Şarap üretiminde en önemli rol alan başlıca şaraplık üzüm bileşim maddeleri, Şekerler ( glikoz, früktoz), Organik asitler, aroma ve lezzet bileşikleri, fenolik maddeler veya tanenler ile potasyum ve minerallerdir.

Üzüm’ün Bileşenleri : Şekerler olarak, Glikoz ve Früktoz olgun üzümlerde birbirine eşit olarak bulunurlar. Mayalar tarafından fermantasyon sırasında alkol ve karbondioksite dönüştürülürler.

Organik asitler ise Tartatik ve Malik asitler olup, şarabın dengesini, korunmasını sağladıkları gibi tartarik asit şarabın stabilitesinde, malik asit ise malolaktik fermantasyonda önemli rol oynar.

Son olarak da, üzümün ve şarabın yapısında 400 den fazla aroma ve lezzet veren tat bileşeni belirlendiğini belirtmek isteriz. Üzüm’ün bileşenleri konusunda daha detaylı bilgi için bize ulaşın.

Şıra Bileşenleri:  Şıranın bileşimine de kısaca değinecek olursak, şıralarda başlıca %65-85 su, %15-35 şekerler ve diğer karbonhidratlar, %0,35-1,4 organik asitler, %0,2-0,5 mineral maddeler, %0,02-0,1 azotlu maddeler ve az miktarda fenolik maddeler, renk maddeleri, koku ve tat maddeleri, enzimler, vitaminler bulunmaktadır.

ÜZÜMÜN BİLEŞENŞERİ NELERDİR?

1. Su

• Üzümün ağırlığının yaklaşık %80’i sudur.
• Vücut hidrasyonuna katkı sağlar ve düşük kalori içeriğine sahiptir.

2. Şekerler

• Üzüm, özellikle fruktoz ve glikoz gibi basit şekerler açısından zengindir.
• Oran: Sofralık üzümde %15-25 arası değişebilir.
• Şarap Üretimi: Şeker, fermantasyon sırasında alkol oluşumuna katkı sağlar.

3. Lif

• Özellikle üzüm kabuğunda ve çekirdeklerinde çözünür ve çözünmez lif bulunur.
• Sindirimi destekler ve bağırsak sağlığına katkıda bulunur.

4. Vitaminler

• C Vitamini: Güçlü bir antioksidandır, bağışıklık sistemini destekler.
• K Vitamini: Kan pıhtılaşmasını düzenler ve kemik sağlığını destekler.
• B Grubu Vitaminleri: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 gibi vitaminler enerji metabolizmasını destekler.
• A Vitamini: Üzümde küçük miktarlarda bulunur, göz sağlığına faydalıdır.

5. Mineraller

• Potasyum: Kas fonksiyonlarını destekler ve kan basıncını düzenler.
• Kalsiyum: Kemik sağlığı için önemlidir.
• Magnezyum: Kas ve sinir fonksiyonlarında görev alır.
• Demir: Kan hücrelerinin oluşumunda rol oynar.
• Bakır ve Manganez: Enzim fonksiyonlarını destekler ve antioksidan savunmaya katkıda bulunur.

6. Polifenoller ve Flavonoidler

• Resveratrol: Üzüm kabuğu ve çekirdeğinde bolca bulunur. Antioksidan ve anti-inflamatuar özelliklere sahiptir.
• Quercetin ve Kaempferol: Antioksidan özelliklere sahip flavonoidlerdir.
• Tanenler: Özellikle üzüm kabuğunda bulunur ve şaraba burukluk kazandırır.
• Antosiyaninler: Üzümün mor ve kırmızı rengini sağlayan pigmentlerdir.

7. Organik Asitler

• Tartarik Asit: Üzümde en bol bulunan asittir, şaraba asidik bir tat verir.
• Malik Asit: Ekşi bir tat sağlar, fermantasyon sırasında laktik aside dönüşebilir.
• Sitrik Asit: Daha düşük miktarlarda bulunur, taze ve ferahlatıcı bir tat verir.

8. Yağ Asitleri

• Üzüm çekirdeği az miktarda yağ içerir.
• Linoleik Asit: Omega-6 yağ asididir, üzüm çekirdeği yağında bulunur.

9. Protein ve Amino Asitler

• Üzüm az miktarda protein içerir (%1’den az).
• Amino asitler, şarabın fermantasyonunda maya için önemli bir enerji kaynağıdır.

10. Fitokimyasallar

• Fitosteroller: Kolesterol seviyelerini düzenlemeye yardımcı olabilir.
• Flavonoidler: Kalp sağlığını destekler ve antioksidan özellikler sunar.

11. Pigmentler

• Üzümün rengi, kabuğundaki antosiyanin ve flavonoid gibi pigmentlere bağlıdır:
  • Mor/Kırmızı Üzümler: Antosiyanin zengindir.
  • Yeşil/Beyaz Üzümler: Flavonlar ve karotenoid içerir.

12. Diğer Bileşikler

• Pektin: Jel oluşturucu bir madde olup, üzüm kabuğunda bulunur.
• Tanenler: Üzüm çekirdeği ve kabuğunda bulunur, buruk tat ve şarap stabilitesini artırır.

Bileşenlerin Oranı

Üzüm türü, yetişme koşulları ve olgunluk seviyesi, içerdiği bileşiklerin oranını etkiler. Örneğin:

• Sofralık Üzüm: Daha tatlı ve sulu.
• Şaraplık Üzüm: Daha yüksek şeker, tanen ve asit içerir.