Fermantasyonda Duraklama

Fermantasyonda duraklama konusunda tüm öğrenmek istediklerinizi bu yazımızda bulabilirsiniz. Üzümden gelen şekerin tamamının mayalar tarafından alkole dönüştürülemeden kesintiye uğramasına ‘’ Fermantasyon duraklaması’’ denilmektedir. Duraklama fermantasyon başladıktan kısa bir süre sonra olmuşsa, bu durumda şıra önemli ölçüde şeker içeriyor demektir, fermantasyonu başlatmak için çaba sarf edilir. Eğer duraklama fermantasyonun sonlarına doğru olmuş ve önemsenmeyip şarap dinlendirme için depolanmış veya şişelenmişse, koşulların uygun olması halinde şişede dahi fermantasyon yeniden başlayabilir. Bu gibi fermantasyonun tekrar başlaması, berraklaştırma ve stabilizasyon gibi işlemlerin tekrar yapılmasını gerektireceği için ek işlemler çıkacak ve şarap kalitesini de olumsuz etkileyecektir. Ayrıca fermantasyon kesintileri şaraptaki uçucu asit miktarının yükselmesine ve mikrobiyolojik bozulmalara neden olmaktadır. Böyle şaraplar düzeltilebilse dahi sıradan bir şarap olurlar. Fermantasyonda duraklama Fermantasyon şarap şişelendikten sonra başlarsa şişe dibinde maya tortusu birikebilir. Karbondioksit gazı çıkışı oluşumu başladığı taktirde köpürme oluşur ve şişe veya mantar patlayabilir. Şişeleme öncesinde fermantasyonun bitmiş olduğundan kesinlikle emin olmamız gerekmektedir. Fazla detaya girmeden çok rastlanan bir fermantasyon probleminin neden oluştuğuna bakalım; Sıcak iklim üzümlerinde düşük asit, yüksek pH la yaygın olarak karşılaşılır. pH yüksek olduğu zaman, SO2 ile doğal bakteri kontrolü zorlaşır. Bu durumda bazen ilk fermantasyon sırasında fazla miktarda Laktik asit bakterisi gelişebilir. Sonucunda da şarap mayaları oluşan Asetik asiti tolere edemez şarapta yüksek Asetik asit ve şeker kalmış olur, bu şekilde aksayan fermantasyon tekrar başlatılamaz ve fermantasyonda duraklama meydana gelir. Böyle bir Laktik asit düşüklüğü ile başlayan problemi yaşamamak için fermantasyona başlamadan önce Tartarik asit katkısı yaparak şıranın pH şı düşürülür ve o zaman kükürt ( SO2) ile bakteriler daha iyi kontrol edilir. Alkol fermantasyonda duraklama nedenleri konusunda ilgili sayfamızdan destek alabilirsiniz.
Daha fazla oku...