Cabernet üzüm çeşidinin kökeni Fransa’dır. Türkiye’de genellikle Çeşme, Urla ve Eceabat’ta yetiştirilmektedir. Siyah, küçük ve kalın kabuklu üzümlerdendir. Dünyada en fazla yetiştirilen üzümlerinden biridir. Yüksek tanenli, tam gövdeli orta asitli ve yoğun meyve aromalarına sahip olup, yıllandırmaya müsaittir. Bu üzümün başlıca aromaları mor erik, böğürtlen, yaban mersini, kiraz, tarçın ve karanfil aromalarını vermektedir. Meşeden olgunlaştırılanlarda ise vanilya ve tütün aromalarını vermektedir.
Tanesi küçük, koyu renkli, kalın kabuklu bir üzüm çeşididir. Şaraplık kırmızı üzümler arasında ilk sırayı alır. Şarapları; Koyu erguvan renkli, Lezzeti, yapısı, kopleksliği ve uzun soluklu oluşuyla popülerdir. Bordeaux da yapılan şarapları çok alkol içermez.
Genç şaraplarda meyvemsi lezzeti öne çıkar, yıllanmış şarapların en belirgin özelliği siyah frenküzümü kokusudur. Genç Bordeaux şaraplarında umumiyetle yeni nemlenmiş toprak veya yağmur sonrası bir bahçe kokusunu çağrıştıran toprak kokusu vardır. Sıklıkla sedir ağacı kokusu da alınır. Ayrıca nane, çedar ve acı biber hissini vermekte, Puro tütünü lezzeti yaşlı ve fıçı görmüş şaraplar için söz konusu olmaktadır. Tanence zengin olması ve asitleri, yıllandırma potansiyelini ortaya koymaktadır. Diğer üzümlerin şarapları ile kupaj yapılması durumunda komplesliği artmaktadır.
Cabernet ve Diğer Üzümlerin Farkı
Şaraptan birazcık bir şeyler anlayan birisi, Cabernet Sauvignon ismini duyduğunda, aklına hemen kırmızı Bordeaux’yu getirir. Kırmızı Bordeaux şarapları her ne kadar, Cabernet Sauvignon’un en tanınmış ürünü de olsa, bu üzümlerle yapılan harman için bir etiket değildir. Bu şarapların değişik üzümlerle harmanlanarak üretilmesine izin verilmektedir. Bordeaux şaraplarının üretici firmaya göre üretim yılının verdiklerine göre karışımında Cabernet sauvignon %75-85 ile başta gelir, şarapların geri kısmı Merlot ve Cabernet Franc üzümlerinden oluşur.
Fransa dışında Cabernet üzüm ile yapılan şaraplar kabaca iki gruba ayrılabilir. Birinci grup şaraplar, ölçülü oranda konsantre, meyvemsi tatta ve bu üzüm türü için göreceli olarak gevşektir, fıçının etkisi hemen hemen hiç belli olmaz ve az miktarda tanen içerir. Genelde kuzeydoğu İtalya, doğu Avrupa, Güney Amerika ve Güney Afrika Cabernet üzüm birinci gruba dahildir. İkinci grupta konsantre, bol tanenli, meşe fıçıda yıllandığı açıkça belli olan şaraplar vardır.
Eğer fıçı Amerikan meşesindense tatlı bir vanilya aroması çağrışımlı, eğer Fransız meşesindense, ağacın etkisi baharatımsı ve daha zariftir. İkinci grubun şaraplarına İspanya, Portekiz, İtalya’nın orta bölgeleri, Kaliforniya, Avustralya ve az bir miktarda Yeni Zelanda’da rastlanır. Şarabın tarihi konusunda ilgili sayfamıza bakabilirsiniz.
Hazırlayan; Erdal DARCAN
