ÜZÜMLERİN OLGUNLUĞU AŞAMALARI

Üzümlerin olgunluğu oldukça önemli bir süreçtir. Çok erken veya çok geç toplarsak, ne kadar özenli ve kaliteli bir bağ yetiştirmiş olsak ta kesinlikle kaliteli bir şarap elde edemeyiz. Erken hasat edildiği zaman yüksek asit nedeniyle ekşi tatta ve aromalar yönünden zayıf bir şarabımız olur. Geç hasat ettiğimiz üzümlerimizden ise tat koku ahengi olmayan, yüksek alkollü ve asit yönünden fakir, kuru meyve, yanık şeker kokuları veren şaraplar elde ederiz.

Üzüm hasadı oldukça kısa olup erkenci üzümlerle geç olgunlaşan üzümler arası en fazla sekiz haftadır. Bu bakımdan üreticilerin hasat mevsimi başlamadan önce hangi üzümü hangi bağdan ne zaman alacağının çalışmasını yapması gerekir.

Üzüm olgunluğunu etkileyen faktörler, üzümün cinsi, bağın toprak yapısı, o yılki iklim koşulları ( sıcaklık ortalamaları, güneşlenme gün sayısı, yağış miktarı, nem, kırağı, sis, don vb. ) ve tabii bağda yapılan teknik uygulamalardır.

Bağ için iklim olarak uygun kabul edilen faktörler, yıllık sıcaklık ortalaması 14-15 derece, en soğuk ay ortalaması -2 derece, en sıcak ay ortalaması 25-30 derece dolayında, güneşli günler sayısı 60-65, yıllık yağış ortalaması 550-650 mm olmasıdır. İlkbaharda yeni yeni uyanmakta olan omçalar için bu aylarda yaşanan donlar üzümlere çok büyük zararlar vermektedir.

Hasada kadar Üzüm Olgunluğunun İzlenmesi

Pratik olarak bağlar görünüşleri ile, üzümler ise kendine özgü tane kabuk renginin oluşması, taneler parmaklar arasında sıkılarak tekstürü (oransal yapısı), yumuşaklığı, kendi cinsine göre oluşan tatları, salkım saplarının odunlaşarak renk değiştirmesi, çekirdeklerin rengi, çekirdeklerin etli kısımdan kolay ayrılmaya başlaması.

Bu verilerin incelenmesinin yanı sıra, deneysel olarak da el refraktometresiyle Briks derecesi ölçülerek ve bomemetre, hidrometrelerle ölçümler yapılarak şeker durumu, asit durumları titrimatik analizle ve PH metre ile ölçülerek bağın durumu hakkında bilgi edinilir.

Olgunluğun izlenilmesine tanelere ben düşmesi ile başlanması ve hasada kadar birçok kez yapılması gerekir. Hasat tarihine yakın, üzüm alınacak her bağdan geneli temsil edecek şekilde bağın farklı yerlerindeki omçalardan, farklı salkım ve salkımların da farklı yerlerinden alınan örneklerle bağda ve daha sonrasında laboratuvarda gerekli kontrol ve ölçümleri yapılmalı ve tam olarak hasat tarihi belirlenmeli.

Üzümün olgunluğa erişme sürecindeki birçok faktör değişken olduğu için her zaman her değeri tam olarak elde edemeyiz, ama yapılan ölçüm incelemeleri ile o yıla ait o bağın en güzel değerlere ulaştığı zamanı belirlemiş oluruz.

Üzümde Şeker; Kenarlardaki omçalardan, çok gösterişli ve hastalıklı salkımlardan örnek tanelerin alınması doğru olmaz, yanıltıcı sonuç verebilir. Alınan örnekler sıra aralarındaki omçalardan, salkımların orta kısımlarından, rastlantısal olarak 200-300 adet olmak üzere uygun kaplara toplanır.

Kimyasal yöntemlerle de şeker miktarları tespit edilse de sonucun daha kolay alınabilmesi nedeniyle fiziksel ölçümler her zaman tercih edilmektedir. Bu amaçla Refraktometre, Hidrometre, Bomemetre vb. aletlerle tespit edilirler ve dolaysıyla şarapta oluşacak alkol miktarı hakkında bize bilgi verirler.

Refraktometre ölçümü; Yukarıda bahsettiğimiz gibi toplanan örnek taneler preslenerek sıkılır ve elde edilen şıradan iki-üç damla el refraktometresine damlatılarak ölçüm gerçekleştirilir.
Refraktometreler 20 dereceye ayarlı olduğundan bu sıcaklıkta yapılan okumalar doğru sonuç verir, okuma yapılan sıcaklık değişikse düzeltme hesaplaması yapılması gerekir. Refraktometre ile ölçülen değer Briks tir.

Hidrometre veya Bomemetre ölçümü; toplanan örnek tanelerin şırasının huni içerisine yerleştireceğimiz pamuktan geçirerek tortularından, katı maddelerinden süzerek ayırdıktan sonra silindir şeklindeki ( mezür ) ölçüm kabına doldurulur ve hidrometre yahut bomemetremizi içine daldırılarak yoğunluk derecelerini ölçeriz. Burada da dikkat etmemiz gereken ölçü için kullandığımız araçların ayar dereceleri olmalı, şıraların derecelerini ayarlayıp ölçü yapmamız en doğru sonucu almamızı sağlayacaktır.

Yaptığımız ölçümler sonucunda bulduğumuz değerlere göre mevcut tablolardan şıramızın sonuçta bize ne kadar alkollü bir şarap verebileceğini görebiliriz.
Şarap yapımı için en uygun kabul edilen olgunluk, şeker miktarı ölçüleri ( 20 C derece için ),
Hidrometre ölçümünde; 1100 yoğunluk
Refraktometre ile ölçümde; 24,0 Briks
Bomemetre ile ölçümde; 13.3 Bome dir.

Ölçüm yaptığımız aletten şıramızda kendisine ait bu veriyi okuduğumuz zaman potansiyel alkolümüzün 13,4 olacağını tablolardan görmekteyiz.
Almış olduğumuz üzümlerin şıra ölçümlerinde düşüklük varsa yükseltmek amacıyla şıraya şeker ilavesi yapılabilir, yapılan bu ilave şarabın kalitesini arttırmaz, sadece alkol miktarını çoğaltır.

Pratik olarak 20 litre şıraya 300 gr şeker ilavesi yaparsak Briks derecesini 1 derece yükseltmiş oluruz. Tabii bunu sadece evde şarap yapanlar yapabilir, şarap üreticilerinin şeker ilavesi yapmasına izin verilmemektedir.

Üzümde Toplam Asit; Üzümler hasat edildikten sonra olgunlaşmaz. Bu yüzden, olgunluk standartlarına erişmeyen üzümler hasat edilmemelidir. TA, Organik asitlerin toplamını vermektedir. Olgun üzümdeki TA nın %60-65 ini tartarik asit oluşturduğu için şıra veya şarabın toplam asitliği tartarik asit cinsinden birimlendirilir.

Üzümdeki diğer asitler ise malik asit ( %30 ), çok az miktarda sitrik asit ve organik asitlerdir. Üzümdeki asitler mayşe ve şırayı bozulmalara sebep olan organizmalardan koruduğu gibi, şaraptaki harmonide denge unsuru olarak çok önemli rol oynarlar.

Şarabın dengeli ve istenilen pH aralığında olabilmesinde bu oranlar ve miktarlar belirleyici olurlar.
TA ölçümlerinde, asit ölçme (Titrasyon) kitleri veya pH metreler kullanılır. Şarap malzemeleri veya kimyasalları satan dükkânlarda bunları bulabilirsiniz.

Piyasada pH değerlerini gösteren kağıtlarda satılmaktadır bu kağıtlar ile yapılan ölçümler bize yaklaşık değer verdiği için sağlıklı kabul edilmez. TA için asit ölçülmesi Titrasyon kitleri ile daha pratiktir.

Çok olgunlaşmış üzümlerde ve sıcak bölgelerde yetişen üzümlerde asit eksikliğiyle, olgunlaşmasını tamamlamamış ve soğuk bölgelerde yetişmiş üzümlerde ise asit fazlalığıyla karşılaşılır. Eksik bulunduğu taktirde şekerde olduğu gibi basit bir ayarlama ile asit dengesi sağlanır.

Şıra veya şarabınızda bulduğunuz asit miktarını çoğaltmak için yapılacak hesap; bulunan 5 gr/ litre ise, bunu 6 gr/L yapmak istiyorsak her litre şaraba 1 gr asit ilave etmemiz gerekir. Bu asit ayarlamasını, tartarik, malik, sitrik asit karışımı şeklinde yapmak doğru olsa da en fazla ve üzümün kendi asidi olan tartarik asidin tek başına kullanılmasıyla da yapılır. Asit fazlasının da istendiğinde soğutma yaparak şaraptan ayrıştırıldığını belirtelim.

Üzümde pH; pH, bir çözeltideki serbest hidrojen iyonları miktarını göstermektedir. pH ölçümleri pH metreler ile veya pH kağıtları ile ölçülür, ancak pH kağıtlarından çok hassas sonuç alınamaz.

Doğru ölçüm için pH metreler kullanılmalıdır. Ölçümü yapılacak şıra içerisinde parçacıklar olmamalı ve ölçüm iki defa yapıldıktan sonra ortalaması alınmalıdır.

Beyaz üzüm şırası için 3,1 veya 3,2, kırmızı üzüm şırası için ise 3,3 – 3,4 uygun pH değerleri olarak kabul edilmektedir.
Böylece hasat zamanını belirlememizi sağlayan üç faktör üzerinde durmuş olduk.
1-1- Üzümde Şeker,
1-2- Üzümde Toplam Asit (TA),
1-3- Üzümde pH

Hasat zamanını belirlemede bu üç faktörü değişik şekil ve formüllerde kullanarak doğru zamanı belirleye biliriz.
Mesela: Hasat zamanının belirlenmesinde Briks/TA oranından da yararlanılır.

Briks/TA (%) = 30 / 1 – 35 / 1 olduğunda şaraplar çok dengeli olmaktadır.
Briks / TA oranı 15 /1 dolayında olduğunda hasada yaklaşıldı demek oluyor,
22,5 Briks ve 0,75 TA de oran 30 / 1 olup hasat başlayabilir anlamı olur.

Üç faktörün hasat zamanında yapmak istediğimiz şaraba uygun ideal ölçüm sonuçları;
Beyaz Şarap ; Briks ( 19,5-23,0 ), TA ( >7.0 ), pH ( 3,1-3,2 )
Kırmızı Şarap; Briks ( 20,5-23,5 ), TA ( >6,5 ), pH ( 3,3-3,4 )