrometre veya Bomemetre ölçümü; toplanan örnek tanelerin şırasının huni içerisine yerleştireceğimiz pamuktan geçirerek tortularından, katı maddelerinden süzerek ayırdıktan sonra silindir şeklindeki ( mezür ) ölçüm kabına doldurulur ve hidrometre yahut bomemetremizi içine daldırılarak yoğunluk derecelerini ölçeriz. Burada da dikkat etmemiz gereken ölçü için kullandığımız araçların ayar dereceleri olmalı, şıraların derecelerini ayarlayıp ölçü yapmamız en doğru sonucu almamızı sağlayacaktır.
Yaptığımız ölçümler sonucunda bulduğumuz değerlere göre mevcut tablolardan şıramızın sonuçta bize ne kadar alkollü bir şarap verebileceğini görebiliriz.
Şarap yapımı için en uygun kabul edilen olgunluk, şeker miktarı ölçüleri ( 20 C derece için ),
Hidrometre ölçümünde; 1100 yoğunluk
Refraktometre ile ölçümde; 24,0 Briks
Bomemetre ile ölçümde; 13.3 Bome dir.
Ölçüm yaptığımız aletten şıramızda kendisine ait bu veriyi okuduğumuz zaman potansiyel alkolümüzün 13,4 olacağını tablolardan görmekteyiz.
Almış olduğumuz üzümlerin şıra ölçümlerinde düşüklük varsa yükseltmek amacıyla şıraya şeker ilavesi yapılabilir, yapılan bu ilave şarabın kalitesini arttırmaz, sadece alkol miktarını çoğaltır.
Pratik olarak 20 litre şıraya 300 gr şeker ilavesi yaparsak Briks derecesini 1 derece yükseltmiş oluruz. Tabii bunu sadece evde şarap yapanlar yapabilir, şarap üreticilerinin şeker ilavesi yapmasına izin verilmemektedir.
Üzümde Toplam Asit; Üzümler hasat edildikten sonra olgunlaşmaz. Bu yüzden, olgunluk standartlarına erişmeyen üzümler hasat edilmemelidir. TA, Organik asitlerin toplamını vermektedir. Olgun üzümdeki TA nın %60-65 ini tartarik asit oluşturduğu için şıra veya şarabın toplam asitliği tartarik asit cinsinden birimlendirilir.
Üzümdeki diğer asitler ise malik asit ( %30 ), çok az miktarda sitrik asit ve organik asitlerdir. Üzümdeki asitler mayşe ve şırayı bozulmalara sebep olan organizmalardan koruduğu gibi, şaraptaki harmonide denge unsuru olarak çok önemli rol oynarlar.
Şarabın dengeli ve istenilen pH aralığında olabilmesinde bu oranlar ve miktarlar belirleyici olurlar.
TA ölçümlerinde, asit ölçme (Titrasyon) kitleri veya pH metreler kullanılır. Şarap malzemeleri veya kimyasalları satan dükkânlarda bunları bulabilirsiniz.
Piyasada pH değerlerini gösteren kağıtlarda satılmaktadır bu kağıtlar ile yapılan ölçümler bize yaklaşık değer verdiği için sağlıklı kabul edilmez. TA için asit ölçülmesi Titrasyon kitleri ile daha pratiktir.
Çok olgunlaşmış üzümlerde ve sıcak bölgelerde yetişen üzümlerde asit eksikliğiyle, olgunlaşmasını tamamlamamış ve soğuk bölgelerde yetişmiş üzümlerde ise asit fazlalığıyla karşılaşılır. Eksik bulunduğu taktirde şekerde olduğu gibi basit bir ayarlama ile asit dengesi sağlanır.
Şıra veya şarabınızda bulduğunuz asit miktarını çoğaltmak için yapılacak hesap; bulunan 5 gr/ litre ise, bunu 6 gr/L yapmak istiyorsak her litre şaraba 1 gr asit ilave etmemiz gerekir. Bu asit ayarlamasını, tartarik, malik, sitrik asit karışımı şeklinde yapmak doğru olsa da en fazla ve üzümün kendi asidi olan tartarik asidin tek başına kullanılmasıyla da yapılır. Asit fazlasının da istendiğinde soğutma yaparak şaraptan ayrıştırıldığını belirtelim.
Üzümde pH; pH, bir çözeltideki serbest hidrojen iyonları miktarını göstermektedir. pH ölçümleri pH metreler ile veya pH kağıtları ile ölçülür, ancak pH kağıtlarından çok hassas sonuç alınamaz.
Doğru ölçüm için pH metreler kullanılmalıdır. Ölçümü yapılacak şıra içerisinde parçacıklar olmamalı ve ölçüm iki defa yapıldıktan sonra ortalaması alınmalıdır.
Beyaz üzüm şırası için 3,1 veya 3,2, kırmızı üzüm şırası için ise 3,3 – 3,4 uygun pH değerleri olarak kabul edilmektedir.
Böylece hasat zamanını belirlememizi sağlayan üç faktör üzerinde durmuş olduk.
1-1- Üzümde Şeker,
1-2- Üzümde Toplam Asit (TA),
1-3- Üzümde pH
Hasat zamanını belirlemede bu üç faktörü değişik şekil ve formüllerde kullanarak doğru zamanı belirleye biliriz.
Mesela: Hasat zamanının belirlenmesinde Briks/TA oranından da yararlanılır.
Briks/TA (%) = 30 / 1 – 35 / 1 olduğunda şaraplar çok dengeli olmaktadır.
Briks / TA oranı 15 /1 dolayında olduğunda hasada yaklaşıldı demek oluyor,
22,5 Briks ve 0,75 TA de oran 30 / 1 olup hasat başlayabilir anlamı olur.
Üç faktörün hasat zamanında yapmak istediğimiz şaraba uygun ideal ölçüm sonuçları;
Beyaz Şarap ; Briks ( 19,5-23,0 ), TA ( >7.0 ), pH ( 3,1-3,2 )
Kırmızı Şarap; Briks ( 20,5-23,5 ), TA ( >6,5 ), pH ( 3,3-3,4 )
Düzenli ve yavaş seyreden olgunlaşma sonucunda şaraplar daha dayanıklı ve karakteristik olmaktadır. Ancak, şarapların geç olgunlaşması ev şarabı yapanların sabrını zorladığı gibi küçük üreticiler için de maliyet artışına sebep olduğundan şaraplar oldukça erken sunuma geçirilmektedir.
Şarapları dinlendireceğimiz yerler; iklim değişikliklerinde stabil olabilmelidir. Beyaz şaraplar için 9-12 dereceler, tatlı şaraplar için 5-8 dereceler, kırmızı şaraplar için ise 15-16 dereceler uygundur.
Depolama yerlerimiz loş olmalı, güneş ışığı almamalı, elektrik gerekmedikçe açılmamalı, titreşimli bir yerde olmamalı ve bu yerlerde mümkünse yüksek sesli müzik/konuşma yapılmamalı.
Evlerimizde şayet varsa bodrum katlar dinlendirmek için en ideal yerlerdir. Şarapların Olgunlaştırılması için kullanılan kaplar da önemli olup, mümkün olduğunca büyük hacimli kaplarda olgunlaştırma yapılması uygun olur. Kaliteli şarap veren bir üzüm çeşidinden elde edilen iyi bir şarap, normal bir sofra şarabından, yüksek asitli bir şarap, düşük asitli şaraptan daha uzun süreli bir dinlenme sonrasında olgunlaşırlar.
Hafif meyvemsi sofra şaraplarını son aktarması yapıldıktan itibaren 3-6 ay olgunlaştırmak yeterli olabilir. (Sofra şarabı: İçerisine alkol katılmadan, içerisindeki bütün alkolün fermantasyon ile oluştuğu şaraplara denilmektedir)
Aslen kalite ev şarabı, en erken bir daha ki bağbozumu öncesi, kaplarımızı hazırlama aşamasına kadar olgunlaştırılmalı ve şişelemeye o zaman geçilmeli. Kalite şaraplar ise en az 6-8 ay dinlendirilmeli. Olgunlaşma süresinin, tecrübeli ve uzman kişilerin tadım yaparak takibi sonrasında verecekleri tarihlere kadar sürmesi en doğrusudur.
Birçok şarap üreticisi oldukça beğeni aldığı için şaraplarını belirli bir süre de şaraplarının üzüm çeşidi ve yapılış tekniğine uygun olduğunu düşündükleri Fransız, Amerikan veya Macar meşelerinden yapılmış çeşitli hacimdeki fıçılarda iki-üç yıl civarı olgunlaştırmaya da tabi tutmaktadır.
Ev şarabı yapan birçok kişi ve hatta küçük üretim yapanlar, meşe aromalarını meşe fıçı yerine meşe talaşı ilavesi ile kazandırma yolunu seçmekte. Meşe talaşlarının cibreye fermantasyon sırasında 10 litreye birkaç gram konulmalı ve aşırı meşe aromalarından kaçınmak için takip edilerek çok hafif hissedildiğinde işleme son verilmeli ve şıra meşe talaşından ayrılmalıdır. Meşe katkısı hiçbir zaman esas unsur değildir, olmamalıdır, sadece bir nüans olarak kabul edilmelidir.
Şişeli, sek beyaz şaraplar 2-3 yıl, hatta üzüm çeşidine ve yıllık bağ verilerine göre 5-15 yıla kadar gelişmelerini sürdürebilir.
Şişeli, sek hafif ve meyvemsi kırmızı şaraplar için iki yıl şişede olgunlaştırma yeterlidir. Şişeli, sek iyi ve alkolce zengin şaraplar, tek parça kaliteli mantar kullanımı ve mantarın her 15 yılda bir kez değiştirilmesi ile bir insan ömrü kadar yaşarlar.
Şişeli, alkol ve şekerce zengin kaliteli tatlı şaraplar, 30-40 yıl sonra bile zevkle içilir. İyi üzüm, iyi teknoloji, iyi olgunlaştırma sonrasında elde edilen şarapların ziynet eşyası kadar değer kazandığını söylesek herhalde yanlış olmaz. 
Basitçe uyulması gereken kurallara bakalım öncelikle;
1- Şaraphane temiz tutulmalı,
2- 
Şunu iyi bilmeliyiz ki, çok fazla maya çeşidi mevcut olup, aralarında da farklılıklar vardır. Bu farklılıkları sadece şarabın tat ve kokusuna tesir etmek değil, diğer birçok özelliklerine de yansımaktadır. Kısaca, fermantasyon hızı, renk kazanımı, alkol üretimine katkısı, bozulmalara etkisi gibi sıralayabiliriz. Şarap mayası kullanımı ile ilgili açıklayıcı yazımız umarım sizlere faydalı olacaktır.
Şarap mayaları; Doğal Mayalar ve kültür mayaları olarak ikiye ayrılmaktadır.
Doğal mayalar, üzüm kabuğunda bağda topraktan üzüm tanesinin kabuğuna geçerek oluşan mayalar olup vahşi maya olarak anılırlar. Bu mayaların içerisinde birçok mikroorganizmalar da bulunduğu için şarabımızın sonucunun nasıl biteceği baştan kestirilemediği için tercih edilmezler. Birçok ünlü şarap üreticisi bu mayalarla çok kaliteli şaraplar yapmaktalar. Bu üreticiler şaraplarını yıllarca testler yaparak gözlemledikleri kendi özel bakımları altındaki bağlarından yaptıkları için üzümlerinin kabuklarında oluşan vahşi mayanın sonucunun nasıl gelişeceğini tecrübeleri ile bilmektedirler, oysa küçük işletmelerin ve ev şarapları yapan bizlerin böyle bir izleme şansımızın olmaması nedeniyle sonuca iyisiyle, kötüsüyle razı olmamız gerekir. Bir yıllık bir emeğin boşa gitmemesi için kültür mayalarının tercih edilmesi bizler için doğru olandır.
Kültür mayaları; Doğal mayaların laboratuvar ortamında istenmeyen mikroorganizmalarından ayrıştırılıp temizlenmesi ile elde edilirler. Her üzüm cinsine özel ve hatta istendiği taktirde bağa özel dahi üretilmektedirler. Kültür mayaları piyasada granül halde, kuru formda ambalajlanmış olarak, sıvı halde veya agarlı besiyeri üzerine laboratuvarlarda aşılanmış olarak temin edilirler. Her şeyden öte, 
Fermantasyon ve ön hazırlığı beyaz ve pembe şarap üretiminde birbirine çok benzediği halde kırmızı şarap üretiminde farklılık göstermektedir.
Kırmızı üzümlerin hemen hemen tamamı ilk şıraları olarak berrak ve renksizdir, üzümün kırmızı renk maddeleri çoğunlukla sadece kabuktadır. Bu nedenle de şıraya renk geçişleri maserasyon ve fermantasyon uygulamaları ile sağlanır.
Fermantasyonda; Doğru sıcaklık, Maya besin maddelerinin yeterliliği, Maya varlığı ve uygun maya seçimi, Mayanın aktivitesi çok önemlidir.
Doğru sıcaklık; Beyazlarda fermantasyon sıcaklığı 12-15 dereceye ayarlanır, 18-28 derecelere çıksa da kontrollerle düşürülmeli, hiçbir zaman 25 dereceye ulaştırılmamalı. Kalitenin yakalanması sıcaklığın 12-15 derecelerde kalması ile sağlanır. Kırmızılarda fermantasyon sıcaklığı 20-24 derece de yapılmalı ve 25-27 dereceyi geçmemeye özen gösterilmeli. Sıcaklık kontrollerinin tam yapılamayıp belirtilen sıcaklıkları aşması durumunda fermantasyonun durması, oksidasyon olması, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi söz konusudur. Tabi ki bu durumlar şarabımızı olumsuz etkilemektedir.
Maya besini; Mayanın ölmemesi ve fermantasyonu devam ettirebilmesi şıra içerisinde yeterli miktarda azotlu madde bulması ile mümkündür. Bazı üzüm çeşitleri hariç sağlam ve olgun üzümlerde yeterli miktarda azotlu madde mevcuttur. Yeterli olmadığı hallerde maya besin maddesi takviyesi yapılmalıdır.
Maya varlığı; Şarap mayası olarak üretilmiş veya doğal üzümün kendi mayası olmalıdır. Üretilmiş mayalar usulüne uygun olarak aktifleştirilerek şıra veya mayşeye katılarak fermantasyon başlatılmalıdır.
Mayanın aktivitesi; İyi ortam koşullarında maya 12 saat sonra aktif olmaya başlar ve bu sesli dönemde en tepe noktaya 6-8 gün sonra ulaşır daha sonra 4-6 gün içerisinde de sessiz fermantasyona geçer. Kırmızı üzümlerin fermantasyonunda sıcaklık daha fazla olduğu için bu süreler daha kısadır.
Fermantasyon sırasında ısı kontrolünün yapılamaması durumunda ısı 35 derecelere çıkar ve şırada kaynama olabilmektedir. Dolaysıyla mayalar ölür, fermantasyon durur, şıra içerisindeki şeker alkole dönüşemez. Ayrıca renk kayıpları olur ve oluşan bir miktar alkol ve aroma maddeleri buharlaşarak kaybolur.
Fermantasyon Teknikleri;
Alkol fermantasyonu; doğal fermantasyon, saf maya fermantasyonu olarak iki teknikle uygulanır.
Doğal Fermantasyon
Üzüm tanelerinin kabuğunun dış yüzeyinde doğal olarak bulunan mayaların, işleme sırasında şıra veya mayşeye geçişiyle meydana gelen fermantasyondur.
Ev şarapçılığında bağ bozumu sonrası üzümlerin kırılarak işleme alınması ile devreye girmesiyle doğrudan başlatılır, birçok işletmede ise bağbozumundan bir hafta önce yeterli miktarda olgun, sağlam üzüm bağdan seçilerek alınır önce yabani mayaları kontrol altına almak için potasyum metabisülfit ( 12-15gr/hl) ile kükürtlenir ve 20 derece de fermantasyonun başlaması için bekletilir.
Üç gün içerisinde hakiki şarap mayaları gelişip çoğalarak fermantasyona başlarlar. Bağdan gelen üzümlerin işlenmesine, fermantasyonuna bu mayalar ile devam edilir.
Saf Maya Fermantasyonu
Saf maya fermantasyonunda sıvı ve kuru aktif mayalar olarak iki yöntem mevcuttur. Sıvı maya temini kuru maya temininden zor olduğu için kuru mayayı incelemek yeterli olacaktır.
Önceki yazılarımızda belirttiğimiz gibi, bağdan şarabı yapacağımız mekana getireceğimiz üzümlerde vahşi maya ve diğer mikroorganizmaların devreye girmesini önlemek için mayşeye potasyum metebisülfit ( 12-15gr/hl) koymamız gerekiyordu.
Bu aynı zamanda şarabımızdaki vahşi ( doğal ) mayaların yok olmasını veya oldukça aza inmesini sağlamak için gereklidir. Bu işlemden sonra şıra veya mayşemizi en az 24 saat serin bir ortamda bekletip sonrasında maya işlemine tabi tutmamız gerekir.
Piyasadan amacımıza en uygun kuru mayayı temin ettikten sonra doğru şekilde muhafaza edilmesi ve doğru kullanılması çok önemlidir. Hatalı uygulamalar fermantasyonun geç başlamasına neden olmaktadır. Kısaca hatalı uygulamalar;
1- Kuru mayalar 35 derecenin üzerinde depolamak,
2- Paket açıldıktan sonra havayla fazla temas ettirmek,
3- Mayamızı çok sıcak veya çok soğuk su ile kabartmak,
4- Mayşe veya şıramızı fazla kükürtlemeye tabi tutmak,
5- Mayşe veya şıramızın ısısını mayaladıktan sonra 15,5 derecenin altına veya 35 derecenin üstüne çıkartmak tır..
Kuru maya şıra veya mayşeye uygun bir şekilde ilave edildiğinde fermantasyon kısa sürede başlamakta ve başarılı olmaktadır. Mayamızın uyandırılması oldukça basittir 5 gr kuru mayayı 200-250 ml su (30 derece) veya şıra (30-35 derece) içinde 20-30 kabarttıktan sonra tarifnamesinde belirtilen miktarlara göre şıra veya mayşemize ilave eder iyice karıştırarak fermantasyonun başlamasını sağlarız.
Kültür Mayası (Kuru Maya) Fermantasyonunun Faydaları
Özetleyecek olursak,
1- Fermantasyon kısa sürede başlar ve sonuna kadar normal hızda devam eder,
2- Beklenen esas ve yan ürünler uygun miktarlarda oluşur,
3- Fazla şeker, alkol, kükürt içeren ortamlarda dahi çalışır,
4- Ölmüş mayalar, şarap içerisinde askıda kalmadan hızlı bir şekilde dibe çöker ve şaraptan atılması daha kolay olur.
5- Maya seçimi doğru yapıldığı taktirde elde edilen şaraplar kendilerine özgü lezzet ve aromalar kazanır.
6- Hastalıklara daha dayanıklı olmaktadırlar,
7- Üretimde standardı yakalamaya yardımcı olurlar.
Fermantasyonunun Tamamlanması
Üzüm hasadı sabah veya akşam serinliğinde yapılmalıdır. Güneş altında birkaç saat bekleyen üzümlerde oksidasyon ve biyolojik değişiklikler başlayabilir. Deneyim kazanmış şarap üretenler sıcak haldeki üzümü işlemezler, büyük işletmeler ya üzümü bağda ısınmadan işler veya üzümü soğukta muhafaza altına alır ya da şıralarını soğutur.
Ev şarabı yapanlar, üzümlerini en az bir gece serin veya soğuk bir yerde bekleterek işleme almalıdır.
Üzüm hasadının yanı sıra 
ÜZÜM'ÜN BİLEŞENLERİ
Üzümü Tanıyalım
ETLİ KISIM
Üzüm çeşitlerini sofralık, şaraplık ve hatta şıralık olarak üç grupta toplayabiliriz.
Kırmızı ve beyaz şarap yapımındaki en önemli farklılık, renk maddelerinin genellikle kabukta bulunması sebebiyle renk maddelerinin şıraya almak için bazı farklı işlemlerin uygulamaya alınmasından kaynaklanmaktadır. Burada da en çok uygulanan işlem mayşe fermantasyonudur. Beyaz şarapların üretiminde genellikle sadece şıra fermantasyonu uygulanır. Beyaz şarap yapımı hakkında daha detaylı bilgi için bize ulaşın.
Her iki üretimi etkileyen diğer farklar şöyle sıralanmaktadır;
Beyaz şarap üretiminde şarapta kazanmayı düşündüklerimizi kısaca şöyle özetleyebiliriz.- En yüksek verime ulaşmak,
- Aroma ve lezzet maddelerinin şaraba tam olarak geçmesi,
- Tanenli madde geçişinin en az düzeyde olması,
- Şıra ve şarapta tortu yükünün en az seviyelerde olması,
- Mikrobiyal bulaşmaların en az seviyede olması, bu şarap bozulmalarını önleyebilmek için önemlidir.
1- Uygun miktar ve kalitede en çok şıra alımı,
2- Renk alımında en çok verim,
3- En çok aroma ve tat maddelerini almak,
4- Kabuklardan en çok rengin alınması,
5- Kabuklardan en uygun miktar ve kalitede tanen alınması,
6- Sap ve çekirdekten en az tanenli madde geçişinin sağlanması,
7- Mikroorganizmaların en düşük seviyede şıraya geçişinin sağlanması.
Soğuk maserasyon uygulandığı taktirde mayaların hızlı bir şekilde fermantasyona başlayabilmesi için mayşenin fermantasyon sıcaklığına getirilmesi gerekir. 6 saat içerisinde mayalar faaliyete başlamış olmalıdır. Doğru sıcaklıkta en yoğun faaliyet ( sesli safha ) 2-3. günlerde görülür ve 2-3 gün devam eder. Ardından sessiz fermantasyon başlar.
Aktif fermantasyon sırasında çok sayıda Karbondioksit ( CO2 ) kabarcığı oluşur ve bu kabarcıklar aşağıdan yukarıya yükselirken üzüm tane ve kabuklarına tutunarak onlarında yüzeye çıkmasına sebep olurlar.
Kırmızı şarap yapımı - Uygulama daha öncede değindiğimiz gibi;
a- Üzümler mayşe haline getirilir ve kükürtlenir.
b- Mayşe kapalı bir tanka konur ve imkan varsa kapta kalan hava boşluğuna Karbondioksit gazı basılır.
c- Mayşe 10 derecenin altında soğutulur.
d- Mayşe bu sıcaklıkta 1-6 gün arası bekletilir.
e- Süre bitiminde ortam sıcaklığına getirilen mayşe mayalanarak fermantasyon başlatılır.
Soğuk temas sonucunda üzümden belirgin miktarda renk, tat ve koku maddeleri şıraya geçer. Her üzüm için uygulanabilir teknik olup bilhassa Kalecik karası ve Pinot noir üzümlerinde çok iyi sonuç vermektedir.
