Şarap durultma; İstemediğimiz bulanıklık, tortu maddelerinden şarabımızı ayırarak berraklık kazandırıp, duyusal özelliklerini iyileştirmek ve stabilizite kazandırmak için bazı yardımcı malzemelerden faydalanarak durultma yaparız.
Kullanılan her durultma malzemesinin kendine has özelliği olduğunu unutmadan seçimini doğru yapmakta ve doğru uygulamada büyük fayda var.

Şarapların durultulmasında bazen tek bir durultma maddesi kullanılarak birçok kusuru gidermek mümkün olabilmekte, bazen de iki veya daha fazla durultma maddesi gerekmektedir. Durultma maddelerinin yanı sıra bazen proteinli maddeleri parçalamak için çeşitli enzimlerden de yararlanılmaktadır.

Durultma maddelerinin kullanılışı, fonksiyonları;

Özellikle ticari üretimlerde durultma mutlaka uygulanır. Bazı bakteriler ve maya hücreleri filtrasyon aşamasında filtreleri kolayca tıkadıklarından önce durultma yapılıp şarabı tortulardan ayrılır, şaraba kolayca filtre edilebilir özellikte kazandırılır.

a. Durultma maddelerinin fonksiyonları;

– Tortu parçacıklarını çok fazla parçalanmadan adsorbe edebilirler,
– Şarabın bir bileşeni ile gruplaşma yapar ve çökerken tortu maddelerini de birlikte sürüklerler,
– Potansiyel bulanıklık maddelerini kimyasal olarak bağlar ve şaraptan uzaklaştırırlar.

Durultma yapmayı düşündüğümüz şarap miktarı fazla ise bir miktarını aldığımız şarap üzerinde ön deneme yapmak doğru olur. Ön denemede, amacımıza uygun olarak seçtiğimiz durultma maddesini uygulama kural ve miktar önerilerini göz önüne alarak denemeliyiz.

Durultma maddeleri çoğunlukla toz halinde ve ambalajlı olarak pazarlanmaktadır. Bu maddeler önce yumuşak su veya şarap içerisinde iyice çözündürüldükten sonra çok yavaş bir şekilde şaraba katılmalı. Şaraba katılan durultma maddeleri şarabın içerisine eşit dağılmalı, bu dağılım için küçük kaplarda elektrikle çalışan pervanelerden, büyük kaplarda ise sirkülasyon pompalarından faydalanılmalı.

b. Çoklu durultma;

Genç şaraplarda bazen birden fazla hata oluşmaktadır, bu nedenle de birkaç durultma işlemine tabi tutulması gerekebilir.
Beyaz ve pembe şaraplar bentonit ile durultulduktan sonra stabilize edilmek üzere hızlı bir şekilde soğutulur ve bu sırada bentonit tortusu tartarat kristalleri ile sıkışır ve aktarılması kolaylaşır.

Bentonit kullanılmadan şarabın stabilize edilmesi için yapılan soğutma sonucunda da şarap tortu maddelerinin ve mikro organizmaların azalması temin edilir.

Proteinleri çökertmek, beyaz ve pembe şaraplarda stabiliteyi sağlamak üzere bentonit ile durultma yapılır. Bentonit protein fazlasını çöktürdüğü gibi şarabın berraklığını da geliştirir. Bentonit tortusunu sıkıştırmak üzere sparkoloid veya kieselsol %15 lik çözelti olarak kullanılır.

Beyaz ve pembe şaraplarda berraklığı sağlamak için sparkolloid kullanılır. Ancak beyaz ve pembe şarapların filtre edilmeden berraklaşması zordur.
Kırmızı şaraplara çok yoğun bir durultma yapmaya gerek olmayabilir, çoğunlukla hafif bir jelatin uygulaması ile yetinilmelidir.

c. Kısmi (Partisel) durultma;

Bu durultmaya ‘’Alman usulü’’ durultma ( hesabı yarı yarıya paylaşmak ) da desek fena olmazmış.
Şarabımızda rastladığımız hatayı gidermek için yapacağımız durultmanın başka kalmasını istediğimiz bileşenlerin tamamını götürmemesini istediğimizde yapmamız gereken bir durultma uygulama şeklidir.

Duyusal analiz sonrasında beyaz şarabımızda hafifi bir acılık hissedilmesi halinde proteinli bir madde ile yapılan durultma ile sorun giderilir.

Ancak proteinli maddeler acılığı giderirken şarabımızın meyvemsi karakterini de zayıflatır. Bu ve benzer durumlarda kayıplarımızı en aza indirgemek için toplam şarabımızın yarısında veya yeteri kadarında düzeltme durultmasını yaparak istediğimiz sonuca yaklaşıp diğer kayıpları da azalma yoluna gitmiş oluruz.

Önemli Durultma Maddeleri ve Uygulanışı;

a. Jelatin, b. Yumurta akı, c. Bentonit, d. Bitkisel Aktif Karbon ( Kömür ), e. Tanen, f. Kalsiyum fitat- Aferrin, g. Enzimler, h. Balık tutkalı, i. Kieselsol, j. Agar Agar, k. İspanya toprağı ve Kaolin, l. Bakır Sülfat, m. Mavi – Mösslinger, n. Maya, o. Süt veya süt tozu ile durultma.

Burada en sık kullanılan ilk dört durultma maddelerinin açıklayıcı bilgilerini ve birazda kolay uygulanması nedeniyle evde şarap yapan arkadaşlarımız için Maya ile durultma ve Süt ile durultmayı da özet bilgi olarak verelim.

a. Jelatin;

Şıraya veya ikinci aktarmadan sonra genç şaraba uygulanır. Renk ve tadı iyileştirir, Rengi koyulaşmış, esmerleşmiş şarapların rengini açar, kaba ve buruk tadı yumuşatır. Polifenolce zengin kırmızı şaraplar için çok uygundur. Renk açıcı özelliği unutulmamalı bu sebeple ön deneme yapılarak kullanılmalı.

Ön denemede öncelikle %0,1 lik jelatin çözeltisi hazırlanır. Bunun için 1 g parçacık halindeki 100 blomluk jelatin 100ml damıtık veya yumuşak su içerisinde bir süre yumuşaması için bekletilir. Daha sonra benmari usulü 40-50 derece su içerisinde ara sıra karıştırılmak suretiyle çözündürülür.

Ardından 1,5 litrelik (1 litre ölçüsü işaretli) bir şişe içerisine 0,5 L saf veya yumuşak su, üzerine çözümlenmiş jelatin, onun üzerine de 150 ml %96 lık etilalkol ilave edilir. Şişenin içi tam bir litre olması için saf su ile doldurularak tamamlanır ve %0,1 lik jelatin çözeltisi hazırlanmış olur. Jelatinin tam olarak eriyip karışmış olması çok önemlidir.

Ön denemede kullanacağımız miktar miktarını bulmak için, tezgah üzerine beş adet 250ml si işaretlenmiş kapaklı beyaz şarap şişesi veya benzer şişe sıralayıp her birini 1 den 5 e kadar numaralayalım. 1 no’lu şişeden başlayarak sırasıyla her birine çözeltimizden 2, 4, 6, 8, 10 ml ilave edelim.

Daha sonra iyice karışması için kapakları kapatılan şişeler çalkalanarak karıştırılır ve 24 saay beklenir. Bu süre sonunda tortusu en az, en sıkı, şişe cidarına asılı olmayan, en berrak örnek seçilir. Seçilen örnekte kullanılan çözelti miktarına göre orantı yoluyla kullanılacak jelatin miktarı ve çözelti miktarı tayini yapılır.

Ön denemede çözelti hazırlanması uygulamasında izlediğimiz yol ile yeterli çözelti hazırlanarak durultma yapacağımız şaraba ilave edilerek iyice karıştırılır. Tortu çökünceye kadar beklenir. Berraklaşan şarap en erken 3 gün, en fazla 6 hafta sonra çok dikkatli aktarılarak tortudan ayrılır.

Durultmaya uygun sıcaklık 15-17 dereceler olup 25 derece aşılmamalıdır. Fazla jelatin kullanımında bulanıklık devam edeceği gibi renkte de açılma olacağı bilinmeli.

b. Yumurta akı ile Şarap Durultma;

Renk açıcı özelliğinin yanı sıra buruk kırmızı şarapların tadını yumuşatır. Rengi koyulaşmış ve tadı tadı acılaşmış beyaz şaraplarda kullanılır.
Şarabımızın durumuna göre 100 litre şaraba 1-3 arası yumurta akı veya 225 litrelik fıçı içindeki şaraba 1-4 yumurta akı yeterlidir.
Kullanacağımız yumurtalar günlük olmalı ve sarısından itina ile ayrılmış olmalı. Bir ölçü yumurta akına iki ölçü ılık su ilave edilir.
İyice çırpılarak kesilme olmadan köpürtülür, bir miktar şarapla karıştırıldıktan sonra esas şarabımıza yavaş yavaş ve karıştırarak ilave edilir. Şarap bir hafta sonra aktarılarak tortusundan ayrılır.

c. Bentonitile Şarap durultma;

Özellikle beyaz ve pembe şıra veya şaraplardaki tortu maddeleri, proteinler, enzimler, mikroorganizmalar ve biyojen aminler üzerinde etkilidir. Şarapların berraklaşmasını sağladığı gibi küçük koku-tat ve renk hatalarını da giderir. Kırmızı şaraplarda protein bulanıklığına pek rastlanmadığı için ve renk maddelerini adsorbe ettiği için kullanılmaz.
Bentonit fermantasyon öncesi şıraya katılması halinde proteinli maddeler, polifenol oksidaz enzimleri, biyojen aminler önceden yani ilk aktarma ile maya tortuları ile beraber genç şaraplardan ayrılır. Böylece şarap daha önce stabilize ve saf tonda olur daha az kükürt dioksite ihtiyaç duyulur.

Uygulanacak Bentonit miktarı üzüm çeşidi, bentonit cinsi, hazırlanışı, uygulama tekniğine göre değişir. Bu bakımdan uygulamada kullanılacak Bentonit miktarı ön deneme ile belirlenmelidir. Eğer şıra veya şarapta önceden jelatin durultması veya ısıtma işlemi uygulanmışsa bentonite daha az ihtiyaç duyulacaktır. Normal koşullardaki ve çeşitli testler sonucu miktar olarak;

Hafif bulanıklıkta……………………50-100 g/hl Betonit,
Orta bulanıklıkta……………………100-200 g/hl Betonit,
Kuvvetli bulanıklıkta………………200-400 g/hl Betonit katkısı önerilmektedir.

Bentonit uygulamasında ön deneme ile bulunan miktarda kuru Bentonit tartılır. Uygun bir kap içerisindeki beş misli sıcak su ile azar azar konularak yavaş yavaş karıştırılır ve 2-24 saat arası (kullanma talimatına göre)şişmesi beklenir.
Şişmenin tamamlanması sonrasında fazla olarak üstte kalan su ayrılır ve şişmiş olan Bentonit şaraba yavaşça ve karıştırılarak ilave edilir. Topaklanma olmaması için karıştırma işlemine 60 dakikaya kadar devam edilir. Aktarma tortu oluşmasına bağlı olarak birkaç günde yapılabileceği gibi bir haftaya kadar da uzatılabilir.

d-Bitkisel aktif karbon ( Kömür );

Renk pikmentlerini ve fenolik maddeleri gidermek üzere kullanılmaktadır. Suda yüksek çözünürlüğü olan maddeleri adsorbe edemezler. Özel durumlar dışında fazla kullanılan madde değildir. Şarapların çoğunda kullanılması önerilmez çünkü birçok şarap bileşenini ve vitaminleri de yok ederler.

Okside beyaz ve pembe şarapların rengini ve dolaysıyla görüntüsünü değiştirdiği gibi bazı şaraplardada şaraptaki acılık, metal, fıçı, küf, maya, is, petrol, uçucu asit, mayşe tatlarını; etil asetat nedeniyle oluşan oje benzeri koku ile Bakır sülfat ( göz taşı ) ile giderilememiş Hidrojen sülfür ( çürük yumurta ) kokusunu gidermede kullanılır.
Aktif karbon dikkatli kullanılmalı kullanmadan önce ön deneme yapılmalıdır.

Ön deneme sonucu bulunan miktar, bir miktar şarapla bulamaç haline getirilir. Bulamacımızı esas şaraba ilave ederek 15 dakika karıştırmalıyız. Çökelti oluşunca aktarma yaparak şaraptan ayırılır. Aktif karbon 2-100g/hl dozunda kullanılır. Az kullanım tercih edilmelidir. Buke, aroma ve lezzetin tamamen kaybolması mümkün olup bu durumlarda içilebilir hale getirmek için, daha iyi şaraplarla paçal edilirler.

e. Maya ile Şarap Durultma;

Maya kuvveti emme gücüyle renkleri koyulaşmış, matlaşmış şarapların rengini açmak, koku ve tatları değişmiş şarapların hatalarını düzeltmek için 16. Yüzyıldan beri kullanılmaktadır. Polifenol miktarında azalma sağlar, keskin tatlar kaybolur ve ayrıca şarabı tazeler.Asidi düşük ve fermantasyonunu tamamlamamış şaraplarda kullanılmaz.

Maya ile durultma birinci aktarmadan sonra yapılabilir. 100 litre şaraba 8-15 l maya bulamacı ilave edilerek yapılır. Maya durultmasını ilk ve ikinci günü şarap iyice karıştırılmalı ve katılan mayanın dibe çökmesi önlenmelidir. Tortunun maya ile dibe çökmesi için 8-10 gün beklenmeli ve daha sonra sifonlama yoluyla ayrıştırılmalıdır.

f. Süt veya Süt tozu ile Şarap Durultma;

Bazı durumlarda kırmızı şarap yapımı yağsız süt veya süt tozu ile de durultma yapılır. Özellikle tanen ve polifenol yönünden çok zengin olan kırmızı şaraplarda durultma işlemleri güç olabilir. Böyle şarapların bir litresine 20-40 mg süt tozu veya 15-30 ml süt ilave edip iyice çalkalanır ve serince bir yerde bir gün bekletmenin sonunda durulmuş ve son derece güzel berraklaşmış şarabımız olur.